Например, в блюдах русской кухонной традиции конца 19 века вполне можно узнать современные нотки, с другой стороны, нынче можно повторить иные из кулинарных примочек наших прапрабабушек.
В те далекие времена щи вполне могли вариться без мяса на бульоне из сухих грибов, в них отсутствовала… картошка! Остальные ингредиенты вполне себе наши – капуста, морковь, помидор, сельдерей, лук и другая зелень. В качестве закислителя использовали не только квашенную капусту, но и щавель, а также… моченые яблоки.
«Вот, что еще можно вспомнить из тех времен – моченые яблоки! Твердые зеленые яблочки, типа «Антоновки» укладывали в дубовые бочки, перекладывая слои листьями смородины, и затем заливали рассолом, в котором, кроме прочего, обязательно присутствовали сахар или мед и, конечно, соль. Все это дело должно перебродить сначала в тепле, потом на холоде. Готовили осенью во время яблочного урожая, вскрывали по первому снегу», – говорит Яков Дель.
На холоде такой продукт хранится до следующего урожая. Вкус у яблок получается кисло-сладкий. Они годятся не только в щи или в виде добавки к мясу, но и как отдельный деликатес.
В городском случае в качестве тары для приготовления сгодятся и стеклянные банки.
Но вернемся к щам на яблочной и грибной основе. В самом конце приготовления туда отправляли чуть-чуть калорий в виде смеси муки, растительного масла и сметаны.
Еще один суп конца 19 века напоминает современную итальянскую пасту. А в итоге, может, даже вкуснее получится. Отворили мясо с морковкой, луком и т.д. Отдельно сварили макароны. Воду слили, а макароны отправили в пустую кастрюлю, залили процеженным мясным бульоном, снова довели до кипенья и дополнили смесью из яйца, молока, растительного масла и сыра. Плюс порезанная зелень. Чем не паста, только жиденькая, в виде супчика?
Рассольник в 19 веке тоже мог представлять из себя суп без мяса и без картошки: грибной бульон, репа, морковь, петрушка и другая зелень. В самом конце варки кипящий продукт разбавлялся огуречным рассолом с кусочками огурцов. Перед употреблением частенько приправлялся сметанкой.
В царской России, да и еще довольно долго – в Советской – употребляли в основном блины на основе ржаной муки. Они получались заметно кисловатенькими и использовались, как волшебное средство для спасения недоеденных продуктов. В основном, это были каши, но мог быть и лук, и другая зелень. Остатки использовали в виде начинки для фарширования блинов, и для припека, то есть добавлялись в тесто.
Пшеничные блины считались деликатесом. В деревнях их пекли по случаю праздников, опять же на поминки…
Сейчас снова возник интерес к блинам из необычной муки – ржаной, гречневой и конопляной. В последнем случае блинчики получаются приятного шоколадного цвета.
