 |
В одной из древнегреческих легенд обиженный богом Дионисом фракийский царь плачет крупными слезами, которые, упав, превращаются в кочаны, а окружающие с изумлением кричат «капут» (голова). Считается, что отсюда и произошло название капусты. Римский историк и писатель Катон сообщал, что капуста для римлян служила не только пищей, но и лекарством.
О популярности капусты свидетельствует забытый сейчас народный праздник - капустник. В эти дни деревенская молодежь обходила все крестьянские дворы, помогая рубить и заквашивать капусту. За это хозяйки угощали капустным пирогом, после чего - песни, пляски, хороводы.
Капуста - доступный, дешевый овощ. Во всяком случае, это всегда так считалось. Существует в народе даже на этот счет поговорка: капуста - на столе не пусто, и съедят - не жалко. Возделывается она повсеместно, растет даже за Полярным кругом, занимая первое место по площади возделывания среди овощных культур. И каких только разновидностей капусты нет - кольраби, краснокочанная, салатная, брюссельская, савойская... Многие из этих сортов по питательным свойствам превосходят обычную белокочанную. Но она для нас всех лучше.
Белокочанная капуста содержит витамины аскорбиновой кислоты (витамин С), больше всего его в наружных листьях кочана, особенно в свежих зеленых и в ранней капусте.
Особенностью капусты является то, что аскорбиновая кислота находится в ней как в чистом виде, так и в виде ее предшественника - аскорбигена. Это наиболее устойчивая, связанная форма аскорбиновой кислоты. Она не разрушается при хранении и квашении. При умеренной тепловой обработке количество аскорбиновой кислоты в капусте увеличивается, так как аскорбиген переходит в витамин С. Уступая по содержанию этого витамина ряду фруктов и овощей, белокочанная капуста вполне компенсирует этот недостаток разнообразием других витаминов.
В наружных зеленых капустных листах и в ранней зеленой капусте содержится фолиевая кислота, необходимая для нормального кроветворения и обменных процессов. Больным с заболеванием крови капусту и сок из нее рекомендуют в сыром виде, так как фолиевая кислота разрушается при тепловой обработке.
Особенно прославилась капуста в 1948 году, когда в ней был обнаружен противоязвенный витамин U (по-русски произносится витамин «у»). Он был обнаружен американским ученым Чини, который дал ему название от слова «улькус» - язва, так как витамин U излечивал язвенные процессы в желудке у подопытных животных.
Не перечесть и минеральный состав капусты. Особенно важным является то, что солей калия значительно больше, чем солей натрия. Это препятствует задержке жидкости в организме. Капустный сок имеет почти нейтральный показатель кислотно-щелочного равновесия и благоприятен для больных с повышенной кислотностью.
Противосклеротическими свойствами капуста обязана тартроновой кислоте (при тепловой обработке разрушается), в капусте много холина, регулирующего обмен жиров, много фруктозы и глюкозы, очень мало сахарозы и крахмала, потому она полезна больным сахарным диабетом. Свежеприготовленный сок капусты содержит фитонциды, сок подавляет рост и размножение бактерий, грибов и простейших. Сок вызывает усиленное выделение желудочного сока и пищеварительных ферментов. Применение свежего капустного сока у больных язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки повышает сопротивляемость эпителия внутренних оболочек желудка и кишечника, ускоряет заживление язвенного дефекта, снимает воспалительный процесс. Положительное действие свежего капустного сока отмечено и у больных с хроническими заболеваниями печени, желчного пузыря и желчных протоков.
Для получения сока используют внутренние листья - капусту измельчают, прессуют и отжимают через марлю. Другой способ состоит в том, что измельченную капусту вначале ошпаривают горячей водой, а затем отжимают из нее сок. Но при этом способе удаляется аллилгорчичное масло и разрушаются ферменты. Сока получается больше, но вкус его менее приятен. Этот метод предпочтительнее для больных с повышенной кислотностью желудка. Сок употребляют по половине стакана в теплом виде перед едой 2-3 раза в день в течение месяца. Хранят сок в холодном месте не более двух суток.
Если при хранении капустный сок приобретает запах сероводорода, то это свидетельствует о разложении витамина U и потере противоязвенной активности.
Очень низкая калорийность капусты в сочетании с богатым набором витаминов и биологически ценных веществ позволяет использовать ее в питании людей с избыточным весом, ожирением, атеросклерозом.
Квашеная капуста также богата полезными веществами. При квашении сахара, содержащиеся в капусте, под воздействием молочнокислых бактерий превращаются в молочную кислоту, которая и определяет вкус капусты. Для квашения берут позднеспелую капусту, в ней наибольшее количество сахаров, она поспевает к холодам, когда можно выставить ее на мороз для хранения. При рубке капусты желательно рубить и кочерыжки - в них очень много витаминов.
