Назову тебя «бешбармак»

Настольный полигон

Первая наша встреча не состоялась. Давно, в начале 70-х, я открывал для себя Алма-Ату. И в крутом одноименном ресторане при крутой одноименной гостинице в центре города решил приобщиться к азиатской кулинарной экзотике: заказал сразу два блюда, о которых раньше только слышал, — лагман и бешбармак. Официантка посмотрела на меня с сожалением, как на дауна. «Я-то принесу, — ласково сказала она, — но вы не съедите. Возьмите лучше что-нибудь более легкое». Бешбармак мы заменили бараньей отбивной. Когда я осилил фарфоровую миску вкуснейшего лагмана емкостью не менее литра и стоившую немалые по тем временам деньги — рупь двадцать три копейки, понял, что шкворчащую отбивную величиной с лапоть будет есть кто-то другой. Поковырял ее, бессильно потерзал, как старый импотент ядреную молодуху, и оставил в тоске…

Вторую, настоящую встречу с бешбармаком, а также немногочисленные последующие я как-то не очень запомнил. В частных домах мне его есть не приходилось, только в общепите. Не скажу, чтобы это было вкусно: плоские квадраты теста в жирном бульоне вперемешку с кусками мяса, часто слишком жесткого. Так и жизнь прошла, вернее почти прошла, а любовь с бешбармаком не заладилась. Я подозревал, что это блюдо должно быть вкусным, но никто не спешил перевести мои подозрения в уверенность… А совсем недавно старинная приятельница привезла мне из Казахстана сувенир — пакет фирменной лапши для бешбармака. Производит лапшу ТОО «Крафт» из г. Павлодара, и состав ее прост: мука, соль, специи. Так бы ничего интересного, но на пакете был приведен рецепт бешбармака.

Мясо. 1 вариант. Конина 1,5 кг. Казы 250 г. Шужук 250 г. Баранья грудинка 250 г. Вода 2,5 л. 2 вариант. Баранина 1,5 кг. Казы 500 г. Шужук 250 г. Вода 2,5 л. Бульон. Луковицы 3–4 штуки. Мелко нарезанная зелень черемши, или колбы, — 1 стакан. Зелень петрушки — 3 ст. л. Черный перец-горошек — 1 ч. л.

Мясо целиком отваривают в равном по весу количестве воды на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2,5 часов. Пока варится, с бульона обязательно снимают жир в отдельную посуду. Когда мясо готово, его вынимают, срезают мякоть, нарезают ее тонкими широкими ломтиками, заливают четвертой частью бульона, добавляют мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, затем припускают 5–7 минут. После варки мяса готовят лапшу: отваривают в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него 0,5 луковицы и петрушку. Затем выкладывают лапшу в глубокие тарелки, поливают разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпают перцем, зеленью петрушки и черемши, кладут на нее подготовленное мясо горкой — как нарезанное кусочками, так и кости с мясом — и заливают все небольшой частью бульона. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединяют с бульоном, в котором варилась лапша, подогревают и подают отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном и заедают лепешками табан.

Вот такая икебана. По-моему, здесь не все понятно. Во-первых, что такое казы, шужук и табан? Наведя справки, я узнал, что казы и шужук — это казахские конские варено-копченые или варено-вяленые колбасы, и отличаются они друг от друга тем, что в казы жир составляет третью часть, а в шужуке жира нет или не более 5–10%. Про табан источники умолчали, точнее, у слова этого нашлось много значений (например, стопа, мера длины), но среди них нет ни одного «лепешечного»… Ладно, табаном, думаю, можно и пренебречь.

Во-вторых, из рецепта мне непонятно — колбасы, что, тоже варить? Тогда не разварятся ли они в кашу за 2,5 часа? Может быть, отварить до мягкости?.. Ну и, в-третьих, самое главное, пожалуй: зачем мне готовить такой бешбармак, если я не люблю конину? Нет, с голодухи съем, конечно, но не более того. Так что я опять порылся в источниках и надыбал другой рецепт.

Самое знаменитое блюдо казахской кухни «бешбармак» в переводе означает «5 пальцев». Ведь если южно-азиатские народы едят палочками, то среднеазиатские испокон веков кушали пальцами. До сих пор во время национальных обрядов, связанных с приемом пищи, узбеки, казахи, киргизы и таджики стараются есть руками. Причем делают это виртуозно. Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины.

Для бульона: 750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи — по вкусу. Для теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. воды, 2 яйца, 1 ч. л. соли. Для соуса: 1 пиала бульона, 1–2 луковицы.

Подготовленные и промытые куски мяса размером примерно 7 см опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности. За 30–40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком. Замесив тесто, дают ему постоять 30–40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1–1,5 мм и нарезают квадратиками по 7–8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо (ляган), сверху кладут куски мяса (современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него — томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель».

Я вдумчиво прочел и этот рецепт — ну не лежит душа, и все тут. Дело не в проблемах с компонентами, сейчас и конскую колбасу можно купить на рынке, но вот читаешь — и глазам уже невкусно. Кому что нравится, правильно? Между тем пачка лапши для бешбармака рвалась в бой неудержимо, да и мясистая нежирная баранина — килограмма полтора — зря, что ли, томилась в морозильнике? В итоге я засучил рукава и ринулся в кулинарное творчество: вариации на тему бешбармака. «Назову тебя «бешбармак», — бормотал я упрямо, доставая продукты, кои классический бешбармак отвергает так же жестко, как правоверный иудей — смачный кусок жареной свинины.

Сначала я отварил баранину с толстыми ветками укропа и кореньями — до мягкости, чтобы легко снималась с костей. Параллельно запек в микроволновке с полкило баклажанов, нарезанных крупными кусками. Вообще для простоты удобно брать все овощи по полкило: морковь — толстой соломкой, лук — полукольцами, помидоры — небольшими кусочками, болгарский перец — ромбиками-квадратиками. Отдельно отварил лапшу, добавив в кипяток толику растительного масла, чтобы квадратики не слипались. Снял мясо с костей, мелко не резал, поскольку большому куску рот радуется, сложил в кастрюлю, залил процеженным бульоном, вскипятил, добавил сырые нарезанные овощи, запеченные баклажаны и пару говяжьих бульонных кубиков.

Когда варево опять закипело, поварил минут десять на медленном огне, потом досолил по вкусу, положил много черного и красного молотого перца, много нарезанной зелени (дело вкуса, но базилик обязателен), затем выключил огонь и минут через пять выдавил в этот якобы бешбармак три крупных дольки чеснока. Дал настояться минут десять и подал на стол, добавив в чашки отваренную лапшу.

А теперь угадайте с трех раз — вкусно было или нет? Что? Вы сразу и однозначно уверены, что вкусно? Ну и правильно. А аромат по дому шел такой, что им одним впору было закусывать. И должен сказать вам, что менее всего нам понравилась лапша — анемично белая, слипающаяся, несмотря на все ухищрения, в единый конгломерат. В следующий раз сделаем домашнюю, крутую, нежно-желтую, на яйцах. Вот тогда мой самовольно названный бешбармак получится абсолютно безупречным.