Необычное в привычном
Как-то неловко сразу резать обжигающую беспощадную правду. Даже если это правда о супе-харчо. Ладно, тогда пусть разоблачения чуть-чуть подождут, а мы пока лишь обозначим проблему. Тем более что баранина на рынках нынче не ароматная, без специфического запаха, а знатоков-грузин среди моих знакомых вообще нет. Даже переводчиков с грузинского…
Харчо в представлении большинства россиян — острый суп с рисом и томатом из баранины с костями. Это первый, но не лучший вариант, и вот почему он возник и стал популярен. Прежде всего, баранину без костей у нас не купишь, наши барашки мелковаты, и продавать мякоть без костей и сала, к сожалению, не принято. Австралийских и новозеландских особей, мясистых гигантов, в продаже у нас почти не бывает. Так что, притащив с базара заднюю, скажем, часть барана, начинаешь ее разделывать: ляжку запечем в духовке, крупные куски мякоти — на плов, шашлык или жаркое, мелкие плюс сало — на фарш для мантов, котлет или люля-кебаба (правильнее для мантов брать нутряное рассыпчатое сало — сочнее будут), а кости с серьезными остатками мяса — на харчо, не выбрасывать же, если собаки в доме нет.
На самом деле лучше не жмотничать и кости выкинуть, срезав все лишнее, точнее, нужное. Не будем экономить на еде! А харчо сделаем по классике — из говядины. Это сразу вариант номер три, хотя существует и второй, разделяющийся на подварианты: харчо из курицы, копченого гуся, даже из грибов признает кавказская кухня.
Наиболее полный рецепт «правильного» харчо приведен у Вильяма Похлебкина. «При недостатке тех или иных продуктов для харчо, — пишет мэтр, — возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере, 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, вводят в харчо за 15 минут до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления».
Вот так. Теперь замечания. Тклапи в Новосибирске (это загущенное на солнце пюре сливы ткемали) вы скорее всего не найдете. Соус ткемали в хороших супермаркетах есть, но дороговат. Я считаю, что хорошая томатная паста или соус с добавлением лимона — достаточно адекватная замена. Грузины используют ткемали по традиции: слива растет в горах Кавказа тысячелетиями, а томаты появились на нашем континенте чуть более двух столетий назад. Совершенно изумительный и непривычный нам «новый» вкус харчо делают три ингредиента вкупе: грецкие орехи, зелень кинзы и корица. Можете пренебречь шафраном, все равно у нас вы почти наверняка купите подделку, проигнорировать петрушку, кориандр и даже хмели-сунели. Базилик или сельдерей лучше оставить, но если уж не оказались под рукой, бог простит, обойдетесь и без них.
Еще, помня, что рецепт — лишь заданная тема, а сотворение блюда должно быть вдохновенной импровизацией на эту тему, я смело налил дополнительный литр воды, количество мяса (постного!) увеличил втрое, объем грецких орехов, очищенных и тщательно перебранных, — вдвое, зелени кинзы — вдвое-втрое, зато риса взял чуть поменее указанного, и этот убыток с успехом заменило мясо. Эксперимент удался, домочадцы стонали от восторга, и теперь харчо по-другому мы не готовим.
…А точный перевод с грузинского словосочетания «дзрохис хорци харшот» я все-таки узнаю и, наконец, разберусь, где там «мясо», где «говядина», где «харчи». Кстати, среди ваших знакомых не найдется ли компетентного разговорчивого грузина?..
Суп-харчо «Правильный»
2–2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки или рульки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1–1,5 стакана растертого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г (1/4 стакана) свежего гранатового сока, 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 4–5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,25 ч. л. корицы, 0,5 стакана грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана).
Говядину нарезать на куски размером 3х4 см, промыть, залить 2–2,5 л холодной воды и варить около 2 час. на умеренном огне. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 минут засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 минут), за 5 минут до готовности риса положить толченые грецкие орехи. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3 X 20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 минут, после чего настаивать под закрытой крышкой 3–5 минут. Пряности в 1-й закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, корень петрушки, семена кориандра, лавровый лист, черный перец. Пряности во 2-й закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран. Пряности в 3-й закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.