Что почем
Солнце само по себе заряжает энергией. Можно, посвистывая, вскочить рано утром без будильника, не думая о завтраке. Можно ограничиться чашкой кофе и весело (да-да!) побежать на работу, хотя для работы, как известно, человек не создан, поскольку он от нее устает… А сейчас, в холодную сырую дождливую осень, когда просыпаешься от нестройного, лишенного ритма громкого шлепанья капель по подоконнику, в голове мгновенно образуются целых две мысли: как бы скорее плотно поесть и как вообще не повезло в жизни.
На сытый желудок жить не в пример легче. Причем его, желудок, уже не купишь за рупь с полтиной, не обдуришь огурчиком-помидорчиком или диетическим обезжиренным творожком. Густой насыщенный суп и мясо, много мяса, в Сибири ведь маемся, а не в Калифорнии какой-нибудь солнечной, прости Господи. А мясо между тем неумолимо дорожает. Свинина вот как поздней весной взлетела резко в цене с началом шашлычного сезона, так и не думает падать, напротив, даже на те части, которые сроду на мангал не кладут, цены недавно подпрыгнули. На Центральном рынке в минувшее воскресенье за свинину (в рублях за килограмм) продавцы требовали следующие суммы: кости — 15, рульки — 40, сало — 75, бочок — 90, лопатка — 95, ребрышки — 60, мясо на фарш — 75–85, шейка — 130, филе на ребрах — 140, вырезка — 150. Есть и альтернативные цены — тут же торгуют фирмы сортовым мороженым мясом: карбонад — 125, шейка — 115, окорок бескостный — 105, лопатка бескостная — 95. Шейку такую сам не раз брал и на шашлыки, и на отбивные, когда разморозишь, получаешь цельный мясной цилиндр единым куском с мраморными жировыми прожилками, пластай поперек и кидай в маринад — всего и делов.
Курятина подешевле. Мороженая: окорочка — 58, бройлеры — 62, куры суповые — 48. Охлажденная: ноги — 14, суповые наборы из бройлеров, лишенных мягких частей — 37,5, шейки — 30, головы — 20, сердечки — 80, филе — 115, голень — 82, грудки — 92, крылья — 80, желудки — 82, печень — 75, бедрышки — 84, бройлеры — 68–70.
Самое дорогое мясо — баранина. Наиболее мясистая задняя часть — 80–90 минимум, а то и сотню. Когда срежешь с костей, себестоимость килограмма мякоти человека экономного заставит схватиться за голову. Вырезки бараньей или больших цельных кусков мякоти у нас не купить, российские и среднеазиатские барашки мелковаты. А баранину австралийскую и новозеландскую выписывают только дорогие рестораны, массовый импорт, очевидно, невыгоден… Ребрышки — 65–75, передняя часть — 75–80, антрекоты — 80 — всего на четыре этих части рубят у нас, как правило, баранью невеликую тушу.
О баранах можно говорить фигурально, подразумевая, что эти глупые, полезные, доверчивые и близорукие животные суть серая человеческая масса. Если же вспоминать о баранах без аллегорий, то лавры Робина-Бобина-Барабека принадлежат, конечно, Ленину. В ссылке, в селе Шушенском, он стрескал неимоверное количество баранины. Глобальный результат такого питания мы все хорошо помним.
Общеизвестный медицинский факт: у народов, потребляющих преимущественно баранину, заболеваний атеросклерозом встречается намного меньше, чем у свинолюбов и говяжеедов. У последних, кстати, и продолжительность жизни ниже.
В советских поваренных книгах рекомендовалось тушить порционные куски баранины с луком, чесноком и помидорами. Или шпиговать чесноком и морковью (и даже кусочками свиного сала) баранью ножку и совать ее в духовку. «Сами по себе слова „баранья ножка“ звучали празднично, — пишет в одном из своих кулинарных очерков московская журналистка Катя Метелица.- И выглядела она на блюде довольно весело. И пахла неплохо: чем-то средним между шашлыком и цыпленком табака. И гости выражали энтузиазм. В общем, ритуальные танцы вокруг этой самой бараньей ноги были хороши и особенно нравились моему папе, потому что очень отличались от его ежедневной работы, связанной по большей части с бетоном.
Но вот на вкус нога была не очень. Так себе была, прямо скажем. Сухая и невыразительная, с сомнительным привкусом и подозрительными прожилками“.
Прошли годы, прежде чем Катина мама, прикупив к своему дню рожденья очередную ножку очередного барана, догадалась спросить: “А как готовить-то ее?» — не у «Книги о вкусной и здоровой пище», а у продавца на рынке. Златозубого продавца звали Ахмет, и вот что он поведал.
Во-первых:
никакого запекания в духовке. Баранине это категорически противопоказано, она от этого сохнет и вянет.
Во-вторых, никакого чеснока и никакого перца. Хорошая молодая баранина отличается тем, что у нее есть свой довольно тонкий и приятный аромат. А старую и перемороженную лучше вообще не трогать, а пожевать, например, простого хлеба или резаной фасоли из банки.
Кебаб в горшочках
2 кг постной баранины, 200 г сливочного масла, 1 кг зеленого лука, 200 г зелени петрушки, 500 г помидоров, 500 г черного хлеба, 1 кг муки, соль и перец по вкусу.
Хлеб замочить, отжать и, добавив муку, замесить крутое тесто. Мясо нарубить небольшими кусками вместе с костями и печенкой барашка, перемешать с рубленым луком, зеленью петрушки, сливочным маслом, очищенными и нарезанными кубиками помидорами, посолить и поперчить по вкусу. Приготовленной смесью наполнить порционные горшочки, залепить тестом и поставить на противень в духовку со средним жаром на три часа. Подавать в горшочках, предварительно сняв тесто.
Можно приготовить рагу, как для дипломатического обеда. Берешь спинную часть или грудинку с ребрышками. Аккуратно варишь в небольшом количестве воды с умеренным количеством специй и с так называемыми старыми кореньями: картошкой, морковью, репой какой-нибудь, луком, сельдереем. Часа через полтора весь этот отстой выбрасываешь, бульон процеживаешь и закладываешь туда уже новые коренья, молодые, тщательно и даже художественно нарезанные: кубики картошки, шайбочки моркови, цилиндрики белой петрушки, стручковый горошек. Пастернак туда хорошо идет (белый такой корень, встречается в супермаркетах). А мясо надо острым ножиком отделить от косточек и тоже превратить в геометрически правильные кубики, как в конструкторе Lego. Такое рагу должно понравиться детям — дети предпочитают еду с простой и внятной логистикой, без анатомических подробностей.
Обожают баранину не только восточные народы, но, скажем, и французы. Они знают, что ягненок вкуснее всего в июне, в возрасте двух месяцев, когда кожица его тонка и прозрачна, мясо нежно и жирно, — это молочный ягненок, а, к примеру, пасхальному ягненку должно быть 100 дней от роду. У него должны быть розовые широкие почки и белоснежный жир. Ни в коем случае не рекомендуется пережаривать мясо барашка, на этот счет есть очень красноречивая поговорка, которая советует есть говядину с кровью, а барашка — блеющего. Именно так мы и поступим. Какой базар?!
