Под надписью «Уксус столовый» чаще всего прячется кислота, полученная путем синтеза древесных опилок или на основе минеральных удобрений из природного газа. По сути, продукт, которым мы нередко обильно сдабриваем пищу, предназначен для технических целей. Так неужели сотни тысяч хозяек добавляют в свои блюда настоящий яд?
Конечно, нет. Уксус, предназначенный для пищевых целей, проходит дополнительную очистку. Есть даже отдельные нормативные акты, регулирующие его качество.
Уксус или соль обыгрывают наши вкусы, это основные компоненты, которые влияют на блюдо. Фото с сайта pixabay.com.
«ГОСТ Р 55982-2014 под названием «Кислота уксусная для пищевой промышленности» распространяется на уксусную кислоту, предназначенную для распространения в пищевой промышленности, получаемую из синтетической уксусной кислоты, путем очистки ее и разбавления водой», — рассказывает инженер 1 категории ФБУ «Новосибирский ЦСМ» Оксана Медведева.
Выпускается синтетический уксус в концентрации 20, 30, 70, 80 процентов. Реализации в розничной торговой сети для пищевых целей подлежит как раз концентрация 70 процентов.
«Из показателей качества, которые мы проверяем у синтетического уксуса, только безопасность и массовая доля уксусной кислоты,
– продолжает Оксана Медведева. – Да и то, уксуса у нас бывает не так много – 1-2 раза в год. И все от одного производителя, который приносит его для производственного контроля. Он же отдает на контроль свой натуральный яблочный и синтетический ароматизированный уксус: там нарушений по показателям безопасности тоже нет».
На форумах любители кулинарии и ЗОЖ пугают друг друга рассказами о том, что в синтетическом уксусе содержатся хлориды, сульфаты, тяжелые металлы и даже мышьяк. И хотя количество этих веществ небольшое, за счет того, что уксус используется не только в консервировании, но и при приготовлении майонезов, соусов, выпечки, они в итоге накапливаются в организме. Официальных исследований, подтверждающих эти утверждения, мы не нашли. Но очевидно одно – если даже «столовый» уксус и безвреден для здоровья, то уж пользы он точно не несет. В то время как в состав натурального яблочного, винного, фруктового уксуса входят, помимо кислоты, калий, фтор, кальций, пектин, фосфор, магний, витамины В2, В6.
«Натуральный винный уксус получают путем брожения винограда белого или красного. И чем выше сорт вина, тем качественнее продукт, — считает Николай Ильин, президент Сибирской федерации рестораторов и отельеров, совладелец Гастрономического инкубатора. — Что касается синтетического сырья, я практически не использую уксус столовый, потому что он не несет в себе никакой вкусовой доминанты. Уксус или соль обыгрывают наши вкусы, это основные компоненты, которые влияют на блюдо. Соответственно, чем качественнее мы добавляем продукт, тем качественнее эффект.
Хороший продукт откроет новые оттенки, а синтетический уксус – это кислота в чистом виде без вкусовых оттенков.
Для консервации он в принципе сгодится, но даже там лучше использовать яблочный уксус – он дешевле винного, но более мягкий, без сильной доминанты».
Высокая цена – не гарантия натурального уксуса. Фото с сайта pixabay.com.
Однако даже выбирая натуральный продукт, есть опасность столкнуться с синтетикой. Нередко производители продают «Столовый» уксус под видом натурального: пишут на этикетке «Уксус яблочный», а сами просто добавляют в синтетическую кислоту ароматизаторы. Это подтверждает и Управление Роспотребнадзора по Новосибирской области:
«Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов
(натуральных, идентичных натуральным и синтетических). Не стоит забывать про правильную маркировку уксуса. Обязательными данными среди прочих является наименование и состав (если уксус получен не из одного вида продовольственного сырья, с добавлением других компонентов)».
Однако директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания Яков Новоселов уверен: далеко не всегда производители честно указывают состав продукта, продавая под видом натурального яблочного уксуса синтетику.
«Как и в случае с большинством продуктов на полках магазинах, прозрачности состава сегодня нет, — считает Яков Новоселов. — Нередко производители пишут на этикетке уксус «Столовый», а то, что он синтетический, могут прочитать лишь въедливые покупатели, которые смотрят на состав продукта. И даже полезная привычка читать этикетки может не уберечь от покупки синтетического продукта. В таком случае потребителю крайне сложно определить, из чего на самом деле сделан уксус.
При этом высокая цена – не гарантия натурального уксуса.
Синтетический может немного отличаться по аромату – будет присутствовать химический запах. Но если в продукт добавлен ароматизатор, например, с запахом яблока, то сделать это будет практически невозможно. В таком случае производитель вполне может преподносить синтетический продукт под видом натурального яблочного уксуса».
Некоторые недобросовестные продавцы продают синтетический уксус по цене натурального, чтобы увеличить прибыль. «Себестоимость натурального уксуса – 13-15 рублей за литр, синтетического – 1-1,5 рубля за литр, — говорит Яков Новоселов. — Зачем же продавцу терять эту разницу, если можно продавать синтетический продукт по цене натурального?»