Сезонные советы хозяйкам

Отрицательное влияние на сохранение консервов оказывает нарушение рецептуры закладки в консервы таких продуктов, как сахар, уксус и т. д. При консервировании фруктов и овощей важно помнить, что чем больше кислоты в консервах, тем они надежнее в хранении. Категорически запрещается консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100 градусов: в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, образующие сильный яд. Присутствие его в консервах из фруктов и овощей не дает видимых признаков их порчи, то есть обнаружить его визуально невозможно. При высокой кислотности консервов бактерии ботулизма не развиваются. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности законсервированных продуктов их необходимо после вскрытия банки прокипятить 10 — 16 мин., помешивая. Яд при этом разрушается. Необходимо строго контролировать качество консервов при хранении, особенно в первые полторы-две недели. Все консервы с признаками порчи следует немедленно вскрыть. Но некоторые консервы не следует сразу выбрасывать, их можно попытаться «исправить». Засахаривание варенья происходит в тех случаях, когда взято излишнее количество сахара или варенье слишком переварено. Если произошло засахаривание варенья, то его следует выложить в варочный таз, добавить 3 ст. ложки воды на банку емкостью 0,5 л, затем, беспрерывно мешая, прогреть на слабом огне до начала кипения и сразу в горячем виде расфасовать по банкам. Переваренное варенье нужно употребить в пищу в первую очередь. Плесневение варенья может произойти, когда сахара положено меньше нормы или варенье недоварено. При расфасовке во влажную тару происходит разбавление сахарного сиропа. Вследствие этого ослабляется консервирующее действие сахара, на поверхности продукта появляется плесень. Банку с таким вареньем надо вскрыть, плесень тщательно удалить, продукт прокипятить, банку снова укупорить и варенье пустить в употребление в первую очередь. Брожение или скисание варенья вызывается микроорганизмами. При обнаружении такой порчи варенье следует переварить с добавлением 200 г сахара на каждый килограмм продукта. При переваривании особо тщательно следует снимать пену. Когда она перестанет выделяться, таз нужно снять с огня и варенье горячим расфасовать по банкам, укупорить и поставить на хранение. Переваренное варенье хорошо употреблять для приготовления киселей, компотов, муссов. Порча компотов, соков. Одним из распространенных признаков недоброкачественности герметически укупоренных компотов, соков и других заготовок является так называемый бомбаж, когда в плохо простерилизованном продукте начинается развитие микробов, образуются различные газы, которые давят на крышку, и она заметно вздувается. Такие консервы подлежат уничтожению. Если замечено, что верхний слой ягодных компотов потемнел, банки нужно немедленно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, простерилизовать консервы минут 5 и снова закатать. Эти компоты следует употреблять в первую очередь.