По строгому монастырскому уставу на четвертой неделе поста, посвященной подвижнику шестого века преподобному Иоанну Лествичнику, продолжается воздержание от растительного масла в будние дни. Пищу с растительным маслом готовят только в субботу и воскресенье. Во вторник и четверг варят горячую пищу без масла. В остальные дни – едят овощи, фрукты и хлеб. У мирян пост проходит не так строго, каждый определяет свою меру по состоянию здоровья или другим обстоятельствам. Окончательное решение принимается вместе со священником.
«Шестнадцать лет назад, когда мы только начинали поститься всей семьей, ели только рис и гречку, – рассказала VN.ru Елена Богданова. – Однажды мужа позвали помочь в храме и пригласили на обед. Он был удивлен, когда на столе увидел изобилие постных блюд. До этого мне в голову не приходило, что можно сделать постные вареники без яиц, не знала, чем заменить яйца в выпечке, не представляла, как можно сварить суп без мяса. Для кого-то поститься страшно, потому что теряешь еду. Чтобы не терять – нужно заменить. Сейчас поститься не проблема, продается много вегетарианских продуктов».
Сегодня Елена Богданова заведует трапезной Троице-Владимирского собора, где работают одни любители. Они сами изобретают новые рецепты, экспериментируют с известными блюдами. Елена рассказала, как приготовить чебуреки и пельмени без мяса – из кальмаров. В последнее время кальмары в магазинах подорожали, но в начинку добавляется до 50% репчатого лука, и блюда из кальмаров получаются доступными по цене.
Чебуреки с кальмарами
Рецепт чебуреков с необычной начинкой придумали в трапезной Троице-Владимирского собора. «Хотелось вкусно накормить батюшек в праздник. Раньше мы делали чебуреки с мясом, картошкой и тыквой, но ни разу – с кальмарами. Попробовали и сами были поражены вкусом. Так родился этот рецепт, мы нигде его не подглядывали», – говорит Елена Богданова.
Нам понадобится:
Для теста – 300 мл минеральной воды, 500-600 гр пшеничной муки, 50 гр растительного масла, 1 чайную ложку уксуса, 1 чайная ложка соли.
Для начинки – 600-700 гр кальмаров, 300 гр лука, 1 чайная ложка соли, половина чайной ложки черного перца.
Кальмары очистить и перекрутить на мясорубке через крупную решетку. Лук нарезать и пассеровать до прозрачности. Важно не пережарить лук, чтобы чебуреки были сочными. Фарш из кальмаров посолить, поперчить и смешать с пассерованным луком.
Для приготовления теста возьмем минеральную воду. Добавить уксус, соль, растительное масло. Благодаря уксусу тесто будет хрустящим и пористым. Насыпаем муку. Мука бывает разная, если тесто жидковато, нужно подсыпать муку, чтобы оно стало умеренно тугим и хорошо раскатывалось. Вымесить тесто и дать ему отдохнуть минут 15-20. Тесто разделить на две части. Каждую часть тонко раскатать и вырезать кружки диаметром примерно с блюдце. На каждый круг положить столовую ложку фарша, сложить пополам, защипнуть края. По краям пройтись зубцами вилки, слегка надавливая на тесто, чтобы края лучше слепились и красиво выглядели.
Разогреть в глубокой сковороде растительное масло. Проверить его готовность кусочком теста – на тесте должны вздуваться пузырьки. Обжарить чебуреки с двух сторон, они должны плавать в масле. Жарить до золотистого цвета.
Пельмени с кальмарами
Идею лепить пельмени с кальмарами подал настоятель Троице-Владимирского собора. Елена Богданова тут же ее подхватила: «Рецепт придумали на ходу, блюдо стало нашим хитом».
Нам понадобится:
Для теста – 2 стакана муки, 1 стакан кипятка, 1 стакан воды комнатной температуры, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка растительного масла.
Для начинки – 1 кг кальмаров, 250 гр репчатого лука, 1 чайная ложка соли, неполная чайная ложка черного перца.
Муку заварить стаканом крутого кипятка. Перемешать деревянной лопаткой. Добавить стакан воды комнатной температуры. Затем соль и растительное масло. Тщательно размешать. Если нужно, добавить муку, чтобы тесто было умеренно тугим. Сформировать плотный колобок и дать тесту отдохнуть 30 минут.
Кальмары очистить, перекрутить через крупную решетку на мясорубке. Лук нарезать и пассеровать до прозрачности. Как и в рецепте с чебуреками, лук важно не пережарить. Смешать лук с фаршем. Посолить поперчить.
Тонко раскатать тесто, вырезать кружки, положить на них фарш и слепить пельмени. Варить, как обычно, опуская пельмени в кипящую воду.
Специально для VN.ru Елена рассказала о новинке – кальмаровых клецках. Рецепт публикуется впервые.
Суп с кнелями из кальмаров
«Это Великопостное блюдо. В будние дни мы его не делаем, только на праздники, придумали такой суп, чтобы подкрепить священников.
Основу можно взять любую: суп с вермишелью или крестьянский суп с крупой. К супу приготовить кнельную массу из кальмаров. Почистить кальмары, промыть, хорошо обсушить. Измельчить блендером в однородное пюре. Добавить от 20 до 40% манки, перемешать. Дать настояться, чтобы манка впитала влагу и разбухла. Опускать кнельную массу чайной ложкой в кипящий суп. Кальмары варятся быстро, их добавляют в почти готовый суп. Достаточно, чтобы они покипели несколько минут. Потом убрать суп с плиты, и пусть он настаивается».
По словам Елены Богдановой, в Троице-Владимирском соборе кальмары благословляется есть в субботу, воскресенье и праздничные дни. Те, у кого послабления в посте по здоровью, могут есть блюда из кальмаров и в другие дни.«Кальмары – бескровные существа, поэтому их можно есть в пост, – объясняет Елена. – Поститесь все постом приятным. Меня радует, когда начинается пост – организм просит передышки от мясной и молочной пищи. И готовить в пост одно удовольствие, главное – не есть друг друга».