«Торговый ряд» страница Михаила Кулинина
Что почем
И снова рыба ищет, где глубже, а человек, где рыба. Хоть город наш стоит на великой Оби, да и озер вокруг немало, а рыбных рынков, где в любое время года можно купить свежепойманное, трепещущее серебристое чудо, и не одной породы, а хотя бы десятка, и в помине нет. Вот вам и изобилие. А в других странах, в прибрежных районах люди зачастую не станут есть рыбу вчерашнего улова. Мы же, что делать, пробавляемся все больше замороженным продуктом.
В 1952 г. знаменитый французский врач и путешественник Ален Бомбар поставил на себе отчаянный эксперимент: не взяв никаких припасов, он на маленькой резиновой лодке за 65 дней пересек Атлантический океан. Бомбару хотелось доказать, что потерпевшие кораблекрушение люди могут очень долго прожить без запасов воды и пищи. Но откуда тогда взять пресную воду? Из рыбы! Она ведь
Еще в рыбе масса необходимых человеку жиров, а сам рыбий жир содержит витамины В и Д, спасающие малышей от рахита
Мы чаще предпочитаем пресноводную рыбу морской, но морская полезней; по набору полезных веществ она не уступает мясу, но вдвое превосходит его по легкости и быстроте усвоения. Морскую рыбу спецы рекомендуют отваривать, поскольку мясо у нее, как правило, постное и при жарке становится вовсе сухим. Но делать это надо по особым правилам. «Перед тепловой обработкой у морской рыбы нужно удалить голову, брюшную полость с внутренностями, осевую кость, кожу, все плавники. Это означает на практике удаление
А вот о варке.
А теперь посмотрим, чем порадует нас один из самых щедрых на рыбу (увы, тоже мороженую) и скромных по цене рынков Писаревский. Расположенный по обеим сторонам улицы Писарева перед ее пересечением с улицей Семьи Шамшиных, он состоит из множества ларьков и лотков. Так называемых частников здесь нет, это не базар в том смысле, что торговаться, «базарить», пытаться снизить цену бессмысленно. Единственный общественный транспорт
Немного о палтусе и зубатке, с которыми я долго не мог разобраться по понятиям. Помню палтуса советских времен жареного, в буфете заводской столовой (!),
Нынче же палтусов, грубо говоря, два (хотя на самом деле разновидностей этой рыбы больше) дешевый и дорогой. Первый красивый, но на сковородке одна вода,
Но дело не ограничивается зубаткой. Недавно ученые АтлантНИРО провели экспертизу еще одного деликатесного вида рыбы черного палтуса. И пр ишли к выводу, что подавляющее большинство продающегося в наших магазинах палтуса вовсе не палтус, а глубоководная рыбешка гладкоголов. Гладкоголов рыба глубоководная, и, как всякий обитатель больших глубин, более чем на 80 процентов состоит из влаги. К тому же по жирности с вкусным палтусом не идет ни в какое сравнение. Те, кто выдает гладкоголова за палтуса, делают очень просто: отрубают хвост, плавники и голову. В этом виде отличить настоящую рыбу от подделки практически невозможно.
А у настоящего палтуса печеночный жир содержит в 200 раз больше витамина А, чем тресковый жир. Палтус одна из самых крупных камбал. Предельный возраст палтуса в Баренцевом море
Жареный палтус
600 г филе
Лучше всего для жарения класть филе на горячую сковороду в мороженом виде. Тогда оно будет более сочным и вкусным. Мелкие палтусы следует подготавливать как обычную камбалу, их жарят целиком.
Яйцо взбить, добавить молоко или воду, посолить. Особенно красивая панировочная корочка получается в том случае, если куски филе, целую мелкую рыбу или куски палтуса сначала обвалять в муке, затем смочить подсоленной смесью из яйца и молока, и, наконец, обвалять а молотых сухарях. Когда жир на сковороде прогреется и зашипит, положить куски филе, целую рыбу или куски рыбы и обжаривать на среднем жару сначала с одной, а затем с другой стороны до образования приятной румяной корочки. Рыба лучше пропекается и подрумянивается, если ее жарить на чугунной сковороде. Целые филе или крупные куски нарезанной рыбы накрыть крышкой и тушить еще несколько минут на плите или в жарочном шкафу. Красиво уложенную на блюдо рыбу, куски филе или целое филе можно украсить ломтиками лимона или свежего помидора, а сверху положить еще кружочки масла, смешанного с зеленью. Рыбу можно украсить и одними листиками петрушки. Холодные куски филе жареного палтуса можно залить уксусным маринадом и подавать на завтрак и ужин, а также к праздничному столу.