Кулинарное ретро
Кулинарные рецепты бывают прикладными и познавательными. Такое разделение, кстати, нечетко: первая и вторая категории могут плавно перетекать друг в друга в зависимости от вашего благосостояния и гастрономического пыла. Вот, например, штучка для гурманов под названием «Старик и море».
Кусок норвежской семги в форме стейка сбрызнуть лимонным соком, посолить, посыпать свежемолотым перцем и поджарить до степени, которую вы считаете готовностью. Выложить на тарелку, полить соусом и подать с рисом, лимоном и оливками.
Вкусно? Похоже, что да, очень. Будете делать? Учитывая, что свежая семга (стейки) у нас идет где-то по четыре с половиной сотни за кило, вряд ли так уж много читателей кинется готовить немедленно по прочтении. Но рецепт красивый, его, черт возьми, и читать приятно.
Есть еще рецепты старинные, не только красивые, но и познавательные. Они, снабженные комментариями, особенно интересны ценителям классической литературы, чтобы лучше понимать и автора, и героев. Так, например, в «Анне Карениной» Стива Облонский, обедая с Левиным в ресторане гостиницы «Англия», заказывает «суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи» ну и так далее. При этом татарин-официант с нескрываемым удовольствием произносит французские названия блюд, но для Стивы французский язык обыденный, и он, напротив, радостно щеголяет своим настоящим московским русским языком. Прентаньер у него суп с кореньями. Понятно, но неполно. Кстати, у Булгакова в «Мастере и Маргарите» фигурирует « на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер »
Недавно ко мне в руки попала интереснейшая (для меня, во всяком случае) книга Ю. М. Лотмана и Е. А. Погосян «Великосветские обеды» (С.-Пб., 1996 г.). В ней после обширной, на сотню страниц, преамбулы о гастрономических нравах знати XVII-XIX веков еще на двух сотнях страниц, перемежаясь с хроникой того времени, приведены и частично прокомментированы меню обедов в доме знаменитого сановника XIX века и с 1882-го по 1884 год петербургского губернатора П. П. Дурново. Тут-то я и узнал, что «printanier весенний суп, который приготовлен на легком мясном бульоне «с кореньями« морковью, картофелем, молодой репой, кроме того, обязательно клали стручковую фасоль и, когда суп уже совсем готов, капусту и спаржу».
Русская кухня, как известно, в конце XVIII и в XIX веке подверглась натуральной французской экспансии. В России в ту пору работало огромное количество блестящих французских поваров, они произвели радикальнейшие реформы русской кухни господствующих классов. Отсюда и пошло множество кулинарных терминов, из которых и поныне действуют в обиходе нашем десятки, если не сотни: льезон, меланж, пассеровать, бланшировать, панировать, котлета, канапе, винегрет, желе, гарнир, аперитив, антрекот, лангет, ликер, майонез, меню, омлет хватит? Это я только начал перечислять почти всем известные названия. А если взять тортю черепаховый суп (теперь, кстати, понятно, откуда у Толстого имя Тортила). Potage a’ la tortue суп из черепахи варили шесть-семь часов и заправляли мадерой и ароматическими (тмином, розмарином и др. т. н. «черепаховыми») травами. Для приготовления супа из одной черепахи весом 50 фунтов требовались еще 15 фунтов говяжьих костей, 8 фунтов нежирной говяжьей мякоти, 2 фунта телячьих голяшек и одна курица. Журнал «Кулинар» писал в 1912 г., что стоимость одной ложки такого супа равняется «денным издержкам целого семейства низшего достатка».
В отличие от обычного «тортю», был еще «чистый» его не заваривали мукой. Русские кулинарные книги используют название «тортю» для блюда, которое имитировало черепаховый суп. Для его приготовления следовало две телячьи головки тушить два часа в брезе (небольшом количестве крепкого жирного бульона), затем положить их на лист, придавить и заморозить. Далее приготовить бульон из сладкого мяса (это какая-то железа, название забыл, простите. М. К.) и гребешков, в нем истолочь мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавить маринад и водки пополам с мадерой; головки, гребешки и мясо искрошить и суп готов. Его подавали к столу с лимоном.
Кроме тортю, в доме Петра Дурново любили откушать и многие иные блюда. Вот «Крем баварва» так написано в домашнем меню. Это от французского creme bavaroise блины с баварским кремом. Крем этот был очень популярен, первоначально именовался fromage bavaroise баварский сыр и готовился из свежих сливок с добавлением осетрового клея. В его состав могли входить также орехи, лепестки роз, разные фрукты. Порой в качестве основы для крема баварва использовали манную кашу, протертую с желтками, в которую потом добавляли взбитые сливки, и давали крему застыть в желейных формах.
А вот пирожки-волованы, от французского vоl-au-vent, готовились они из соленого песочного теста с курицей, говяжьими мозгами или сморчками. При этом пирог выпекали без начинки: вырезали два больших круга из теста и, сделав круглую прорезь в одном из них, накладывали их друг на друга и защипывали края. Начинку клали в готовый пирог.
Или суп жуанвиль (joinville) блюдо, приготовляемое из филе камбалы и креветок, шампиньонов, трюфелей. В России такое название носили светло-томатный раковый суп и близкий ему по приготовлению соус.
Вот пора заканчивать очерк, а где же прикладная польза? Пытаясь угодить всем читателям, привожу более прагматичный рецепт из старинной книги в духе вышеизложенных.
Щука по-итальянски
Тесто: 450 г муки, одно яйцо, 300 г масла. Начинка: 10 сардинок, 4 шампиньона, две горсти толченых сухарей, две горсти тертого сыра, 800 г филе щуки, один лимон, 250 г сухого белого вина, 300 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовить тесто, раскатать в круг и выложить на глубокую сковороду (металлическую форму), захватывая края. Мелко изрубить сардинки, смешать с рублеными шампиньонами и сливочным маслом (200 г) и разделить эту массу на две половины: одну положить на дно блюда, посыпать толчеными сухарями, смешанными пополам с тертым сыром; сверху положить филе щуки, плотно, кусок к куску, полить лимонным соком, посолить, поперчить, полить белым вином, чтобы покрыло рыбу. Сверху положить остальную смесь, посыпать сухарями с сыром, на них положить масло (100 г), нарезанное кусочками. Блюдо накрыть бумагой и поставить в горячую духовку на 30 минут.