Как найти подходящую капусту для засолки
Сорта раннего срока созревания заготавливать на зиму абсолютно бесполезно, предупредила читателей VN.ru руководитель садового центра «Сияние» Наталья Иванцова. Капусту, предназначенную для зимнего хранения можно засолить, но вкус будет далек от идеала. Самая лучшая квашеная капуста получается из засолочных кочанов. Эксперт советует такие сорта, как «Сахарная голова» и гибрид «СБ 30».
Капусту, годную для засолки, можно определить и по внешнему виду, считает Наталья Иванцова. Нужно искать не очень плотные и не тяжелые кочаны. «Для засолки она более сочная и сладкая. Кочан довольно рыхлый, лист не так плотно ложиться – это на разрезе хорошо видно. Лучше выбирать не вытянутые вилки с толстыми прожилками, а кругленькие», – говорит эксперт.
Даже если вашу капусту сильно подморозило, а в некоторых районах области уже было до -10, она вполне годна для засолки при одном условии – промерзшие до прозрачности кочаны нужно размораживать долго и постепенно.
«Нельзя заносить такую капусту сразу в тёплое помещение. Нужно оставить в более прохладном помещении со слабыми минусовыми температурами и накрыть до полного оттаивания. Мы раньше накрывали старым ватным одеялом. Тогда капуста приобретает свой естественный вид и становится намного слаще».
Как вспоминает Наталья Иванцова, раньше во многих семьях настоящий праздник засолки капусты устраивали на 7 ноября, детям доставались сладкие кочерыжки. Сейчас эксперт не рекомендует есть кочерыжки. Специально для любителей хрустящего лакомства советуют выращивать кольраби.
От чего зависит вкус квашеной капусты
Помимо нужного засолочного сорта для сочной и хрустящей капусты нужна подходящая соль, правильно подобранная тара, температура квашения и даже настроение хозяйки.
«Как у меня бабушка говорила одна мучка, да, не те ручки. Может быть один рецепт, одни действия, а результат совершенно разный», – говорит Наталья Иванцова.
Самая правильная соль для засолки капусты – пищевая каменная, 1 сорта, помол №1. Такую еще надо постараться найти в магазине, но мелкая йодированная не подойдет категорически, предупреждают хозяйки.
Рецептов квашеной капусты много, некоторые хозяйки засаливают на зиму от силы пару банок, другие квасят бочками. Главное, выдержать в тепле несколько дней при температуре около 20 градусов.
«Мама делала всегда в двадцатилитровой бочке рассол, шинковали капусту либо на шинковке, либо ножом и опускали на 10-15 минут в этот рассол высокой концентрации. Потом смешивали её с морковкой и сразу набивали в банки. Пока капуста квасилась, обязательно протыкали её деревянной палочкой, чтобы выходил газ. И всегда капуста была хрустящая, сочная, вкусная», – вспоминает руководитель садового центра «Сияние».
Многие хозяйки квасят капусту только в определенной посуде и в определенный день лунного календаря. Как считает Наталья Иванцова, в этом есть свой резон – бактерии работают активнее на растущую Луну.
«Но я не придерживаюсь никогда лунного календаря по одной простой причине – если я буду ждать подходящих дней, ничего не успею. У меня просто физически не хватит времени. Просто стараюсь делать все с душой и в хорошем настроении».
Капусту квасят с тмином и укропом, с морковью и свеклой. Зимой во многих семьях ни дня не проходило без щей, борща, солянки или пирожков с кислой капустой. Как считает собеседница VN.ru, домашний засол с магазинным не сравнить – и капуста не та, и вкус не тот.
«Щи варили практически каждый день – это была основная еда. Одну- две бочки двухсотлитровых квасили и выносили на мороз. У нас на севере морозы были до -40, - 50 градусов. В бочке держали топорик специальный. Капусту отрубишь, она постоит дома в тепле, и как будто её вчера заквасили», – вспоминает Наталья.
По словам эксперта, солить капусту можно до самой весны, но самая вкусная получается в первые морозы в конце октября, начале ноября. Квашеную капусту не стоит путать с маринованной – её готовят с добавлением уксуса. Рецептом маринада со звездочками бадьяна и клюквой с VN.ru поделился Виктор Макаров из Новосибирского колледжа питания и сервиса. Там поваров учат мариновать капусту уже на первом курсе.
Ранее о пользе калины рассказал новосибирцам кулинар Яков Дель.
