Черемша: вкус победы!

Необычное в привычном

Фото Михаила ТУЛЬСКОГО

 Черемша, колба, лук победный, вороний чеснок, медвежий чеснок - все это одно и то же растение семейства лилейных, к которому принадлежат, в частности, и лук с чесноком, и та лилия, чье полустертое изображение так украшало плечо миледи Винтер. «В углу, бросая по сторонам предупредительные взгляды, доедали тушенного с черемшой крокодила двое знаменитых художников-портретистов...» - это уже цитата из библии всех поклонников братьев Стругацких, романа «Трудно быть богом». Черемша - первая съедобная зелень у нас в Сибири из сезонных, ее аромат и вкус так же дерзки, неприличны и заманчивы, как зазывающие прохожих голые девки в окнах-витринах кварталов красных фонарей. Чем она моложе, меньше, тем нежнее и вкуснее. Последние пучки, толстые и длинные, продаются где-нибудь в начале июня вообще за бесценок, но их не особенно и покупают: стебли стали слишком волокнистыми и жесткими. Мы едим черемшу большей частью вприкуску - с хлебом, с супом, с мясом и т. п., но зачастую и не знаем, сколько пользы и какой конкретно вводим в измочаленный авитаминозом и стрессами организм.

О роли черемши в народной медицине можно легко составить пухлую брошюру. Мы же, поскольку страница не медицинская, коснемся ее целительных свойств вскользь. Черемша быстро избавляет от весенней усталости, сонливости, повышенного давления, расстройств кишечника. Но нельзя злоупотреблять ею, дневная норма черемши не должна быть больше 15-20 крупных листьев. При больших дозах может случиться обострение язвы, появиться бессонница, головная боль, понос.

Собирают черемшу ранней весной, как только растает снег, в период наибольшего витаминного дефицита, срезая всю надземную часть растения. Для заготовки впрок ее сушат, разрезая листья на кусочки в 1 см длиной, а луковицы - на 4 части или кружочками. В черемше витамина С в 10-15 раз больше, чем в плодах лимона или апельсина. От цинги и весенних авитаминозов сибиряки и алтайцы до середины XX века спасалось именно за счет употребления этого растения, произрастающего на влажных почвах. В доперестроечные времена на Алтае был организован прием черемши через сеть кооперативных заготовительных организаций. Растение засаливали, консервировали и продавали в таком виде круглый год. Нынче организованного закупа нет, но торговля черемшой с рук происходит во всех населенных пунктах Алтая. Большими партиями ее скупают у населения заготовители соседних регионов. Местные «зеленые» бьют тревогу: при таком варварском способе заготовки черемши она в скором времени будет занесена в Красную книгу Республики Алтай.

В пищу используют листья и стебли в сыром, соленом, квашеном и маринованном виде. Из свежей черемши варят супы, готовят салаты, винегреты, начинки для пирогов, фарш для пельменей, приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам. Дичь, тушенная с черемшой, становится более нежной и вкусной. Для удаления сильного запаха черемшу перед засолкой или квашением обдают кипятком.

Черемша - хороший консервант. Толченые или мелко нарезанные луковицы и листья предохраняют мясо от быстрой порчи.

Измельченные луковицы смешивают с красным перцем и сметаной и готовят очень вкусную приправу к рыбе и мясу. Более нежной и вкусной становится дичь, тушенная с черемшой. Ей приправляют начинки.

Знакомы с черемшой и некоторые европейские кухни. В Португалии, например, с этой ароматной зеленью запекают баклажаны.

Салат со сметаной

 Черемша - самый ранний источник витаминов. Используйте его. Салат можно приготовить из одной черемши, она не нуждается в дополнениях и приправах. Нарежьте листья, посолите по вкусу и - побольше сметаны. Можно приготовить сборный салат из черемши и свежего огурца с добавлением крутых яиц. Можно, по желанию, добавить творог. Заправлять любой салат - только сметаной, она предупреждает раздражение желудка острой травкой.

Салат весенний

 4-5 картофелин и пучок черемши, подсолнечное масло, соль.

Сварить или испечь картофель, нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанной черемшой, посолить и заправить маслом. Вот и все. Вкусно, полезно и быстро.

Гарнир из черемши

 3 пучка черемши, растительное масло, соевый соус, томатная паста.

После того как стебли черемши промыты (они практически без земли), просушены салфеткой или полотенцем, порезать стебли и листочки. На сковородку налить растительного масла и выложить туда зеленую массу. Пассеровать на среднем огне, пока зеленая масса не уменьшится заметно в объеме. Добавить томат-пасты, потушить еще немного и полить зелень соевым соусом по вкусу. Солить не обязательно. Томатная паста перебивает запах черемши, и получается приятное, немного кислое на вкус блюдо, которое можно употреблять как отдельное диетическое блюдо или как самостоятельный гарнир к мясу, картофельному пюре или рису.

Салат алтайский

 150 г черемши, 100 г мяса, одно яйцо, горчица, соль, уксус - по вкусу.

Промытые листья черемши подержать две-три минуты в кипятке, измельчить ножом и положить на кусочки мяса, заправить специями и украсить ломтиками яйца.

Начинка из черемши для пирожков

 500 г черемши, 100 г риса, 2 яйца, жир, соль, перец по вкусу.

Отварить рис, добавить измельченные листья черемши. Вареные яйца порубить, соединить с рисом и черемшой, добавить жир, соль, специи, немного воды, чтобы получить начинку нужной консистенции.

Для пирожков используют дрожжевое тесто.

Суп картофельный

 300 г картофеля, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 10-20 г жира, 20 г черемши, 700 г воды или бульона, специи по вкусу.

Очищенный картофель нарезать кубиками и варить 10-15 минут, добавить поджаренный лук и морковь, за 10 минут до окончания варки супа бросить измельченную черемшу.

Приготовил Михаил КУЛИНИН