Уважаемый читатель! С этого номера мы начинаем публикацию статей на эту тему. На страницах «Вечернего Новосибирска» эксперты ресторанного бизнеса проанализируют ситуацию на рынке, расскажут о проблемах ресторанов и клубов и наметят пути их решения, помогут разобраться в ассортименте развлекательных программ и выбрать наиболее эффективные рекламные ходы.
Концептуальный ресторан
Сначала, не мудрствуя лукаво, заметим, большинство ресторанов относится к мелкому бизнесу. Возможно, именно поэтому руководители ресторанов не придают такого большого значения существующим рекламным и маркетинговым технологиям и концептуальному подходу к своему бизнесу как, например, крупные компании, пытающиеся максимально использовать все ресурсы и коммуникации для увеличения доходности. Для многих из рестораторов вопрос «Какова концепция вашего ресторана?» чисто риторический. В лучшем случае вам ответят: «У нас дорогой ресторан с европейской кухней!» В худшем - просто промолчат.
Между тем, именно концепция ресторана является своего рода генеральным планом строительства бизнеса, который учитывает и увязывает все и вся. Этот документ должен готовиться еще до закладки фундамента, на котором будет построено здание удачного бизнеса. При отсутствии концепции, когда все делается активно и без детальной проработки, результат не всегда оправдывает ожидания. И уже после, в процессе работы, приходится устранять все то, что не было придумано раньше.
Хотя на этом этапе не у всех хватает терпения и времени прописать все взаимосвязи и подготовить завершенную концепцию - эффективный план и систему эксплуатации того, что уже получилось, с наименьшими затратами и максимальной отдачей.
В качестве примера хотелось бы привести одну из наших работ. Группа частных лиц открыла свое заведение в начале весны. Проработав с переменным успехом три месяца и вступая в убыточный сезон отпусков, они тешили себя надеждой, что осенью к ним вернутся немногочисленные «старые» клиенты и целая армия новых посетителей. Однако шло время, а заведение работало «в ноль». Значительных убытков оно не приносило, хотя и о прибыли говорить не приходилось. В этой критической ситуации владельцы заведения и обратились в бюро «Идем!»
В результате детальных исследований выяснилось, что стихийно сложившаяся концепция заведения никак не соответствовала образу потенциального клиента ресторана. В свою очередь географическое положение заведения «спорило» со стихийно сложившейся концепцией. И, наконец, ценовая политика ресторана сразу отвергла потенциальных клиентов. Как говорится, «куда ни кинь - всюду клин».
С другой стороны, если бы владельцы заведения еще в момент его строительства имели четкую концепцию ресторана, а с ней и рекомендации по ценовой политике, им не пришлось бы такое количество времени терпеть убытки. В данном случае отсутствие концепции чуть не сыграло роковую роль и не привело к закрытию заведения.
Впрочем, надеюсь, что наших читателей эта печаль минует и в следующем номере газеты они не без интереса узнают о всех подробностях в разработке концептуального плана заведения.
Прибыль - результат продуманного и тщательно осуществленного плана.
Основываясь на опыте работы Продюсерского бюро «Идем!», можно заявить, что при строительстве и подготовке дизайн-проекта ресторана его владельцы мало задумываются над особенностями коллективного портрета и потребностями своих будущих клиентов. Между тем без такой определенности невозможен удачный бизнес. Хотя, безусловно, есть редкие противоположные примеры.
К нам обратились владельцы известной новосибирской фирмы, решившиеся заняться ресторанным бизнесом и уже приступившие к ремонту и отделке помещения. Основной причиной их обращения был вопрос о разработке названия ресторана. Ответ на вопрос: «А каким должно быть название вашего ресторана?» должен содержаться в концепции проекта, и его может получить каждый имеющий ее на руках. Ведь название ресторана должно быть позитивным, привлекательным и, самое главное, позиционирующим ресторан для ваших потенциальных клиентов.
В результате, после описания концепции, владельцы ресторана получили четкую картину развития своего бизнеса и возможные альтернативы. Наши специалисты, вместе с ними, ответили на все вопросы, которые могут возникнуть перед ними в будущем. Был просегментирован рынок, описаны привлекательные группы потребителей, их потребности и возможности, определены потенциальные конкуренты и системы отстройки от них, какие медиа и другие каналы коммуникаций необходимы для распространения рекламных материалов, определены информационные константы для эффективной рекламной кампании и т. д. Детально разработанная концепция ресторана превратила призрачный образ в четкий план действий, позволяющий целесообразно расходовать средства и сделать предприятие максимально эффективным и прибыльным.
Так что, прежде чем вкладывать деньги в строительство нового ресторана или клуба вы должны получить ответы хотя бы только на вопросы, приведенные выше. Это поможет вам правильно определить характеристики целевой аудитории вашего ресторана, и выбрать самый привлекательный для вас сегмент. Так вы сделаете первый шаг к определению концепции ресторана, к удачному запрограммированному на успех и высокую доходность бизнесу.
Окончание - в следующем вторничном номере.
Элла ЧИРКОВА
