Ученые Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий (СФНЦА) РАН произвели пробную партию колбасы с добавлением натуральных консервантов. Белки-биоцины, используемые как альтернатива химикатам, выделяют разные штаммы бактерий, которые способны поражать болезнетворные бактерии.
Разработка натурального консерванта велась по запросу одного из агрохолдингов Татарстана. Новизна исследования заключается в том, что в России до сих пор не существует базы данных бактерий и характеристик выделяемых ими белков.
Преимущество биоцина в том, что у него очень высокая избирательность. Белки реагируют исключительно на определенные патогены.
«Таким образом, можно создать музей этих продуцирующих бактерий и дать им характеристику, какие биоцины они используют, и использовать их в пищевой промышленности – сырах, колбасах и сосисках», – сообщил старший научный сотрудник лаборатории болезней птиц Института экспериментальной ветеринарии Сибири и Дальнего Востока (СФНЦА) РАН Сергей Леонов.
После термической обработки биоцин превращается в обычный белок, в результате покупатель получает чистый продукт без консервантов и посторонней микрофлоры. Химические же консерванты устойчивы к действию температур, отмечают ученые.
Затраты на производство такой колбасы сопоставимы с ценами на производство изделий с химическими консервантами. Сейчас задача ученых – дать характеристику белкам и описать, комплексы белков каких бактерий лучше подходят для создания консервантов.
Исследования на сыровяленых и сырокопченых изделиях планируют провести в 2025 году. Пока же экспериментальные партии были переданы заказчику и получили высокую оценку.