Древний, но никем не отмененный способ

Для маринования нужны грибы крепкие, молодые, нечервивые. В основном шляпки. Подготовленные грибы надо сначала отварить в слабом растворе уксуса с солью в эмалированной посуде, осторожно помешивая и снимая образующуюся пену. Когда грибы осядут на дно кастрюли, их надо откинуть на сито, затем переложить в банки, залив маринадом. Маринад готовим так: на 1 литр воды 3 чайные ложки уксусной эссенции или 1 граненый стакан столового уксуса (тогда воды на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листочка, 6 горошин душистого перца, 3 штуки гвоздики, чуть-чуть корицы. Маринад должен обязательно покрывать грибы, чтобы не образовалась плесень. Сверху надо налить растительного масла. Если в банке завелась плесень, прокипятите грибы, залейте свежим маринадом. Храните маринады в холодном месте. В Болгарии мелкие грибы солят в уксусе. Сначала их варят в подсоленной воде 10 — 15 минут. Отцедив воду, укладывают в небольшие стеклянные банки, перекладывая ветками укропа. Потом заливают раствором: 1 часть уксуса, 1 часть воды и по 2 столовые ложки соли на литр жидкости. Перед подачей поливают растительным маслом, приправляя черным перцем, хреном или уксусом. Есть и еще один способ «по-болгарски». Грибы, жаренные в уксусе. Очистить, промыть, подсушить, обжарить в сильно разогретом растительном масле. Переложить в мелкую посуду и охладить. И уже холодные уложить в банки, перекладывая дольками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Туда же положить предварительно проваренные в подсоленной воде до полуготовности кружочки моркови и нарезанные крупной соломкой корни сельдерея. В оставшееся после обжарки грибов масло добавляем уксус и соль — по вкусу, доводим смесь до кипения, снимаем с огня, охлаждаем и заливаем грибы, предварительно налив в банки растительное масло слоем толщиной в два пальца. Банки закатываем. В Новый год откроете, попробуете, спасибо скажете. И нам, и себе.