Сытость и мощь дарит борщ

На приготовление блюд тратилось немало времени, однако исторический опыт не просто интересен, но и может быть полезен. Предлагаю читателям освежить в памяти, как питались наши прадеды. Простая, если можно так выразиться, народная, пища помогала им быть сильными и справляться с физическими нагрузками. При этом надо признать, что старинная кухня применима при отменном здоровье. Бульон — всему начало Книга начинается с раздела «Бульоны». Оказывается, чтобы бульон был крепок и хорош, на 6 или 8 персон необходимо говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговой костью) 5 фунтов. Фунт равен 0,40951241 кг, то есть приблизительно понадобится чуть более 2 кг мяса. Репчатый лук и соль по вкусу. Мясо надо варить 2 часа на очень медленном огне. Чтобы бульон был прозрачен, его необходимо процедить сквозь сито, а мясо обмыть теплой водой от накипи. Затем, добавив в бульон лук, петрушку, сельдерей, варить на медленном огне, пока коренья не уварятся. Таким образом варится бульон на все мясные супы. «Ленивица» Излюбленное в народе блюдо — щи ленивые из свежей капусты. Кто не умеет готовить, стоит научиться. Надо сварить бульон из 3 фунтов говядины. Положить туда по одному корешку моркови, порея, сельдерея, петрушки и репчатую луковицу. Готовый бульон надо процедить сквозь сито, коренья откинуть прочь, а говядину вымыть, разрезать на куски и положить опять в вымытую кастрюлю. Пока бульон варится, надо взять кочан капусты средней величины, удалить кочерыжку. Капусту порезать кусками на 6 или более частей, обварить ее в особой кастрюле кипятком, дать постоять с четверть или треть часа, потом слить эту воду. Положить куски капусты в кастрюлю с говядиной, залить готовым бульоном. Посолить по вкусу и поставить варить до тех пор, пока капуста не уварится до мягкости. Тогда сделать заправку, по-старинному «подправку», то есть взять полную ложку муки, развести холодной водой или бульоном, чтобы не было комков. Вылить в кастрюлю со щами, прокипятить. Подавать щи к столу, присыпав сверху рубленым укропом или петрушкой. К этим щам подается свежая сметана. С квасом, кашей и желтком Для простого народа и купеческого сословия румянец на щеках был признаком здоровья и красоты. Если у девиц румянца не хватало, то, как известно, его наводили бордовой свеклой. Румянец и крутые бедра давали также и наваристые борщи, в которых, как правило, обильно используется свекла. Из свеклы готовили квас для борща. Для этого надо истереть на терке 2 «сырыя очищенныя красныя» (так раньше писали) свеклы, положить в небольшую кастрюлю, влить одну столовую ложку уксуса и 2 ложки бульона. Поставить на огонь, и когда вскипит, процедить сквозь салфетку и тотчас вылить его в борщ, иначе квас почернеет, и уже не будет иметь настоящего красного цвета. Борщ малороссийский Взять три фунта говядины, ветчины или свинины, прибавить половину жареной утки или четверть гуся, положить в кастрюлю. Интересная особенность: наши предки не экономили мясо, зато в борщах полностью отсутствовал картофель. Налить холодной воды 8 тарелок (мерили тарелками, наверное, большими). Все это варить вместе до тех пор, пока бульон будет готов, потом бульон процедить, мясо вымыть и, сполоснув кастрюлю, снова положить в нее мясо. Между тем взять печеную свеклу, оскоблить ее, вымыть и, изрезав ее и нашинковав, положить тоже в кастрюлю. Прибавить душистого перца, лавровых листьев и 1 луковицу. Залить процеженным бульоном, посолить по вкусу, поставить варить, пока свекла не станет мягкой. Сделать заправку: взять полную столовую ложку пшена и восьмую часть фунта малороссийского сала, истолочь вместе хорошенько и развести бульоном. Вливая его понемногу, размешивать, потом влить в борщ, куда прибавить 1 стакан кваса из свеклы. Дать борщу прокипеть и отставить. Изжарить несколько сосисок. Мясо вынуть, разрезать на куски и положить в супницу или разложить по тарелкам вместе с разрезанными сосисками. Залить борщом и подать на стол. Борщ с помидорами Изготовить бульон, как было описано ранее. Свеклу (5 или 8 штук средней величины ) испечь. Очистить и нашинковать. Положить вместе с вымытой говядиной в кастрюлю, прибавить одну луковицу, 8 горошков душистого перца, лавровых листков. Залить бульоном и, посолив по вкусу, варить за полчаса до обеда. Разрезать 5 больших помидорин, положить в небольшую кастрюлю с 1 ложкой коровьего масла. Поставить их жарить, постоянно мешать, чтобы не пригорели. Когда прожарятся, протереть сквозь сито в особую кастрюлю. Сделать заправку из столовой ложки муки и ложки масла. Ее растереть хорошенько, прибавляя понемногу протертого сока помидоров, и так вылить весь сок до конца. Потом вылить заправку в борщ и дать хорошенько прокипеть. Перед подачей к столу надо положить в каждую тарелку 3 столовые ложки сметаны, 1 вареный желток и 1 столовую ложку рубленого укропа. Растереть все вместе и залить борщом, опустив туда куски нарезанной говядины. К борщу подают гренки из белого хлеба, пирожки из слоеного, кислого или сдобного теста, гречневую или пшенную кашу. Рис также входил в блюдо, которое подавалось к супу. Рецепт варки риса таков: вымыть 1 стакан риса, поставить варить, залив 6 стаканами воды. Дать хорошенько увариться, наблюдая, чтобы зерна совсем разварились. Тогда откинуть рис на решето, дать с него стечь горячей воде и тотчас облить его холодной водой. Потом сложить рис обратно в кастрюлю, посолить, положить 2 полные столовые ложки коровьего масла, налить немного (несколько ложек) супового бульона и, дав вскипеть один раз, выложить на тарелку и подавать к супу. Макароны в сметане Кто не любит макароны? Кажется, их любят все. Вот малоизвестный способ их приготовления. Отварить в кипятке 1 фунт (почти 0,5 кг) макарон. Слить воду, затем приготовить глубокую посуду, смазать ее маслом. Выложить в нее макароны, залить сначала растопленным маслом, дать постоять 5 минут. Взбить 4 сырых желтка куриных яиц со стаканом сметаны и залить макароны. Хорошенько размешать, усыпать сверху сухарями или сыром, положить 1 столовую ложку масла на середину. Поставить на полчаса в духовую печь, а когда сверху зарумянится, вынуть и подавать в той же посуде, обернув ее салфеткой. Таким способом приготовленные макароны можно есть и с мелким сахаром, который подают отдельно. Жаркое Разноообразное жаркое, «Жаркия» — так называется раздел в книге, было очень любимо людьми небогатого сословия. Для тех, кто не придерживается раздельного питания, приведу один распространенный рецепт: жареная говядина с картофелем. Берем мяса 2 — 2,4 кг. Можно отделить от кости или жарить с нею, кто как пожелает. Куски мяса надо постараться хорошо отбить со всех сторон. Мясо кладем на противень или в сковороду, солим и, облив стаканом хлебного кваса, ставим в довольно горячую печь, чтобы скорее зарумянилось. Смотрим, чтобы не подгорело, поливаем выделившимся соком и переворачиваем куски. Когда мясо зарумянится с обеих сторон, выдвигаем противень, обкладываем мясо сырым чищеным картофелем, луком и на 3 часа ставим запекаться на умеренном жару. Вынув жаркое, надо слить в особую посуду сок с говядины, снять с него жир. Взять по 1 столовой ложке масла и муки, растереть и развести соком с говядины, вылить на сковороду, поставить на плиту и хорошо мешать ложкой, пока мука с маслом совершенно не распустятся и не подрумянятся. Тогда облить этим соусом говядину, уложить кругом картофель, лук и подать к столу. Омлет с яблоками Омлет, оказывается, может быть не соленым, а сладким. Вот его старинный рецепт. Взбить 8 желтков с 4-мя ложками сахара добела. Добавить 2 ложки муки и размешать. Потом взбить в густую пену 8 белков с лимонной цедрой и смешать все вместе. Между тем испечь 6 кислых крупных яблок, протереть сквозь решето и протертое яблочное пюре смешать с остальными 2-мя ложками сахара. Приготовить 2 равные сковороды. Намазать их маслом, влить на каждую половину яичной взбитой массы и поставить на 15 минут в духовку. Когда зарумянятся, вынуть. Один блин снять со сковороды, а на другой, не трогая его, намазать яблочное пюре. Накрыть снятым блином и тотчас поставить в духовую печь. Дать хорошенько зарумяниться и подняться, затем вынуть омлет из печи. Обрезать его с краев сковороды, снять осторожно, посыпать сахарной пудрой и подавать к столу. Вместо протертых яблок можно класть и любое варенье, а за неимением лимонной цедры — ваниль или корицу. Возможно, кому-то придется по душе какой-либо из рецептов русской национальной кухни. В любом случае это познавательно: так любовно, щедро, не спеша, готовили пищу раньше.