Известно, кто не пьет. Это телеграфные столбы и совы. Потому что у столбов чашечки вниз, а совы днем спят, а ночью магазины закрыты. Все остальные позволяют себе чекалдыкнуть кто правильно, а кто нет, в смысле без закуски. Иные продукты вне определения «закуска» и не воспринимаются. «Как же вы будете селедку без водки есть? Абсолютно не понимаю», говорит Лариосику Мышлаевский в «Днях Турбиных» у М. А. Булгакова. «Удилами только кони закусывают», учит нас великая поговорка.
Закусок выпивающее человечество изобрело великое множество, на эту тему можно собрать целую кулинарную библиотеку. Но, как известно из «Собачьего сердца» того же Михал Афанасьича, «холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».
Капустными закусками русский человек пользовался издавна, еще до появления водки и до крещения Руси. В мистической книге американки Патрисии Телески «Секреты кухонного колдовства» (М., 1998) указано, что магические соответствия для капусты скромность, чистота и самоконтроль. Праздники и другие поводы для поедания капусты: зимние ритуалы, Просветление Будды, День благодарения, Фестиваль вопросов и перед диетой. Капуста похожа на лик луны; она содержит лунную энергию и передает ее людям. И самое важное для нас в контексте капусты как закуски египтяне верили, что капуста снимает опьянение, а средневековые германские знахари заметили, что если капуста растет около винограда, то последний погибает.
Лучшую горячую закуску под водку, в составе которой доминирует капуста, бигос изобрели поляки. У этого, пусть справедливо обиженного на нас, но все равно братского народа, с закусью все в большом порядке, поскольку они тоже те еще выпивохи. Даже авторство водки Россия и Польша долго оспаривали, и хотя наш приоритет вроде бы признали наконец официально, поляки не успокаиваются. Ну а бигос это душа и слава польской кухни. И, разумеется, в сочетании с кристально чистой, хорошо охлажденной, в запотевшем графинчике ну а имя ее постарайтесь угадать сами.
Бигос старопольский
1 кг квашеной капусты, 1 кг свежей капусты, 500 г свинины, 300 г копченой грудинки, 200 г колбасы, 200 г ветчины, 100 г свиного жира, 50 г сушеных грибов, 50 г сушеных слив, одна луковица, лавровый лист, винный уксус, сахар, перец, соль по вкусу.
Квашеную капусту промыть холодной водой, влить немного кипятка и тушить со столовой ложкой жира. Свежую капусту очистить, помыть, нашинковать, посолить, помять в миске и через 15 минут залить небольшим количеством кипятка. Добавив ложку жира, тушить ее с мелко нарезанными грибами (вымытыми и отваренными). Воду, где варились грибы, подливать по мере выкипания жидкости. Свинину помыть, нарезать кусками, посолить, подрумянить на сковороде в горячем жиру вместе с нашинкованным луком. Отдельно поджарить колбасу кружочками без шкурки, кубики грудинки и ветчины. Подготовленные продукты соединить с капустой, заправить солью, сахаром, перцем по вкусу, добавить лавровый лист, накрыть и тушить 1015 минут. Чтобы бигос был острее, перед тем как снять блюдо с огня, влить в него винного уксуса и добавить сваренный в воде чернослив без косточек. Лучше всего тушить бигос в гусятнице. В ней следует и подавать кушанье на стол.
Лук для бигоса режут мелко и подрумянивают в масле или смальце, чем больше масла, тем жирнее бигос на любителя. Чернослив добавляют в едва пыхтящий на огне бигос, можно, как альтернативу, добавить пару ложек хорошего сливового повидла. Можно добавить в бигос для пикантности немного сахару и влить толику мадеры или красного сухого вина. После закладки всех компонентов блюдо «доходит» на слабом огне еще 40 минут; следует часто помешивать его, чтобы не пригорело. На следующий день бигос разогревают, сейчас при наличии микроволновки, это процесс необременительный, исключающий пригорание. Считается, что самый вкусный и вполне созревший бигос бывает после третьего разогревания.
Есть один спорный вопрос. Некоторые хозяйки заправляют бигос слегка поджаренной в жире мукой для густоты. Но если бигос хорошо прожарен, опытные кулинары добавлять муку не советуют. Кулинарная новация томатная паста. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна, но современные кулинары горячо рекомендуют добавлять в бигос 1 ст. л. томатной пасты. Варят бигос в обычной эмалированной или чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой. Мастерство достигается упражнениями. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы, иначе блюдо, полное гармонии, вам не создать. Подают бигос очень горячим с толстыми ломтями мягкого свежайшего хлеба.
Прикинем, во что нам обойдутся продукты для бигоса. Дешевле, похоже, рукавом занюхать. На сегодня по ценам Центрального рынка килограмм свежей капусты стоит 1015 рублей, квашеной 5060. Свинина без костей 140200, говядина примерно столько же. Свиное сало свежее 3550, соленое 105, копченое 115. Копченая грудинка 150180, полукопченая колбаса 90180 (очень велик разброс цен), ветчина 150220. Сушеные грибы, включая белые, начинаются с 50 рублей за 100 г, после 70 моховики, подосиновики, подберезовики и опята сходят с дистанции, остаются только белые и прут вверх до 300 рублей за 100 г. Чернослив самый дорогой калифорнийский, без косточек, в фирменных банках по полкило весом 100 рублей за банку; развесной без косточек 85100 рублей за килограмм. Лук 25 рублей за кило. Лавровый лист 34 за 10-граммовый пакетик. Бутылочка винного уксуса 0,33 л 25 рублей. Килограмм сахара 24, соли 68, яблок 2565, соленых огурцов 6080, свежих белых грибов 150, сливочного масла 87100, утки 160. Черный перец стоит 12 рублей за 50-граммовый пакетик. Томатная паста 17 рублей за баночку 0,55 кг. Лимоны от трех на десятку до десятки за штуку. Маслины 2325 рублей за баночку, где чистый вес маслин составляет 120 г.
Ну и заодно еще цены на овощи и фрукты. Груши 5080, виноград 5080, слива 4070, персики 70120, дыни 3040, арбузы 15, апельсины 5060, бананы 25, черешня 70100, абрикосы 60100, грейпфруты 5070, мандарины 3050, гранаты 150, литр смородины 70, малины 80. Килограмм старой картошки 1020, молодой 1540. Морковь 2035, цветная капуста 2535, свекла 20, болгарский перец 2535, баклажаны 2030, огурцы 1015, огородные 30, помидоры 2570, кабачки 1020. Редиска 1540 за пучок, причем 1520 стоит привозная, а 3040 ломят наши бабули, отчего на рынке создается впечатление о сибирском характере, прямо противоположное общепринятому. Надо сказать, что на вкус та и другая редиска практически одинаковы. Закусь и закусь. Какой базар?!