Гвоздика для официального любования, махровый кумир красных пролетариев, и гвоздика сушеная, употребляемая в пищу, - это, несмотря на общее название, совершенно разные растения. Ароматные, жгучие на вкус засушенные бутоны принадлежат вечнозеленому гвоздичному дереву Suzugium aromaticum семейства миртовых, родина которого - северные Молуккские (Пряные) острова - находится в восточной части Индонезийского архипелага. Высота гвоздичных деревьев - 10-20 м. Гвоздикой, как известно, пользовались еще древние греки и римляне. Говорят, что аромат гвоздичных деревьев приветствовал мореплавателей еще до того, как на горизонте показывалась земля.
Удивительно, но гвоздика практически не используется (или, по крайней мере, очень редко и только для сластей) в кухне самих Молуккских островов и не является особенно важной специей во всей остальной Индонезии. Однако именно индонезийцы потребляют свыше 50% мирового производства гвоздики, но только совсем не для кулинарных целей, а для производства табачных изделий. Ароматизированные гвоздикой сигареты (Leretek) чрезвычайно популярны в этой стране. Сладкий волнующий аромат их дыма наполняет воздух ресторанов, рынков, офисов и даже автобусов. В России они не продаются, а те, кто пробовал, говорят, что от них немного немеют язык и губы, но этот покалывающий пряный вкус очень приятен.
Обилие вывозимой с Молуккских островов гвоздики уже в XVII веке привело к падению цен на нее. Голландская Ост-Индская компания, чтобы сохранить прибыли и монополию, вынуждена была не только сжечь десятилетний запас гвоздики на Амстердамских складах, но и вырубить большинство гвоздичных деревьев. Отпечаток этого трагического события сохранился во многих местных ритуалах, связанных с разведением гвоздичного дерева. Английский ученый Джеймс Фрейзер в книге «Золотая ветвь» пишет, что за цветущим гвоздичным деревом ухаживают, как за беременной женщиной. Около него нельзя шуметь, ночью около него нельзя зажигать свет (чтобы не испугать), мужчины должны возле дерева находиться с непокрытой головой и т.д.
Голландская монополия на гвоздику не могла продолжаться вечно, в конце концов француз Пьер Пуавр сумел тайком на двух небольших кораблях вывезти семена гвоздичного дерева и заложить плантации на островах Мартиника, Реюньон и Кайен. Сегодня гвоздика уже не редкость - гвоздичные деревья широко возделывают в Южной Индии, Шри-Ланке, Индокитае, Африке, Бразилии и на Ямайке, причем 90% мировой продукции дает Занзибар.
Кулинарным применением гвоздики (маринады, соусы, мясные блюда, сладости, напитки, бульоны и пр.) нас не удивить. А вот китайские письменные источники, датируемые III веком до н. э., рассказывают о гвоздике как средстве для освежения рта и снятия зубной боли. Согласно этикету, каждый удостоенный аудиенции у императора Поднебесной должен был постоянно держать гвоздику во рту, чтобы не осквернять владыку нечистым дыханием. Обычай жевать гвоздику при обращении к королеве позже привился и в Англии при Елизавете I... Средневековые доктора советовали для укрепления мужской силы пить молоко с размолотой гвоздикой (5 г гвоздики на стакан молока). Только имейте в виду, что гвоздика хорошего качества должна быть чуть маслянистой на ощупь, иметь красно-коричневый цвет и в стакане с водой либо тонуть, либо плавать вертикально, шляпкой вверх. Если бутон плавает горизонтально, от него мало толку. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается, в значительной степени утрачивает свой аромат и эротические свойства... Ну а что тут удивляться - то же самое можно сказать и обо всех нас.
Грузинский соус
1 крупная луковица, 50 г сливочного масла, 150 г тертых грецких орехов (1,5 стакана), 1 ст. л. муки, 2-3 зубчика чеснока, 3 ст. л уксуса, 1/2 ч. л. молотой корицы, 2-3 бутончика сухой гвоздики, 2 лавровых листа, 1/2 ч. л. красного перца, 1 стакан крепкого мясного бульона, по одному небольшому пучку петрушки, укропа и мяты, соль.
Лук мелко нарезать и поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Влить бульон, размешать и вскипятить. Добавить муку, разведенную в небольшом количестве холодного бульона, и заварить на водяной бане при помешивании до загустения. Добавить измельченные чеснок и орехи, молотые корицу и гвоздику, уксус, перец и лавровый лист. В конце варки добавить мелко нарезанную зелень.
