С Денисом Ивановым мы встретились в ресторане #СИБИРЬСИБИРЬ. К слову, несколько недель назад такой же открылся в Москве: теперь столичные жители и туристы знакомятся с сибирской кухней и любуются на изображение знаменитой мозаики типографии «Советская Сибирь», которая украшает одну из стен ресторана. И это неспроста: в «Советской Сибири» работала мама Дениса Иванова, и сам ресторатор с ностальгией вспоминает: «Это был элемент советской эпохи, «Советская Сибирь» сама была эпохой».
— Когда вы открывали #СИБИРЬСИБИРЬ в Новосибирске, говорили, что в нашем городе в отличие от Москвы нет визитной карточки русской кухни. И вот вы открыли такой же ресторан в столице. Зачем, если там уже есть свои визитные карточки?
— За пару лет существования #СИБИРЬСИБИРЬ мы стали очень узнаваемым проектом в России, а не только в Новосибирске. С одной стороны, мне приятно, что мы так крепко поставили на ноги Новосибирск в кулинарном смысле, что город выделяют как одну из гастрономических столиц России. И в то же время я убежден, что большинство людей, как москвичей, так и туристов, стали воспринимать московские рестораны русской кухни как некий туристический аттракцион. Недавно к нам приезжала съемочная группа из Ирландии делать репортаж о России. Они сказали, что настоящая русская кухня и настоящая Россия у людей на Западе ассоциируется с Сибирью больше, чем с Москвой или Санкт-Петербургом. И если люди хотят увидеть эту истинную аутентичную кухню или жизнь, а не столичную витринную, то Сибирь в этом понимании, наверное, лучший представитель такой культуры, в том числе и гастрономической.
— А может, Новосибирск просто стал вам тесен?
— Можно и так сказать. Если провести аналогию, то ты живешь в квартире с родителями. На каком-то этапе ты переезжаешь из детской в более просторную комнату, но и там тебе становится тесно. Ты взрослеешь и понимаешь, что жить в этой квартире уже нецелесообразно. Да, ты можешь бывать у родителей, возвращаться в свой родной дом, но при этом понимаешь, что ты уже взрослый и тебе есть что показать миру. Возможно, у нас всегда было какое-то чувство региональной неполноценности, мы всегда смотрели снизу вверх на московских рестораторов, предполагая, что они умные, искушенные и разбираются в кулинарной жизни. А все оказалось совсем не так: в чем-то ты разбираешься лучше, тебе есть чему их поучить. Открытие в прошлом году нашего проекта KU в Москве подтвердило эту мысль: мы можем быть не только последователями, но и сами формировать тренды. Это было абсолютным фурором — сибирский ресторатор сделал проект года. С этим согласились и известный московский ресторатор Аркадий Новиков, и известные блогеры, и даже японцы написали, что это первый по-настоящему японский ресторан в России.
Вторая причина экономическая. До последнего времени Новосибирск определенным образом был консервативным городом. Мы очень хорошо сохранялись, но развития, всплеска не чувствовалось. Поэтому я посчитал, что не нужно ограничиваться такой «деревенской» жизнью, хотя я никогда не считал Новосибирск деревней или провинцией, но нужно было двигаться дальше.
— Не раз слышала, что в Новосибирске не развит ресторанный бизнес. Из-за этого нет проблемы отсутствия конкуренции, когда не с кем бороться за клиента и, соответственно, некуда расти?
— Сейчас конкуренция в Новосибирске достаточно ощутима, и в нашем смысле конкуренция обидная — мы не конкурируем с сильными, мы, к сожалению, конкурируем со слабыми.
С одной стороны, кажется, что в Новосибирске много кафе или ресторанов, с другой — ресторанный рынок у нас не развит. А то, что находится на каждом углу, скорее, можно назвать ресторанной деятельностью, нежели ресторанным бизнесом. Как правило, за этими проектами стоят непрофессионалы, которые работают по простому принципу: однодневные организации. Люди не способны просчитать экономическую составляющую, потому что если бы они просчитали, то не пошли бы в этот бизнес вообще — это один из самых невыгодных способов вложения денег. Как правило, эти люди пытаются привлечь посетителей необоснованно заниженной ценой, и это тоже характерная черта эпохи непрофессионализма.Фактически мы сейчас конкурируем с камикадзе. Пытаются привлечь не кухней, не атмосферой, не сервисом, а доступностью, отсутствием концепции и низким чеком — вот их основные характеристики.
Мы же делаем то, что нам нравится, — рестораторство, а не предпринимательство. Мы не идем на поводу у времени. Мы не делаем бургерную, потому что это просто мода, продиктованная санкциями. Эта концепция давно себя изжила во всем мире, причем здесь она никогда не была национальной идеей или кухней. Именно поэтому мы открывали #СИБИРЬСИБИРЬ: я убежден, что в первую очередь люди должны продвигать и любить родную сибирскую кухню, а не бургеры, хотя я не против их.
Вот мы сейчас хотим открыть в Новосибирске ресторан паназиатской кухни. Причем в широком смысле — подразумевая даже кухню Ближнего Востока. Вместе с командой поваров сейчас обсуждаем, что должно происходить на кухне современного азиатского ресторана. Например, суп «том ям». Есть большая разница между людьми, кто готовит его, проведя студенчество в Таиланде, как я, и между теми, кто никогда там не был. А мы сейчас, к сожалению, живем в эпоху людей, которые оценивают том ям, никогда не пробовав этот суп в Таиланде. Многие рассуждают о японской кухне, никогда не бывав в Японии, или дают оценку мексиканской кухне, посмотрев сериал. Чтобы эти оценки стали настоящими, нужно хотя бы там побывать и попробовать, чтобы складывались вкусовые привычки и было понятно, что такое хорошо и что такое плохо. Когда вы приходите в ресторан, вы должны задать вопрос владельцу, администратору, повару: «Ребята, а вы когда-нибудь сами ели где-нибудь то, что вы готовите и нам подаете? Вы сами когда-нибудь там были?» И тогда вы узнаете, что не были, не пробовали настоящего блюда, а готовят по книжке с рецептами. А часто и рецепты не изучают. Вот в этом и есть разница между настоящими ресторанами и подделками.
— Вы начинали свою деятельность, когда в Новосибирске еще не было ни ресторанов, ни кафе, ни кофеен. Когда было проще работать — тогда или сейчас, когда они уже привыкли ко всему и их трудно удивить?
— Я считаю, что в любое время было интересно работать. Раньше было определенным образом проще, потому что мы были первооткрывателями, и эта радость, эйфория от того, что ты делаешь это первым, очень важна. Это как оказаться первым человеком в космосе. Мне посчастливилось это испытать — я был первым ресторатором Новосибирска и фактически Сибири. Сейчас у нас энтузиазма не меньше, но разочарований больше. Потому что какие-то вещи ты делаешь с опережением времени, и они оказываются здесь не востребованы. Пример тому — ресторан KU, который оказался самым востребованным и актуальным в столице. Открой мы его в Новосибирске, там не было бы ни человека. Есть вещи, которые нужны для определенной аудитории, в определенном месте, в определенное время. Если сделать Новосибирск более привлекательным городом для туризма, появятся инвесторы, будет больше бизнеса. И ресторанную культуру создают иностранцы — например, в KU не меньше 30% посетителей — это японцы, которых в принципе нет в Новосибирске. Мы можем делать вещи, которые прижились бы в Нью-Мехико или в Париже, но они никак не сработают в Новосибирске.
ДОСЬЕ
Денис Иванов, автор первых в Новосибирске ресторанов высокой кухни. Директор департамента по организации питания оргкомитета зимних Олимпийских игр в Сочи — 2014. Награжден памятной медалью «За вклад в развитие Новосибирской области», лауреат премии «Пальмовая ветвь» (Москва) в номинации «За достижения в области ресторанного бизнеса».
Опубликовано в газете «Вечерний Новосибирск» №15 от 13 апреля 2018 года
