Кулинарные странствия
Этикет у каждого народа свой. Поковыряться в зубах и сытно рыгнуть прямо за столом после обильной трапезы для корейца нормально. А вот ежели необходимо высморкаться, то сей интимный процесс ни в коем случае нельзя совершать на людях. Европеец, достающий из кармана чистый и отглаженный носовой платок и сморкающийся у всех на виду, омерзителен, с точки зрения корейского этикета А отношения корейцев с собачатиной вообще крайне занятный вопрос. Да, кушают-с, и порой премного-с, но как бы не афишируют.
Журналист-международник Иван Захарченко, долго живший и в Пхеньяне, и в Сеуле, рассказывает, что собака у корейцев исстари существо, недостойное уважения (в отличие, скажем, от свиньи символа богатства), и слово «кэ-сэкки» «собачий сын» считается чуть ли не самым обидным, выражение «есть собаку» в прямом смысле употреблять просто неудобно. Вместо этого на севере Кореи собачатину называют «тан коги» дословно «сладкое мясо». Пхеньянские закусочные, где его можно отведать, главным образом в густом супе, украшают вывески именно с этими словами. А у южан похлебка из собачатины называется «посинтхэн» «укрепляющий тело суп».
Корейцы считают собачатину тонизирующим средством, укрепляющим организм лекарством, особенно для пожилых людей. На пхеньянских рынках можно увидеть на прилавках разделанные тушки собак с ужасающим оскалом зубов. И цена на них, кстати, такова, что большинству жителей «сладкое мясо» не по карману.
У нас в Новосибирске «корейская кухня» давно уже не умозрительное, а вполне практическое понятие, есть даже несколько кафе и ресторанов («Собэк», «Корея», «Сеул»), есть ряды солений на рынках и в магазинах, но дело чаще всего ограничивается овощами. а уж блюдо из собачатины можно отведать только в приватном порядке и под покровом тайны где-нибудь в корейском доме, да и то, честно говоря, вряд ли. Утешимся тем, что и в Корее в кулинарных книгах рецептов приготовления блюд из собаки не сыскать. Само это слово не найдешь и в ресторанном меню. Да и прямого выражения «есть собаку» у корейцев нет. Так что пока давайте обойдемся компромиссным рецептом.
Котлеты сунмотэн
200 г говяжьей печенки, 200 г говядины, 200 г рисовой крупы, 4 яйца, 60 г репчатого лука, 60 г зеленого лука, 20 г чеснока, 40 г пшеничной муки, 20 г кунжутного масла, 100 г растительного масла, 10 г молотого кунжута, 0,3 г черного молотого перца, 10 г соли.
Рисовую крупу хорошо промыть и сварить крутую кашу. Говяжью печенку обработать, тонко нарезать и быстро обдать кипятком. Говядину обработать, мелко нарезать, отбить. Подготовленную говядину, раздавленные лук и чеснок, нарезанный репчатый лук, соль, молотый кунжут, кунжутное масло, черный молотый перец перемешать и дать постоять. Затем слегка обжарить на сковороде. Когда смесь обжарится, положить сверху подготовленную печенку, поверх нее рисовую кашу и продолжать жарить. Когда все компоненты прожарятся, погасить огонь, массу чуть остудить и, разделив на порции, сформовать пластики четырехугольной формы. Обвалять их в пшеничной муке, обмакнуть во взбитое яйцо и жарить в масле до образования корочки.
Считается, что у корейцев собачатина занимает среди всех видов мяса четвертое место по популярности. Домашних любимцев они, кстати, не едят, а выращивают особые «мясные» породы. Китайцы также грешат собачатиной, считают ее целебной, в частности, помогающей от импотенции и простуды, причем утверждают, что наиболее эффективно действует мясо черной собаки. Едят собак и в Сингапуре, особенно бедное население, а богачи считают, что если это мясо приготовить с правильным набором трав, оно становится изысканным и возбуждает самые невероятные желания Сингапурцы считают, что собаку нельзя убивать и есть дома только под открытым небом. Нарушителей этой заповеди ждет удар молнии. Говорят также, что собаки чуют по запаху тех, кто ест их мясо, и могут отомстить.
На доколониальных Гавайских островах собак, вывезенных из Полинезии, специально разводили на больших фермах, при этом, в отличие от корейцев и китайцев, их мясо предпочитали даже свинине. В 1830 г. преподобный Вильям Эллис, который был миссионером на Гавайях, писал, что этих собак кормят преимущественно овощами и на больших пирах запекают до двухсот штук сразу. Рекорд принадлежит губернатору Гавайских островов Куакини, который в честь приезда короля Таумуарии закатил дипломатический «банкет» из четырехсот отборных собак просто пиршество плоти, именины пуза Так что собачка недурной деликатес во многих странах мира, а благодаря братьям Стругацким попала и в инопланетное меню. Помните, в культовой повести «Трудно быть богом» герои, кроме тушенного с черемшой крокодила, жареных баранины и оленины, морских раков, маринованных моллюсков и еще груды всякой всячины, потребляют «собачьи уши, отжатые в уксусе»? Хорошее, видимо, дело, если кто понимает.
Есть еще одно милое корейское кушанье, которого не встретишь ни в одной кулинарной книге. Когда коконы шелкопряда разматывают на нити, остаются коричневатые куколки. Их сушат, затем варят в огромных алюминиевых тазах. Прямо в этих же тазах и продают на сеульских рынках сие лакомство, которое лишь одним своим запахом отгоняет европейцев на пушечный выстрел, но притягивает корейскую детвору, щелкающую личинки шелкопряда, как семечки
Ладно, хватит, пожалуй. Теперь о прощальном рецепте. Что-либо из собачатины с личинками только лично, на ухо и по секрету, уж извините. Для широкого обнародования вот, на мой вкус, очень славное корейское блюдо: закуска сяунэнчхэ.
Закуска сяунэнчхэ
400 г креветок, 100 г груш, 10 г зеленого лука, 5 г чеснока, 5 г соевого соуса, 10 г столового уксуса, 5 г горчичного порошка. 10 г растительного масла, 1 яйцо, 2 г жареных зерен кунжута, 5 г сахарной пудры, 5 г соли.
Креветки отварить, почистить, под паром снять верхнюю часть и через спинную часть удалить внутренности. Груши нарезать и погрузить в подсоленную воду. Горчичный порошок развести в воде. Яйцо поджарить и разрезать на части. Через некоторое время достать ломтики груши и перемешать с подготовленными креветками. Туда же добавить раздавленные лук и чеснок, прокаленное масло, разведенный горчичный порошок, прожаренные зерна кунжута, соевый соус, сахарную пудру, соль. Все тщательно перемешать. Украсить закуску ломтиками яиц и холодной подать к столу.
Ну, и несколько слов на прощанье о том, во что обойдется скромное пиршество в корейском духе. Вот какие цены на необходимые для этого продукты сегодня на Центральном рынке Новосибирска. В рублях за килограмм: говяжья печень 90100, говядина с костями и без 85160, рис 2528, лук репчатый 16, чеснок 80, мука 16, соль -69, креветки 150, груши 2580, сахар 23. Прочее: десяток яиц 3335, горчичный порошок (пакетик 50 г) 46, черный молотый перец (пакетик 50 г) 10, столовый уксус (200 г) 910, соевый соус (200 г) 912, литр растительного масла 4562, пучок зеленого лука 15, пакетик кунжута (10 г) 2,5, бутылочка кунжутного масла (0,45 л) 85 рублей. Так что, приятного аппетита!