Вина Вены

Кофе в Вене можно выпить на любом углу. Но венский кафехауз — особый институт: демократичный, однако же сохраняющий и определенные черты консерватизма.

Кулинарные странствия

«У голубой бутылки». Франц Шамс (1823–1883)

Дело было так. В июле 1683 года стотысячное войско великого визиря Кара Мустафы обложило Вену кольцом блокады. Борьба завязалась жестокая, изнурительная, но на помощь осажденным вовремя подоспела конница польского короля Яна Собесского. Турки с позором бежали, бросив не только награбленное добро, но и большую часть собственного провианта. Среди добычи, доставшейся победителям, оказалось и несколько мешков с кофейными зернами. Их «приватизировал» поляк по фамилии Кольчицкий. Он-то и открыл 27 февраля 1684 г. первый в Вене кафехауз «У голубой бутылки». Теперь имя Кольчицкого носит одна из улиц Вены, но главный памятник ему — беззаветная преданность кофе практически всех жителей австрийской столицы.

Кофе в Вене можно выпить на любом углу: на вокзалах, в аэропорту, в ресторанах и пивных, в винных погребах и парикмахерских, театрах, музеях, стадионах, ночных клубах… Но венский кафехауз — особый институт: демократичный, однако же сохраняющий и определенные черты консерватизма.

Заказывать кофе в Вене — целая наука. Не зная ее, обязательно попадешь впросак и вместо фирменного напитка получишь «проходняк». Он обычно и достается иностранцам, которые заказывают просто «кофе». А ведь здесь столько вариантов — наверное, больше, чем где-либо в мире… Когда-то легендарный официант из кафе «Херренхоф» носил с собой лакированную дощечку, на которой было 20 мазков — 20 оттенков прославленного напитка, и заказ следовало делать, сверяясь с этой цветовой гаммой.

Цены в венских кафехаузах разные, в центре, где много туристов, они раза в два выше, чем на периферии города. В среднем чашечка кофе стоит чуть больше двух долларов. Ну а кофе со всевозможными изысками стоит в два-три раза дороже. Правда, в этом случае вы получаете не просто чашечку кофе, а прекрасно сервированное произведение искусства вместе с небольшой выпечкой, рюмочкой горячительного либо маленькой шоколадкой или вафелькой.

Кофе по-венски

На 1 л напитка: 100 г кофе, 100–150 г сахара, 50 г сливок 30-процентной жирности, 50 г сахарной пудры.

Сливки охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают (можно добавить ванилин). В кофейнике варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки емкостью 250 мл наливают кофе не до самого верха, сверху кладут взбитые сливки (можно посыпать их тертым шоколадом).

Кофе «Фэри» (Антильские острова)

1/2 палочки корицы, 6 шт. гвоздики, цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина, 60 г рома, 120 г коньяка, сахар, 1 л крепкого горячего кофе.

Все компоненты смешать, разогреть в сосуде, затем поджечь и очень осторожно залить горячим кофе.


А что у нас, в Новосибирске? В кофейнях города, в кафе, ресторанах и барах чашечка натурального кофе стоит как минимум, в лучшем случае, 30–35 рублей, чаще — от 40 и выше. В дешевых заведениях чашечка кофе из пакетика — от 10–15 рублей. Но, по моим прикидкам, себестоимость чашечки настоящего эспрессо — не больше 5 рублей, точнее, 3–5 рублей потянет сама порция кофе для напитка, если, конечно, не брать сильно дорогие сорта, а просто, скажем, хорошую «Арабику эспрессо», которая стоит около 60 рублей за 250-граммовый пакет. Остальное — накрутки.

А у Вены вина одна: этот город — ловушка для гурманов («Ты виноват уж тем, что хочется мне кушать!»), и в то же время их много. Венские кондитерские знамениты не меньше венских кофеен; часто заведения представляют собой симбиоз первого и второго. Маленькие, легкие, воздушные, посыпанные тертым шоколадом, наполненные ароматным кремом венские пирожные — восторг для сластен. Булочки, бисквиты, горячие шоколадные пудинги, меренги, фруктовые штрудели… но главная гордость венцев — торт с приятным для русского слуха названием «Захер». Его изобрел Франц Захер в 1832 г., обучаясь на кухне графа Меттерниха. Самый знаменитый австрийский торт можем приготовить и мы.

Торт «Захер»

Для торта: 150 г шоколада, 1 ст. л. воды, 6 яиц, 150 г масла, 150 г сахара, 1 ст. л. рома или мадеры, 2 ч. л. ванилина, 120 г муки. Для глазури: 3 ст. л. абрикосового джема, 120 г шоколада, 120 г сахара, 75 мл воды, 1–2 капли оливкового масла.

Покрошить шоколад на маленькие кусочки, добавить 1 ст. л. воды и поставить в теплое место, чтобы шоколад растворился. Нагреть плиту до 180 градусов С. Отделить желтки от белков. Дважды просеять муку через сито. Взбивать масло и сахар, пока смесь не станет воздушной; вбить яичные желтки один за другим. Когда шоколад размягчится, влить в него ром или мадеру и перемешать, затем влить растопленный, но не горячий шоколад в масляную смесь. Взбить яичные белки, добавить сахар и ванилин. Осторожно ввести взбитые белки в масляную смесь и просеянную муку. Выпекать в форме примерно один час. Осторожно вынуть и положить на сито или другую поверхность. Остудить. Лучше всего оставить торт на сутки в покое, а потом покрывать глазурью. Нагреть абрикосовый джем и намазать им верх и бока торта, пока джем еще теплый. Перед тем как покрывать шоколадной глазурью, оставить просохнуть.

Глазурь: шоколад покрошить на мелкие кусочки и положить в тепло, чтобы он размягчился. Растворить сахар в воде, нагреть, затем немного остудить. Влить тепловатый раствор сахара в размягченный шоколад и добавить одну-две капли оливкового масла. Быстро намазать глазурью поверхность торта, пока глазурь теплая, с помощью кондитерского шпателя, периодически опуская его в горячую воду и насухо протирая. У-ф-ф! Ну, наконец-то готово!


Подпишитесь на нашу новостную рассылку, чтобы узнать о последних новостях.
VN.ru обязуется не передавать Ваш e-mail третьей стороне.
Отписаться от рассылки можно в любой момент
Поделиться:
Копировать