Настольный полигон
Ну все, сезон попер, время жарить на воздухе! В советское время единственным гвоздем пикника был шашлык. Помните складчину, поход на рынок за бараниной или свининой по безумным ценам (впрочем, они и сейчас безумные), нарезание мяса, приготовление маринада, недолгий и беспокойный сон, подъем по будильнику, неимоверную тяжесть котла (кастрюли), поиск места, сбор хвороста, разжигание костра, накалывание на шампур мяса с травмами ладоней, томительное ожидание в дыму — и вот… на ваших зубах наконец что-то похрустывает. По вкусу напоминает жареное мясо, но также и уголь. Шашлык, одним словом…
В последнее время эта народная забава стала уступать место иному, более «аристократическому» времяпрепровождению. У отечественного шашлыка появился заморский конкурент — «барбекю». А в чем, собственно, разница? Есть американский путь. Барбекю в Америке — это и хобби, и шоу, и даже вид спорта. Есть даже слово такое «BBQer». Бибикьюер — это повар, который, кроме барбекю, готовить ничего не умеет, потому что, вообще-то, никакой он не повар, а, к примеру, юрист или занимается производством оборудования для нефтедобычи.
Впрочем, занятие это даже для непрофессионала может оказаться довольно прибыльным. На последнем чемпионате мира по барбекю в Мемфисе победителя ждала премия в 100 тысяч долларов.
Американских бибикьюеров отличает методизм и основательный подход к делу. К приготовлению любимого блюда бибикьюер приступает не с голыми руками: он вооружен термометром и чертежами. Измерив температуру в разных частях своего агрегата, он заносит ее в чертеж (если он, конечно, правильный бибикьюер) и в соответствии с этими данными подбрасывает или не подбрасывает дровишек. В качестве топлива используются куски дерева длиной в полметра или чуть побольше, которые распиливаются надвое, а то и еще мельче (например, если речь идет о таких деликатных субстанциях, как бекон или сосиски) — это позволяет более оперативно регулировать температуру, удерживая ее на уровне 180–220 градусов по Фаренгейту (около 360 — 450 по Цельсию). Чтобы избежать густого влажного дыма, который оставляет на мясе слой копоти, дрова заранее просушивают.
К своей высокой миссии правильный бибикьюер подготовлен еще и теоретически. Помимо непереводимых жаргонизмов в его лексиконе присутствует загадочное и красивое слово «осмозис». Осмозис — это всего-навсего односторонняя диффузия растворителя через полупроницаемую перегородку. То есть, говоря по-русски, соль должна наноситься на поверхность мяса в таких количествах, чтобы ее «подсушить» и привести к образованию хрустящей корочки. Корочка эта для бибикьюера — самое главное, поскольку удерживает влагу внутри. Без нее мясо превратится в сухарь.
Посыплет ли бибикьюер грудинку толченым чесноком, луком, тмином, чабрецом, красным перцем или чем-то еще (делается это, кстати, не позже чем за сутки до барбекю, лучше — за три дня), на уме у него осмозис и только он. Поэтому бибикьюер ждет, когда приправа пропитается соком и прилипнет, и лишь тогда посыпает снова, но ни за что в жизни не станет втирать приправу в мясо, тем паче мариновать. Таково высокое искусство приготовления барбекю в Америке.
Однако вернемся к нашим баранам, к стержневому вопросу: чем все-таки барбекю лучше шашлыка? Если отказаться от шапкозакидательского подхода к шашлыку, оказывается, что тонкостей в его приготовлении ничуть не меньше. Стало быть, блюдо это не менее изысканное, чем барбекю. Надо лишь повнимательней отнестись к кулинарному опыту народов Кавказа и Средней Азии. Именно там пишутся кулинарные книги для настоящих мужчин. Что это такое у них, у кавказцев, серое, лохматое, бегает и все время блеет? Правильно, баран. Вот этим, если, конечно, вы хотите себя почувствовать настоящим джигитом и отведать настоящего шашлыка, и нужно обзавестись в первую очередь. Купите живого барана. И желательно молодого, тогда мясо можно не мариновать, и оно сохранит свой естественный вкус и цвет. Нарезанную прямоугольными кусочками, подсоленную и проложенную несколькими слоями лука грудинку нужно продержать под гнетом 3–4 часа и затем нанизать на шампуры и расположить над углями на высоте 10–12 сантиметров так, чтобы они образовали сплошную «крышу из мяса». Вот вам и эффект решетки «барбекю». И хотя сыны Кавказа, похоже, не очень просвещены по части осмозиса, проблема пересыхания мяса тоже получила у них разработку. Именно поэтому они не рекомендуют переворачивать шампуры более двух раз. А грузинский шашлык («бастурма») смазывают топленым маслом.
Есть идеи и в отношении топлива: не надо топить мангал строительным мусором, как это делает наш друг, Человек в Тренировочных Штанах, торгующий шашлыками в уличной кафешке недалеко от редакции «ВН». В качестве дров автор «Кулинарной книги для настоящих мужчин» Гусейн Гусейнадзе советует использовать сухие фруктовые деревья, например, абрикосовые. У нас такие, к сожалению, не растут. Да и барана у нас купить не так просто.
Слава Богу, отправляться на Кавказ совершенно необязательно. В Новосибирске хватает ресторанов. Да здравствует восточная нега — ковры, кальян и медитативная музыка! Американцам с их узким рационализмом и приземленным воображением и не снилось такое чудо, как узбекский «кукон кобоби» (шашлык по-кокандски). Он готовится из свежей баранины при помощи специального вилкообразного трехрожкового шампура с короткой деревянной ручкой: на один рожок нанизывают кусочки мяса, на другой — печени и на третий — почек.
Шашлык по-карски
1 кг бараньего филе, 50 г лука для маринада, 4 почки, 4 помидора, 20 г бараньего сала, 150 г лука репчатого и зеленого для гарнира, 1 лимон, 1–2 ч. л. сушеного барбариса, 10 г соуса ткемали, зелень, соль, черный молотый перец. Мясо маринуют три-четыре часа, нарезав небольшими кусками (соль, перец, мелко нарезанный лук, лимонный сок). Затем его нанизывают на шампур и с одного конца надевают очищенную от пленки и предварительно вымоченную баранью почку, с другого — помидор, затем мясо смазывают топленым курдючным салом и жарят над древесными углями.