А вот если заквасить капусту, то все ее витамины останутся при ней. Вот только сделать это нужно правильно. Рецептов квашения капусты существует великое множество, и среди них просто невозможно выделить самые лучшие — хороши каждый по своему, кому что нравится. Но чтобы капуста, приготовленная по любому из этих рецептов, получилась вкусной, нужно все-таки придерживаться некоторых общих правил. Обычно кочаны капусты срезают в первой декаде октября. Но если у вас нет огорода, то придется «нарубить» капусты хотя бы на базаре. Здесь важно выбрать то, что нужно. Не вздумайте заквасить краснокочанную капусту, она хоть и обладает массой достоинств, но для засолки совершенно не годится. Необходимо выбрать тугие, среднего размера кочаны. Все зеленые и даже зеленоватые листья нужно удалить, они придадут квашеной капусте совсем ненужную горечь. Если жалко выбросить — потушите или используйте для приготовления щей. Срез у качественной капусты должен быть белым, без бороздок от червяков и неподмороженным. Кочаны, с которых уже удалили зеленые листья, лучше не берите. Обычно их обрезают продавцы после того, как капуста была подмороженной. Качественная капуста должна иметь свежий, приятный запах. Если вы не сильны в сортах капусты, то определить ее годность для засолки можно так: разрежьте кочан и попробуйте капусту на вкус. Она должна быть белая на срезе, хрустящая и сладкая на вкус.
Как правильно «срезать» на рынке кочан
Народная мудрость гласит: «Сентябрь пахнет яблоками, а октябрь — капустой. Хлеб да капуста лихого не допустят». Не станем много говорить о целебных, питательных и других чудесных свойствах капусты — они общеизвестны. Но есть у этого растения одно замечательное свойство, которому иногда совсем не придают значения. Есть общая закономерность — у овощей и фруктов, заготовленных на зиму, содержание витаминов убывает пропорционально длительности их хранения.