«Производители выпускают сыр и сырный продукт, – говорит главный специалист Новосибирского подразделения ЦОК АПК Максим Кошелев. – Натуральный сыр – это продукт, который делают из коровьего, козьего или овечьего молока. В классической рецептуре присутствует только 4 компонента – молоко, закваска, сычужный фермент и соль. В ней не должно быть растительных жиров, эмульгаторов, стабилизаторов. В небольших количествах допускается хлорид кальция».
Обычно молоко пастеризуют, добавляют закваску – смесь молочнокислых бактерий, которые участвуют в брожении. Затем вносят сычужный фермент, под его действием сворачивается белок и образуется сгусток, который солят, нарезают и прессуют. А потом начинается ключевой момент производства натурального сыра – его созревание. Оно может длиться несколько недель, месяцев или лет, в зависимости от сорта.
Именно в этот момент формируется вкус, аромат и текстура сыра. Например, у гауды появляется мягкая текстура и сладковатый вкус, у пармезана – рассыпчатая структура и островатые нотки, у рокфора – пикантный аромат и голубая плесень.
«В сырном продукте часть молочного жира заменяется растительным, – поясняет эксперт. – Обычно это кокосовое, пальмовое, рапсовое масло или их смесь. Но заменители молочного жира не должны превышать 50% от его общей массовой доли. Также в сырном продукте есть стабилизаторы и загустители (камедь, каррагинан), эмульгаторы для однородной консистенции, ароматизаторы, имитирующие сырный вкус, и консерванты, увеличивающие срок годности».
Поэтому список ингредиентов в составе длиннее, чем у натурального сыра. Но технология изготовления у них похожа. Если в составе продукта часть молочного жира заменили растительным, то это уже не сыр, а сырный продукт или молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира. И это название должно быть указано на упаковке. Сырный продукт не опасен и не вреден, его активно используют в эконом-сегменте.
Чем сыр отличается от сырного продукта
Визуально отличить их сложно, но можно. У натурального продукта молочный или светло-жёлтый цвет, ярко выраженный сливочный вкус и аромат, а с растительными заменителями – гораздо светлее, с более плотной структурой, меньшим количеством «дырочек», нейтральным вкусом и запахом. Сыр быстро и равномерно плавится, тянется и образует румяную корочку, а сырный продукт выделяет растительный жир, расслаивается и становится «резиновым».
– Из-за того, что сыр сделан из молока, у него более короткий срок хранения и выше цена, – предупреждает Максим Кошелев. – Сырный продукт хранится дольше за счет консервантов, стабилизаторов и стоит дешевле.
Почему натуральные сыры дороже? Это зависит от их состава и технологии выдержки. На 1 кг сыра нужно 5-12 литров молока, закваска и ферменты, которые стоят больше, чем заменители молочного жира. Также понадобится время и усилия для выдержки натурального продукта. Полутвердые сыры созревают за 1-3 месяца, а твердые – от 4 месяцев и больше года.
По пищевой ценности сыр превосходит аналог с растительными компонентами. В нем много белка, кальция, витаминов и микроэлементов, которые являются источником энергии. Сырный продукт уступает в этом, но калорийность у них практически одинаковая из-за высокого содержания растительных жиров. Он не вреден, главное – чтобы сырье для него было качественным, и продукт употреблялся умеренно.
– Кроме визуального осмотра продукта нужно внимательно читать этикету, – рекомендует главный специалист Новосибирского подразделения ЦОК АПК Максим Кошелев. – Согласно законодательству, производитель должен честно указывать наименование – «сырный продукт» или «молокосодержащий продукт». Зачастую реальное название маскируется мелким шрифтом или продукту дают схожие наименования, что вводит в заблуждение потребителя. Слово «сыр» может использоваться только для натурального молочного продукта, с надписью БЗМЖ.
Внимательно изучайте состав продукции. Если он длинный и в перечне есть заменитель молочного жира (ЗМЖ) – пальмовое, кокосовое, рапсовое масло, стабилизаторы (Е407, Е412, Е415), эмульгаторы (Е471, Е472) и ароматизатор «сливочный» или «сырный», то это не натуральный сыр. Оценивайте стоимость, сырный продукт – значительно дешевле. Нагрейте его, если хорошо плавится и тянется, то это сыр, а если расслаивается, то сырный продукт. Срок годности тоже подскажет, где натуральный продукт (он меньше хранится), а где с заменителями (дольше лежит).