Сегодня на вопросы читателей «ВН» отвечает доцент Сибирского университета потребительской кооперации, кандидат наук Мария Губина.
- Мария Денисовна! В кулинарной библии советского народа - «Книге о вкусной и здоровой пище» - люди старше 25 лет наверняка помнят красочный разворот: схему разруба говяжьей туши и названия ее частей, таких как оковалок, пашинка, край, кострец, челышко-соколок, зарез и др. Почему на наших рынках туши рубят иначе? Нам предлагают «заднюю часть», «ребрышки», «антрекоты», «филе», «вырезку», «лытки», «мясо на фарш», разве что только «грудинка» та же, что и в классической схеме. Чем старые правила разруба не угодили нынешним производителям и продавцам?
- В СССР существовали стандарты на разделку мясных туш. Части подразделялись по сортам: для говядины их существовало три, для свинины два. Критерием таких оценок, разработанных учеными, служила пищевая ценность мяса данной части туши. Мясо разделялось еще и на три категории - по упитанности: первую, вторую и «тощее». Цена зависела от категории и сорта. Туши всех категорий по единой схеме делили (разрубали) на отруба и разбирали их по сортам. Грудинка, например, относилась к первому сорту, а голяшка к третьему. Разделение по сортам шло не по принципу «чем меньше костей, тем сорт выше», а по соотношению в мясе полноценных и неполноценных белков. Полноценные белки характерны для мышечной ткани, а неполноценные - для соединительной (пленки, жилы и др. - все это неполноценные белки). Раньше их вообще считали балластом, но современные исследования поменяли критерий оценки. Такой белок, как коллаген (клеесодержащий - помните, как вкусно обгладывать косточки, готовя холодец?), весьма полезен организму. А вот эластин и ретикулин, образующие мощные прочные связки (выйную, ахиллово сухожилие), - это нам ни при каких обстоятельствах не проварить, не разжевать, не переварить, они - прямо отход, у нас нет ферментов, которые бы расщепляли такую ткань.
Белки - полноценные и неполноценные - для частей туши первого сорта должны соотноситься как 7-7,5:1 (это мясо задней части, вырезка и др., а в голяшках, например, это соотношение равно 1:1). Правила разруба в СССР действовали, поскольку государство было монополистом по производству мяса. Другое дело, что торговцы, разумеется, дурили народ. Вот, скажем, огузок, оковалок, кострец - это все мясо задней части первого сорта, здесь не страшно отрубить чуть дальше или ближе. А вот границу между лопаткой и рулькой сдвинуть ниже или между подбедерком и голяшкой - это уже разница в сортах и прямая выгода в кармане торговца. Москвичи, ленинградцы, жители столиц союзных республик еще могли видеть и покупать «сортовое» мясо, для нас же, новосибирцев, все ГОСТы были, по сути, пустым звуком: мы мяса на прилавках магазинов практически не видели. Только в коопторгах, а там правила были уже другие: мясо реализовывалось по среднепотушным ценам - отсюда и узаконенные «довески» к хорошему куску, кости для собак, от которых, заплатив, многие отмахивались: мол, ладно, оставьте себе.
Сейчас государство утратило монополию. Частники рубят мясо так, как сами считают правильным. Надо сказать, что мясо стало лучше, чем раньше. На Центральном рынке, например, мясные ряды не просто радуют изобилием - мясо у частников, как правило, от скотины, грамотно и даже любовно выращенной на продажу. А в советское время чаще всего забивали ту скотину, которая от старости и болезней уже не могла держаться на ногах... И все же мясо на рынке лучше покупать людям, разбирающимся в нем: пока продавцы скучают без покупателя, они любые части обвалят с костей и обжилуют так, что рулька неопытному клиенту будет казаться вырезкой. Так, например, «говядина на фарш» - куски мяса, зачастую довольно крупные, стоимостью 60-65 рублей за килограмм - это части от лыток с большим содержанием соединительных тканей, по науке относящиеся к третьему малоуважаемому сорту.
