— Ольга, когда вы открыли первую пекарню?
— Почти пять лет назад, когда я открыла свое первое кафе, при нем организовали производство выпечки и хлебобулочных изделий. Сначала у нас было 10 торговых точек в поселке Чик и селе Прокудское, куда мы поставляли продукцию. Постепенно количество торговых точек в отдаленных селах Коченевского района увеличивалось, и мы стали выпекать хлеб в крупном объеме. Я взяла в аренду большую пекарню в селе Прокудском. В итоге мы начали снабжать хлебом районные сады и школы, работать не только на Чик и Прокудское, но и на Коченево. Но восемь месяцев назад нас лишили аренды. В срочном порядке потребовалось освободить помещение. И в считанные дни мы нашли новое здание, привели его в порядок, буквально за неделю смонтировали оборудование и вновь вышли на рынок.
Я понимала, что большего времени у нас нет, конкуренция огромная: достаточно недели – и нас не будет на рынке — производители из Чулыма и Ордынки займут наше место. Мы сумели удержать позиции, но возникла проблема с выпечкой «чикского» хлеба. Там, на старом месте, осталась печь: круговая, газовая, в которой не одно десятилетие выпекался хлеб, ставший брендом района. Повторить его вкус на новом месте у нас никак не получалось. Больше восьми месяцев мы пытались добиться того, чтобы наш хлеб вновь приобрел тот самый, знакомый многим коченевцам, вкус. Во-первых, на новом месте у нас была электрическая, а не газовая плита. Во-вторых, возникли проблемы с клейковиной муки. Хотя мы берем лучшую муку алтайских производителей, достаточно дорогое сырье, но то ли партия выдалась такая, то ли что-то другое мешало – клейковина была почти нулевая. Мы как могли бились за качество хлеба, пока кто-то из технологов не посоветовал приобрести специальный тестомес. Повезло — удалось найти подержанный, но по довольно низкой цене. Еще некоторое время учились работать на нем и, наконец, после стольких мучений хлеб получился таким, каким и был раньше — такой же вкусный, такой же деревенский...
Ольга Гроза участвует в конкурсе «Точкi роста-2019»
Мы немного усовершенствовали его, сделав чуть ближе к высшему сорту, но основную рецептуру сохранили. Многие говорили мне, что не нужно заморачиваться — стоит заменить рецептуру. Она довольно сложная — с тестом приходится «возиться» почти шесть часов. Но мне казалось, я не имею на это права — «чикский» хлеб должен остаться прежним.
Убедилась в своей правоте, когда районная администрация попросила нас принять участие в выставке в «Экспоцентре». В ней принимали участие хлебники и кондитеры с 24-х районов — достойных конкурентов было немало. Мы думали, что хорошо подготовили свое выставочное место: наш местный музей помог нам оформить его, а мы испекли свежий хлеб... Но когда увидели конкурентов, поникли — на фоне других богато украшенных караваев наш хлеб казался жалкой лепешкой. До сих пор помню момент, когда стояла и утешала свою команду — мол, главное участие. И вдруг судья объявляет: «Серебряная медаль выставки достается Ольге Гроза!» У меня сумка выпала из рук от неожиданности. Позже мне говорили, что по вкусовым качествам мы были достойны «золота» — подвело лишь оформление нашего каравая. Тогда и поняла, что не напрасно мы так долго бились над сохранением рецептуры — я не имела права внедрять в этот хлеб что-то другое. Я поняла, в чем ценность этого хлеба – он настоящий.
— Вы прошли через непростой период. Пользовались ли вы какими-то мерами господдержки?
— Нет. Привыкла рассчитывать только на себя. Понадеешься на помощь, а вдруг откажут? Вот пример: я пришла в нашу администрацию с предложением о вводе «социального хлеба». Услышала о таком способе помочь нуждающимся от своих друзей-владельцев пекарен в Ставрополье. Они ввели талоны, по которым нуждающиеся в помощи могут получить хлеб по более низкой цене. Хотела внедрить такой формат и у нас, чтобы малоимущие, инвалиды, пенсионеры могли покупать хлеб со скидкой. Все, что нужно было мне от администрации, – список таких людей или хотя бы количество семей, нуждающихся в такой помощи — я же должна рассчитывать объем работ, понимать, кому мне выдавать продукцию по сниженной стоимости. Но меня просто выслушали, покивали головой и все — никакой помощи так и не получила.
— В чем вы видите развитие отрасли?
— Поняла, что нужно заводить то, чего нет в районе, и решила делать акцент на слойке: она востребовала и в муниципалке, и в рознице. В декабре приобрели оборудование для слоек, сейчас заканчиваем установку и обкатку. Начнем выпускать круассаны и овальные слойки. Дальше будем расширять линейку. Снеки, булочки, ватрушки мы производим давно, но и слоеное тесто любят люди.
Как и прежде, будем сочетать качество с доступной ценой и, думаю, это сработает. Булочки у нас продаются по 4 рубля, с помадкой стоят 6 рублей. Слойки также будут примерно по этой цене, при этом качество не хуже, чем в городе — где вы найдете вкусную выпечку по таким ценам? Думаю, в этом направлении и будем развиваться. У нас есть огромное преимущество — ручное производство и натуральные, качественные продукты. Да, сейчас в моде отказ от выпечки, но я верю, что люди придут к качественному хлебу и сдобе. Не к тому хлебу, что через два дня плесневеет, а к настоящему, к тому, который готовили еще наши бабушки.
