Предстоящие выходные – крайний срок уборки белокочанной капусты, считает ученый агроном. Если вилки подморозить, они будут плохо храниться. Именно поэтому в первую очередь нужно убрать капусту, предназначенную для хранения. Засолочную убирают чуть позднее, при этом ждать первых морозов агроном не советует.
«Это старые сказки, что засолочную капусту надо прямо подморозить. Раньше сорта были совершенно другие. Лучше не ждать морозов, чтобы она не промёрзла. Срезанную капусту лучше сразу квасить. Если она будет долго лежать, сахара будут на дыхание уходить. Чем быстрее мы сделаем засолку, тем вкуснее она будет», – рекомендует Алексей Мармулев.
По словам ученого, сейчас засолочную капусту найти непросто. Современная селекция создает в основном сорта для длительного хранения и транспортировки. Плотные кочаны с грубыми жесткими листьями в свежем виде и для засолки не очень хороши.
«Сейчас настоящие засолочные сорта практически никто не выращивает. Они сложные, нетранспортабельные, некрасивые, кочаны часто трескаются, неустойчивы к болезням, отходов и убытков много. Овощеводы не хотят с этим связываться. Современные сорта нацелены именно на красоту – они хорошо растут, дают прекрасный урожай, но у них очень грубая структура. Такую капусту меньше едят слизни, поэтому сейчас сорта настоящие для засолки практически не выращивают», – рассказал VN.ru агроном.
Из старых засолочных сортов ученый назвал капусту «Подарок», «Белорусскую» и «Николя». Сорта «Мегатонн» и «Колобок», которые часто продают как засолочные, Алексей Мармулев считает более пригодными для хранения. Солить такие кочаны тоже можно, но вкус уже не тот.
«В засолочной сахара должны быть обязательно. И структура не грубая, как деревяшка. Лист должен быть сладковатый, приятный на вкус. Квашеная капуста хорошего сорта чуть-чуть сладковатая, с лёгким хрустом», – объяснил собеседник VN.ru.
Как заявляет ученый, сейчас под видом засолочной капусты на рынке продают зимние сорта для длительного хранения. Тем не менее, хозяйки знают, для квашения лучше всего выбирать большие рыхлые белоснежные кочаны. Мелкие, плотные темно-зеленые вилки совсем не подойдут.
Напомним, для засолки капусты хозяйки выбирают правильный день и правильную соль. Лучше всего солить на растущую Луну каменной солью первого помола.