Без него не обходятся кондитеры и жители Крайнего Севера, домохозяйки, служивые в армии и склады Госрезерва. Сухое молоко не так бесполезно, как думают скептики. Его пищевая ценность идентична натуральному молоку. О том, почему его подделывают иностранные производители, и как отличить фальсификат от качественного продукта, мы рассказываем в этом выпуске «Торгового ряда».
О новых нормах
Сегодня разработан федеральный закон — технический регламент для молока и всей молочной продукции. Дата введения в действие пока не отодвинута и не изменена — это 20 декабря нынешнего года. Теперь при изготовлении молочной продукции (с введением этого закона в действие) производители будут исполнять только закон РФ. В нем даны термины и определения, в том числе и для сухих молочных продуктов.
— Хотел бы обратить внимание, что к этому федеральному закону есть приложение, в котором предложены требования к идентификации, а также к качеству и безопасности молока и молочной продукции — так называемые основные показатели, — говорит начальник отдела сертификации пищевых продуктов «Новосибирского центра сертификации и мониторинга качества продукции» Сергей Губин. — Если мы с вами будем говорить о меламине, то в настоящее время этот показатель не введен в закон, и его, к сожалению, нет и в САНПИНе N 2.3.2.1078–01. Потому что проблем с меламином до недавнего времени не было.
Если сказать в двух словах, то меламин — это вещество, в составе которого есть связанный азот. И, добавляя его, можно искусственно изменить показатели (его попросту повысить) белка в продукте химическим путем. На самом деле белка будет меньше, но за счет того, что это вредное вещество было добавлено, белок в результате будет завышен. Меламин хорошо растворим в воде без специфического вкуса и запаха.
Его также нельзя назвать пищевым веществом и пищевой добавкой. Это химическое соединение, которое применяется для производства пластмассовой посуды (при обработке), частично его применяют и при изготовлении мебели…
— В случае с ЧП в Китае, меламин был добавлен преднамеренно для увеличения содержания белка, для обмана потребителя, — комментирует Сергей Авдеевич. — В России, насколько я владею информацией, меламин не используется. В нашей стране и методики его определения не было. Но в свете последних событий она уже появилась. Если вы обратили внимание, пока в России наличие меламина в молочных продуктах не обнаружено. Специалисты говорят так: «Приостановлена торговля такой-то продукцией и пока проводятся испытания». По моим данным, ситуация в Новосибирске сейчас спокойная, Роспотребнадзором по Новосибирской области пока приостановлена некая партия продукции (китайское «Золотое Молоко», например), при изготовлении которой применялось сухое молоко. Дело в том, что есть уже список, объявленный главным санитарным врачом РФ Геннадием Онищенко, — 1000 наименований продуктов, в которых может содержаться меламин. Выявить его сложно и потому, что белок — это азотистое соединение и меламин — это азотистое соединение. Этой проблемой очень обеспокоены продавцы сухого молока, которые уже не раз обращались к нам за советом, где можно произвести экспертизу, и были готовы испытать весь свой продукт. Изготовители кондитерской продукции, использующие в своем производстве сухое молоко, тоже стали обращаться с таким вопросом. В Новосибирске эту методику осваивает ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».
К сожалению, потребителя обманывают и у нас — в магазинах можно встретить ненастоящее молоко, фальсифицированное сывороткой молочной и растительными жирами. Китайцы просто пошли дальше и повысили белок меламином.
— В техническом регламенте сегодня установлены очень жесткие и высокие показатели белка, — говорит эксперт. — Поэтому производители прибегают к подмене. Например, белок в молоке, которое заготавливается в сельхозпредприятиях, низкий (норма — 3.0, а переработчики принимают 2.8 или 2.9). Наше молоко не совсем стандартное. Если нет белка, то получается, что и выход продукции меньше, содержание белка в продуктах низкое, и получается, мы всю пищевую ценность продукции не даем. Вот эта проблема существует.
Чьё молоко лучше?
К сухим молочным продуктам относятся: сухое обезжиренное, сухое цельное молоко и сухие сливки. На прилавках новосибирских магазинов можно встретить не только сухое молоко местных производителей (Купино, Тогучин, Карасук, Куйбышев, Чаны, Искитим, Утянка). Также есть не менее качественное алтайское (город Славгород и поселок Благовещенка), белорусское и украинское. Что касается корейского молока, то при внимательном рассмотрении упаковки вы найдете в его составе патоку растительных жиров, каких-то белков и ароматизаторов. Знайте, что это — не сухое молоко, а заменитель. На пакете настоящего сухого молока написано одно: получено из натурального молока путем удаления влаги.
— Но нужно быть начеку, потому как на рынке можно встретить фальсификат, — считает Сергей Губин. — В сертификации молочной продукции работаю пятнадцать лет и сейчас нередко нахожу сухое молоко у торговцев, точно зная, что предприятие-изготовитель уже давно его не производит. В Новосибирской области есть предприятия, которые изготавливают сухое молоко очень высокого качества. Это ОАО «Консервщик» (Купино) и ОАО «Бараба» (Куйбышев). Что касается сухих сливок, то их у нас практически не делают, — производство очень затратное.
Выбираем — проверяем
По внешнему виду сухое молоко — это мелкокристаллический сыпучий порошок, без комков и посторонних неоднородных примесей. Молоко должно быть однородного цвета от белого до кремового. Кстати, в зависимости от времени года вся молочная продукция имеет разный цвет от содержания каротина. Летом, соответственно, его больше и цветовая гамма более насыщенна. Если говорить о молоке, обезжиренном и цельном, то оно отличается по консистенции. Сухое обезжиренное, если размять пальцами, то можно почувствовать «крахмалистое» поскрипывание, потому как жира нет. Цельное молоко на ощупь очень мягкое, и такая мягкость чувствуется даже через упаковку.
Сухое молоко готовят методом пленочной сушки и методом распылительной сушки. В Новосибирской области делают вторым способом, при котором получается очень мелкий порошок.
Если запах такого молока похож на кислый запах старого жира, то либо оно действительно старое, либо было неправильно упаковано — задохнулось потому, как фасовали еще теплым. У качественного сухого молока запах при растворении идентичен запаху коровьего молока с привкусом пастеризации. И никакого постороннего вкуса быть не должно. Хорошее сухое молоко, как уже говорилось, отлично растворяется в воде. Но нельзя растворять сухое молоко кипятком — иначе оно возьмется комком и заварится. Вода для восстановления молока должна быть 35–40 градусов. Если будет температура намного ниже, то растворится тоже плохо.
Что касается пищевой ценности, то она такая же, как у обыкновенного молока. Биологическая и энергетическая ценность тоже одинакова.
— А придумали сухое молоко потому, как есть такой факт как сезонность: зимой коровьего молока меньше, а летом оно в избытке, — рассказывает эксперт. — Жители Крайнего Севера тоже хотят пить молоко, а производить — не производят. Климатические условия не позволяют. Сегодня есть серверные предприятия, которые работают только на сухом молоке, в Норильске, например. Иных вариантов у них нет. Проблема заключается и в другом. Транспортировка сырого молока или пастеризованного очень ограничена по срокам годности — не более чем за 36 часов его нужно переработать. По истечении этого периода начинает расти посторонняя микрофлора. И нарастает кислотность. Поэтому, учитывая все эти обстоятельства (необходимость иметь запас молока, плюс обеспечить молоком Север), и начали изготавливать сухое молоко.
Хранить купленное сухое молоко можно при относительной влажности не выше 85% и только восемь месяцев. Температура хранения при этом не должна быть высокой — не выше 10 градусов и не должно быть попадания солнечных лучей. Поэтому прозрачные полимерные пакеты для фасовки должны быть исключены. Под воздействием солнечных лучей идет интенсивное окисление сухого молока. Но если хозяйка все-таки купила его в таком виде, то лучше пересыпать его в темную емкость.
И еще. У натурального сухого молока цена в два раза выше, чем у его заменителя. А чтобы приготовить литр молока, нужно десять столовых ложек сухого продукта развести в воде.