Полдень 5 мая, в ресторанах суета: официанты снуют с подносами, повара помешивают блюда в парящих кастрюлях, гости внимательно изучают меню. Несмотря на санкции некоторых зарубежных компаний, в ресторанах Новосибирска кипит жизнь. В меню привычные позиции, и рестораторы, хоть и признают некоторые перебои с поставками из-за рубежа в начале весны, но сейчас считают ситуацию стабильной.
«Мы давно на рынке и у нас налажены хорошие логистические цепочки, поэтому как таковых больших перебоев в поставках сырья у нас не было. Мы нашли альтернативных поставщиков и сейчас все есть в наличии, - говорит директор ресторанов Aziatish и «Сибирь Сибирь» Семен Петренко. – Мы работаем с местными фермерами, у нас достаточно большой пул фермеров, привозим со всего Сибирского региона».
Вместо зарубежных лосося и форели красную рыбу уже больше года привозят из Мурманска. Говядину в рестораны поставляют производители из Алтайского края, свинину – из Омской области, а родной регион обеспечивает рестораторов молочной продукцией.
Импортозамещение коснулось и напитков в заведениях Новосибирска. Винные карты все больше пополняются названиями вин российского производства. А среди безалкогольных напитков всю большую популярность набирают травяные чаи из сибирских дикоросов и квас – любимый напиток многих горожан в летнюю жару.
Качество продуктов в России сегодня конкурентоспособно, и ничуть не уступает зарубежным, говорит российский ресторатор, владелец ресторанов в Москве и Новосибирске Денис Иванов. И продвижение блюд, идентифицирующие тот или иной регион, может способствовать развитию внутреннего туризма.
«Мы всегда были сторонниками продвижения местной кухни, потому что то, чего не хватает в каждом регионе это региональной кухни. Все продукты, которые мы используем, локальные. У нас сам бренд предполагает, что мы работаем на местных сибирских продуктах, потому что это такая концепция кухни. Поэтому мы используем местные дикоросы – Томская область, Красноярский край, рыба, мясо с Алтая – все это было в нашем меню, и ничего, собственно, не изменилось, - поделился Денис Иванов. – Единственное, есть вещи, которые приходили из-за рубежа, приходится в ручном режиме работать с ростом цен. Цены меняются часто, резко, и приходится вносить какие-то коррективы в меню».
При этом как уверяют крупные игроки ресторанного бизнеса цены на большинство блюд удалось сохранить на прежнем уровне. Средний чек за последние месяцы увеличился не более чем на 10%. На количестве посетителей такая ситуация так же не сказалась – в ресторанах не заметили снижения платежеспособности новосибирцев, и средний чек пока что не снижается. Впереди у сферы – горячий летний сезон и открытие летних веранд, поэтому рестораторы смотрят в будущее с оптимизмом и прогнозируют увеличение гостей.
В ресторане «Сыроварня» работают исключительно на технике российского производства. Поэтому опасений по поводу оборудования здесь не испытывают. Молочную продукцию для сыров собственного производства закупают в Новосибирской области. Санкции сказались лишь на поставках некоторого сырья и удорожания отдельных продуктов.
На морепродукты - осьминогов, гребешков, лангустинов – цена у некоторых поставщиков выросла на 100%, признает ресторатор основатель «Бочкари Group» Виталий Брегадзе. Их планируют заменить на другие, понятные и простые для сибиряков продукты. «Повышать цену так мы не можем, а для нашего потребителя повышение цены на 20% в меню это глобально. Поэтому если мы и повышаем цены в ресторанах, то на 5-7%, а себестоимость становится дороже. Да, какие-то продукты исчезнут, но в целом полная линейка продуктов, с которыми мы работали, она останется», - добавляет ресторатор.
Помощь ресторанному бизнесу в текущей ситуации оказывает региональный минпромторг. Как рассказал заместитель министра промышленности и торговли Новосибирской области, Максим Останин, треть продуктов, которые поставляются в предприятия общественного питания, это местные товаропроизводители. Особо востребованы по его словам мясная и молочная продукция, крупы, овощи.
«Сегодня основная тема на повестке – взаимодействие с местными товаропроизводителями и спрос на местного поставщика, - делится Максим Останин. – Сегодня начинается серьезная эпоха импортозамещения. Мы видим, как многие предприятия общественного питания корректируют свои меню, чтобы быть в ногу со временем, какие продукты сегодня стали более доступны, в том числе, в ценовом диапазоне».
Уже после майских праздников минпромторг анонсирует новую бесплатную площадку для взаимодействия рестораторов и фермеров. Совместно с Минцифры разработан и запущен в тестовом режиме продовольственный портал для обмена потребностями бизнеса и производителей, где каждое заведение сможет найти в любом районе Новосибирской области производителя того или иного сырья.
«Перед нами поставил задачу губернатор Новосибирской области – сделать сервис по субконтрактации. Сейчас делаем сервис-бот для Telegram, где можно написать, сколько и каких продуктов необходимо. Это некое «Авито», удобное в пользовании для предпринимателей, в том числе небольших. Сегодня есть сервис импортозамещения, где размещаются промышленные разработки. А мы делаем простой сервис, который был бы удобен любому предпринимателю», - добавил Максим Останин.
Сейчас технологическая платформа проходит этап тестирования. Новый сервис планируют официально представить после майских праздников.
