Как делали в старину
Для кваса обязательно нужна закваска. В старину закваска всегда была в доме, ее использовали для приготовления хлеба, а также кваса. Причем, полностью не выливали, всегда оставляли немного, добавляли воды и муки и давали настояться.
Сейчас закваску можно сделать из воды и муки с добавлением щепотки (граммов пять) дрожжей. Все это перемешать и дать настояться пару часов.
Далее стакан ржаной муки и пару ложек солода заливали кипящей водой (один литр) в такой пропорции, чтобы смесь (ее еще называли квасное тесто) напоминала сметану. Делали это в жаростойкой посуде. У себя дома можно повторить рецепт в чугунке.
Смесь, закрыв плотно крышкой, ставили в почти остывшую печь, и томили 5-6 часов. Сейчас в помощь хозяйкам — духовка, температура в ней должна быть 80-100 градусов. Так получается сусло для кваса.
После томления сусло должно остыть. В дальнейшем в него влить закваску и литр воды. Все оставить бродить.
Брожение начнется через несколько часов (от 3 до 5 часов). Когда это случится, нужно добавить еще литр воды, можно еще настой мяты, мед или изюм и оставить настаиваться. Это может длиться от суток до двух, нужно просто пробовать время от времени. Как нужная кислота будет достигнута, квас слить в бутылки и поставить в холодильник еще на пару суток, чтобы он дошел. А на получившемся осадке завести новый.
Нужно помнить! Домашний хлебный квас — результат брожения, поэтому в нем есть алкоголь, правда, в малых дозах. Все зависит от количества сахара, который засыпается в банку.
Самый простой рецепт получения кваса
Приготавливается такой квас с использованием дрожжей на самом первом этапе, причем неважно свежие они или сухие.
Пакетик дрожжей нужно высыпать в трехлитровую банку, добавить сухой магазинный квас (обычно в нем уже содержится крошка ржаных сухарей и солод), добавить 5 столовых ложек сахара и залить водой. Оставить банку в теплом месте на сутки. За это время пройдет брожение, но пить первый квас нельзя — слишком будет отдавать дрожжами.
Через сутки жидкость сливаем, а в осадок добавляем две ложки сухого кваса и две ложки сахара и снова заливаем водой. Если через сутки второй квас также будет отдавать дрожжами, вновь его сливаем. Так поступаем до тех пор, пока привкус дрожжей не исчезнет. Обычно это происходит после третьего-четвертого кваса.
В дальнейшем в получившийся осадок так и добавляем две ложки сухого кваса и сахар. Стоит помнить, что если добавлять менее двух столовых ложек сахара на трехлитровую банку — квас будет плохо бродить и за одни сутки не приобретет резкости. А вот больше добавлять можно (до 7-8 ложек). Квас будет слаще и резче. Но в таком квасе будет больший процент алкоголя. Если такого квасца выпить стакан-другой, то за руль лучше не садиться: алкотестер покажет опьянение.
Кстати, получившийся осадок — закваску — зимой можно просто хранить в холодильнике. Достаточно раз в месяц ставить на ней квас, выпивать или сливать его, а закваску вновь ставить в холодильник. Тогда весной не придется вновь заводить закваску.
Квас на березовом соке
Этот рецепт очень прост, но реально применить его можно только ранней весной, когда натуральный березовый сок продается на крестьянских рынках или собирается самостоятельно.
В пятилитровую пластиковую банку с соком нужно добавить стакан сахара (по желанию, его класть не обязательно, но при добавлении квас получится не очень кислым) и горсть изюма. В такой квас можно также кинуть веточку мяты или вместо сахара положить мед. И всё. Закрываем крышку, но не плотно, чтобы сок дышал, и ставим в погреб или в кладовку на пару недель. Если через это время квас не будет резким, снова убираем. Обычно резкость приходит на 3-4 неделю.
Квас из овса
Довольно простой рецепт, квас получается ароматным, кислым, но вот резкости в нем будет немного. В трехлитровую банку нужно засыпать овса на треть емкости, добавить пять столовых ложек сахара и 5-10 изюминок. Всё залить кипятком и поставить в теплое место настаиваться. Через два дня квас готов — его можно слить, а оставшийся овес использовать в качестве закваски в дальнейшем.
