По большому счету, сколько в мире рыбаков — столько и разновидностей ухи. Один делает похлебку исключительно из голов, второй предпочитает определенные сорта рыбы, а третьему лишь бы плеснуть стопочку в кипящий котелок.
Уха и рыбный суп: в чем отличия
Первое, что отличает уху от рыбного супа — свежесть ингредиентов. Грань тонка: если для одного утренний улов достаточно свеж для вечерней похлебки, то некоторые считают, что классическую уху необходимо готовить на берегу и только из живых рыбешек, которые еще бьют хвостом. Или били относительно недавно, не больше часа назад.
Другое дело – рыбный суп: для него сгодится и заморозка, и копченая рыба, и соленая, и консервы.
Второе условие вызывает на профильных рыбацких форумах бесконечные споры. Считается, что уха — это только рыба, вода и соль с перцем. Словом, гастрономический минимализм. Многие не согласны: с картошкой, луком да еще и какой-нибудь крупой выходит сытнее и наваристее. А одна только рыба на воде – это уже не суп, а просто закуска. Многие склонны думать, что уха – это тот суп, в который опрокинули стопку водки, дескать, усиливает вкус бульона. А без этого ритуала уха уже не уха — обычный рыбный суп. Съел и забыл.
Чтобы ужин запомнился, делятся секретами. Некоторые предварительно подсушивают лавровый лист на углях, некоторые обязательно добавляют в бульон икру.
Особенности региональной рыбалки
Новосибирский писатель Иван Питенев в девяностые выпустил несколько кулинарных брошюр, посвященных сибирской кухне. Собрал грибные и ягодные рецепты, выпустил сборник «Кухня охотника и рыбака», где внушительный раздел посвящен как раз ухе из местной рыбы. Автор уверяет — классическая русская уха обязательно должна быть прозрачной, поэтому варят ее в эмалированной или глиняной посуде и только из конкретных видов рыбы, которые не придают навару цвета, отличаются клейкостью и даже сладостью. К таковым относятся судак, ерш, окунь и сиг.
«Если уху готовят из живой рыбы, в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят большой набор пряностей: петрушку, лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист (...) Чем жирнее рыба, тем больше требуется для нее пряностей», — пишет Питенев.
А затем приводит примеры региональных особенностей. Волжская уха непременно готовится из стерляди, псковская уха – из снетков. Рыбаки Приамурья настаивают: сначала нужно отварить картошку, а уж потом добавлять карася без жабр и мелко порезанный лук. В ростовскую уху, помимо всего прочего, добавляют сельдерей и помидоры. Сибирскую или таежную уху часто украшают парой листиков крапивы для особого аромата.
Буйабез против том яма
Международные рецепты отличаются от межрегиональных принципиально: нет смысла сравнивать, скажем, том ям со скандинавской ухой. Хотя и то и другое — рыбный суп.
В азиатской кухне рыбный суп, как правило, острый и густой. Японцы щедро добавляют в блюдо сыр тофу, водоросли, соевую лапшу и редьку дайкон. Корейская уха, скорее всего, будет пестреть разнообразием даров моря: креветками, кальмарами, мидиями и гребешками. В приморских провинциях Поднебесной в похлебку почти наверняка нашинкуют грибы.
Уха североевропейских народов совсем другая: в Латвии рыбный суп делают на молоке, обильно сливочной будет и финская похлебка с красной рыбой. В ирландском варианте можно почувствовать оттенки мускатного ореха, а в бельгийском рецепте (такой суп называется ватерзой) будут плавать сельдерей и яичные желтки.
В бразильском рыбном супе «Мукека» должно быть много кинзы, лайма и кокосового молока. А богатый и сытный средиземноморский буйабез обязательно будет с чесноком, шафраном и белым вином для вкуса.
Уха для гурманов
Нестандартный сливочно-сырный суп обычно делают из красный рыбы и 3-4 плавленых сырков для густоты. Часто его перетирают до состояния супа-пюре и подают с кусочками рыбы или фрикадельками.
Рецепт на любителя — рыбная окрошка. В общем-то, в нее идут точно такие же ингредиенты, как и в обычный холодный суп: кубики картошки, огурец, редис, зелень и яйца. Только мясо или колбасу заменяют аккуратными, совсем небольшими кусочками рыбного филе без косточек. Заливают такую окрошку квасом, но советуют прежде в течение 15-20 минут подержать ингредиенты вместе, в одной таре, чтобы как следует пропитались.
Еще один рецепт с рыбой и на квасе от окрошки отличается обилием зелени и всевозможной ботвы. Отсюда и название «Ботвинья». В такой суп добавляют щавель, свекольную ботву, зеленый лук, шпинат. А иногда и крапиву. Зелень предварительно тушат, протирают до состояния пюре, посыпают по вкусу сахаром и солью и добавляют горчицы. Сам суп после сдабривают сметаной.
Старинный рецепт кальи, добравшийся до современной кухни из семнадцатого века, требует сперва отварить огуречно-укропный бульон, а уж потом добавлять туда рыбу.
Некоторым по вкусу приходится сладкая уха, ее еще называют фруктовой. Впрочем, в этом названии присутствует натяжка. В такой суп либо добавляют втрое больше моркови, которая дает сладковатый привкус. Либо в котелок строгают яблоки и айву, но это, скорее, дает кислинку, как и бульон, сбрызнутый соком лимона.
