Квас — напиток со вкусом детства. Холодный, пахнущий хлебом, играющий пузырьками. Согласно российскому ГОСТу, квас определяется так: это напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Квас заготавливали бочками. Еще Александр Пушкин писал: «Им квас как воздух был потребен». Считалось, что ежегодное потребление кваса сводилось к 200-280 литрам на душу населения. А первое упоминание кваса можно найти в «Повести временных лет», когда по случаю крещения киевлян Владимир велел угощать народ «пищей, медом и квасом».
В старину почти в каждой семье хозяйки заготавливали квас. Разумеется, у каждой были свои секреты в этом деле, поэтому вкус у кваса всегда отличался.
Основные компоненты традиционного русского кваса неизменны: солод, мука, дрожжи и вода. Для получения разных вкусов комбинировались разные сорта солода и муки (ржаная, пшеничная и т.д.), в сусло добавляли мед, имбирь, фрукты и травы – от мяты и шалфея до хмеля и аниса.
На протяжении столетий технология приготовления кваса остается той же. Сперва получают так называемый «затор» – тесто из солода для кваса. Из выпеченного теста получаются квасные хлебцы и сухарики для выработки темного или красного кваса. Без «затора» квас получится «белым», больше подходящим для летней окрошки.
После получения квасного сусла его сбраживают. Получить квасной солод – дело кропотливое. Путь «от зерна до кружки» занимает несколько месяцев. Поэтому чаще хозяйки берут для кваса обычные ржаные сухари. А воду для кваса лучше брать кипяченую, так как сырая вода вызывает бурное спиртовое брожение. Об этом писал еще Дмитрий Менделеев, большой сторонник развития квасоварения.
Сухарный квас
5 фунтов сухарей из черного хлеба (2,27 кг) запарить в кадке четырьмя ведрами кипящей воды. Покрыть салфеткой, и, когда остынет, как парное молоко, влить туда 3 стакана дрожжей и исщипать одну французскую булку. Через 12 часов слить квас на сито, добавить 2,5 фунта (1,13 кг) сахара, размешать и разлить по бутылкам, добавляя в каждую по кусочку лимона и 2 изюминки. Оставить на 12 часов в прохладе.
Квас русский простой
В деревянную кадку налить 2 ведра кипятка, всыпать 10 фунтов (4,54 кг) ячменного солода и столько же ржаного, 5 фунтов (2,27 кг) ржаной муки. Все это замесить как тесто и посадить в жаркую печь часов на 10, потом вынуть и наделать хлебные караваи.
Приготовить кадку, налить кипяток, на дно крестообразно уложить лучины, на них – наломанный небольшими кусочками хлеб, на него – деревянную решетку, положить солому, прижать ее гнетом, а затем положить хлеба и налить воды. Когда кипяток остынет и куски хорошо размякнут, добавить еще воды и дать закиснуть, и тогда уже разливать по бутылкам.
Квас яблочный
Наложить в бочку хорошо улежавших яблок, чтобы на четверть не доходило доверху. Налить в бочку холодной воды, а отверстие, в которое вставляется втулка, заткнуть тряпочкой. Через шесть недель квас готов. Наливать квас следует через кран на дне бочки. Сколько квасу отлили, столько воды требуется долить, а отверстие закупорить втулкой.
А вот рецепт из поваренной книги 1845 года: «Положи в кадочку 1 фунт (400 г) перебранного изюму и пяток изрезанных кружочками лимонов. Облей 4 фунтами хорошей патоки. Потом налей туда бутылок 30 кипятку (15 л) и дай остыть. Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя ложками муки, выложи это в остывший квас, а на другой день можно в оный прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимоном всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые надо хорошенько закупорить и поставить в холодное место».