Квас. Живее всех живых

Моя прабабушка делала самый лучший квас в деревне. Большим спросом напиток пользовался в жаркие дни. Причём зайти к ней в дом и утолить жажду мог любой желающий. Особенно любили прабабушкин квас сельские водители. Остановится возле дома машина, выскочит из неё шофер, бежит к воротам и на ходу: «Прасковья Андреевна, мне бы кваску!» «Иду-иду, — отвечала она. — Вот. Пей на здоровье». И подавала гостю бутыль с охлаждённым в погребе напитком…

Это ж сколько кваса нужно было делать, чтобы на всех желающих хватило? Как оказалось, меньше фляги на сорок литров за раз никогда не делалось. Готовый квас хранился в бутылях в погребе.

Жаль только, что в семейную кулинарную книгу подробный рецепт никто не записал. Известны лишь некоторые составляющие. Со слов бабушки, для приготовления «лучшего кваса в деревне» пёкся специальный хлеб. Также использовались дрожжи собственного приготовления.
Но даже эти мизерные сведения дают понять, что конечного результата, руководствуясь старинным рецептом, ждать долго. Процесс весьма трудоёмкий и затратный по времени. Сегодня его можно легко сократить, покупая сухой квас или концентрат сусла. Можно пойти ещё более простым путём — купить продукт заводского производства. Выбор огромен. Фасовка разнообразна: бочки, кеги, пэт-бутылки, жестяные банки... Только что внутри этих ёмкостей? Попробуем разобраться. В этом нам поможет Лариса Ратникова, доцент кафедры технологии и организации общественного питания Сибирского университета потребительской кооперации.

— Какой квас считается самым полезным и вкусным?

— Тот, который получен двойным брожением квасного сусла — спиртовым и молочнокислым. Сначала из натурального зернового сырья варится сусло. Затем в него добавляют закваску из специальных культур дрожжей, молочнокислых бактерий, воду, сахар. В результате двойного брожения в квасе накапливается комплекс полезных веществ, а сам напиток приобретает неповторимый вкус и аромат. Когда квас приготовлен таким образом, он считается правильным по сравнению с квасами, которые получены другими способами.

— Какими?

— Есть напитки, которые называют квасами, хотя производятся они только путём спиртового брожения, подобно пиву. При проведении только спиртового брожения этиловый спирт накапливается очень быстро, поэтому многие производители, боясь превысить допустимое содержание спирта в напитке (1,2 процента), проводят кратковременное брожение, что не обеспечивает накопления полезных веществ и витаминов в полной мере. От этого снижается физиологическая ценность напитка. А кислый вкус такому продукту придают добавками различных кислот. Ну и есть ещё просто суррогаты, технология приготовления которых вообще не включает этап брожения, они лишь имитируют вкус кваса. В состав такого продукта может входить что угодно. Промышленность, которая производит всевозможные пищевые добавки, на месте не стоит. Красители, ароматизаторы — всего этого сейчас в изобилии. Главное, чтобы они использовались в допустимых концентрациях. Хотя стоит отметить, количество недобросовестных производителей кваса в последнее время сократилось.

— Как распознать среди изобилия предлагаемых квасов, какой из них качественный? В общем, как выбрать квас?

— Покупатель должен тщательно изучить этикетку. Особо нужно обратить внимание на список ингредиентов, а также на срок хранения: чем он меньше, тем больше шансов, что это квас. Если речь идёт о традиционном квасе, полученном двойным брожением, то на этикетке должны быть указаны следующие основные компоненты: зерновое сы-рьё, дрожжи, молочнокислые бактерии, вода. Если смотрим на состав и видим какие-то кислоты (допустим, лимонную), то почти на сто процентов можно утверждать, что производитель пошёл по пути упрощения технологии, провёл только спиртовое брожение. Вреда от этого нет, но и пользы гораздо меньше. Если на этикетке написано, что квас пастеризованный, а рядом указано, что он «живой», то это прямое противоречие. Многие производители спекулируют на этом понятии, вводя в заблуждение покупателей. Квас пастеризованный — продукт, подвергнутый тепловой обработке с целью увеличения срока годности. Пастеризация всю микрофлору убивает.

— Сколько дней составляет срок хранения настоящего «живого» кваса?

— «Живые» квасы хранятся 2 — 5 суток. Как правило, производители их разливают в бочки и кеги. При производстве квасов брожения со стойкостью не менее 60 суток обязательна пастеризация. Это, как я уже говорила, не «живой» квас.

— Есть мнение, что разливной квас достаточно опасен для здоровья. Летом бочки с разливным квасом можно встретить на каждом углу. Можно ли пить квас из таких бочек?

— Однозначного ответа у меня нет. Человеческий фактор ещё никто не отменял. Никак не проверишь, что внутри бочки. Могу дать простые рекомендации. Выбирайте более известных и крупных производителей. Требуйте документы у продавца. Смотрите информацию на самой бочке. У разливного крана должна быть этикетка с информацией для потребителя (производитель, дата розлива, срок и условия хранения). На люке бочки обязательно должна быть пломба. Также обратите внимание на то, какой это квас. Если он нефильтрованный, неосветлённый, это «живой», вкусный квас. Не забывайте посмотреть на внешний вид продавца. Он тоже о многом может сказать… Опять же часто бочки с квасом стоят у проезжей части. Я не покупаю такой. Предпочитаю готовить квас сама.

Рецепты

Русский квас

6 литров воды, 1 кг ржаного хлеба, 200 граммов сахара, 50 граммов дрожжей, 50 граммов изюма.

Чёрствый хлеб нарезать средними кубиками, подсушить в духовке до темно-коричневого цвета. Затем положить в банку, залить кипячёной горячей водой, закрыть крышкой и настоять в течение 5 — 6 часов. После раствор процедить, ввести разведенные тёплой водой дрожжи, сахар и поставить для брожения в тёплое место на 

10 часов. Разлить квас в бутылки, положить изюм, закрыть плотно. Через двое суток напиток готов.

Суп квасной со сметаной и сухариками

0,6 литра кваса, 1 стакан воды,  1 стакан сметаны, 3 желтка, 3 ч. ложки сахара, сухарики по вкусу.

Три стакана свежего кваса влить в кастрюлю, довести до кипения. Добавить в кипящий квас воду и сметану, прокипятить 1 — 2 минуты, снять с огня и добавить яичные желтки, растертые с сахаром, всыпать мелкие сухарики и сразу же подать.

Огурцы свежие с ржаным хлебом и квасом

1 литр кваса, 5 огурцов средней величины, 200 граммов чёрствого ржаного хлеба,  1 луковица, 3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки рубленой крапивы, соль.

Огурцы промыть и нарезать тонкими кружочками, чёрствый ржаной хлеб нарезать кубиками, очищенную луковицу и промытые молодые листья крапивы мелко нарубить. Все это сложить в посуду, добавить сметану, посолить и залить квасом.

Холодник с курицей

300 граммов отварного куриного мяса, 2 яйца, 2 огурца, 1 болгарский перец, 1 морковь, 2 картофелины, зелёный лук, петрушка, укроп, квас, сметана.

Курицу отварить, нарезать. Яйца измельчить. Затем нарезать маленькими кубиками отварную морковь, огурцы, болгарский перец, картофель. Лук и зелень измельчить. Выложить все ингредиенты в кастрюлю, залить квасом, охладить. При подаче добавить сметану.

Холодный борщ

300 граммов отварного мяса или варёной колбасы, 1 свекла, 1 морковь, 2 яйца, 1— 2 огурца, 1 — 2 картофелины, 2 зубчика чеснока, петрушка, укроп, зелёный лук, квас, сметана.

Отварить морковь и свеклу, нарезать брусочками. Мясо, огурцы, картофель нарезать кубиками. Яйца измельчить. Зелень и чеснок нарезать. Выложить все ингредиенты в кастрюлю, залить квасом, посолить, перемешать, охладить. Разлить по тарелкам, подать со сметаной.