Лидия работает юристом и согласилась принять нас в своем офисе. «Я, бывает, по три дня пеку. Клиентам сказала, что меня сегодня нет», – делится женщина.
Любовь к хлебопечению она переняла от мамы и бабушки. Обе работали поварами.
«Мы в нашей семье пекли только на своих дрожжах, – рассказывает хозяйка. – У меня мама делает дрожжи на хмелю. Дрожжи для повседневной стряпни всегда стояли в холодильнике в трехлитровой банке. Это та же закваска, только длительного хранения. Из них точно так же можно было делать опару, а потом печь хлеб. Мама до сих пор так делает, ей 82 года. Слава Богу, она у нас еще печет».
Свою собственную закваску Лидия обновляет через каждые 2-3 дня. Для наших читателей пекарь адаптировала рецепт, заменив закваску дрожжами.
Дорога к храму
Лидия и ее семья посещают храм в честь Покрова Пресвятой Богородицы. «Я с детства верующий человек, у нас в роду был батюшка, бабушка воспитала в вере», – делится наша героиня.
Дети Лидии поют в церковном хоре. Старшей дочери – 25 лет, младшим сыну и дочери – 11 и 8 лет.
На вопрос, помогают ли дети на кухне, отвечает: «Малые помогают. Печем с ними торты и печенье. Старшая дочь тоже печет все, кроме хлеба».
Любимого рецепта кулича у Лидии нет. Она делает все по наитию. «Если я понимаю, сколько закваски положу, то примерно знаю, сколько нужно ингредиентов, чтобы тесто подошло. А на Пасху от души все кладешь. Так-то хлеб обыкновенный я пеку без яиц и сливочного масла. Как говорила моя бабушка, на Пасху мы печем во славу Христа, потому еду жалеть вообще грешно», – отмечает хозяйка.
Рецепт кулича от Лидии Полтораниной
Для теста нам понадобится: опара на закваске – 500 г; сливки – 200 г; сметана – 200 г, пакетик ванилина, 4 яичных желтка, топленое сливочное масло – 150 г, растительное масло – 60-70 г, соль – 20-25 г, сахар – 200 г.
Для начинки: изюм или цукаты, сухая вишня, клюква.
Для глазури: 1 белок, сахарная пудра.
Берем опару с закваской и добавляем в нее сливки, сметану, ванилин, желтки, сливочное масло топленое, растительное масло и соль. Перемешиваем ингредиенты между собой. Получившуюся жидкую массу заполняем мукой.
«Муку предварительно нужно просеять, – говорит Лидия. – Я беру двух видов – «Экстра» и пшеничную высшего сорта – по 400 г, если будет мало, лучше потом добавлю. Тесто нужно хорошо вымесить. Подсыпать муки, чтобы все собралось».
Мажем стенки тазика растительным маслом и еще раз перемешаем тесто. Накрываем полотенцем и ждем, когда тесто подойдет. Это займет около 5 часов. Каждый час тесто нужно обминать. Если поставить его в духовку на 30 градусов, оно поднимается быстрее.
Когда тесто готово, делим его на равные части. Раскатываем каждый клубок, смазываем сливочным растопленным маслом. Сверху посыпаем ягодами и цукатами. Сворачиваем в трубочку, разрезаем поперек. Закручиваем в обратную сторону и одну, и вторую половинку. Собираем в розочку и помещаем в форму. Сверху накрываем чистыми бахилами и отправляем куличи «отдыхать» на 2-3 часа.
Когда куличи подошли, ставим их в духовку. Тесто на закваске желательно сразу ставить в горячую духовку. Если хозяйке нужно выпекать, а тесто подошло не в полной мере, можно поставить его в теплую духовку, а потом уже добавить градус.
«Тут уже от духовки зависит, как хозяйка к ней приспособилась, – говорит Лидия. – Нужно учитывать режим, на котором вы обычно печете. Если ниже 160 градусов, то куличи придется подержать дольше. Если выше 160, то время выпекания минут 40. Чтобы куличи внутри не были сырыми, их нужно время от времени поворачивать».
Остывшие куличи смазываем глазурью. Для этого яичный белок нужно смешать с сахарной пудрой и хорошо перемешать. В конце украсить посыпкой.
Рецепт опары на дрожжах
В стакан воды (или теплого остуженного молока) добавить маленький пакетик сухих дрожжей (подойдут и прессованные), при желании количество дрожжей можно немного увеличить. Всыпать чайную ложку сахара, размешать, и добавить 2-3 столовых ложки муки. Снова размешать. Оставить на час и потом уже делать тесто.
Радушная хозяйка не отпустила нас домой с пустыми руками – подарила свежеиспеченные куличи со словами «Христос воскресе!». До Пасхи осталась пара дней, пусть с Божьей помощью все у вас обязательно получится!