Все китайское давно перестало быть для нас экзотикой. Кроме, пожалуй, кухни. Кулинарная экспансия не состоялась почему-то. Начиналось бойко: китайские рестораны лет 810 назад открывались один за другим, потом процесс вдруг прекратился, и даже часть открывшихся заведений перепрофилировалась на другую кухню. Сегодня японских или, скажем, итальянских ресторанов у нас в Новосибирске несравненно больше, чем китайских. А ведь кухня Поднебесной империи величайшая и древнейшая в мире.
Китайская кулинария столь огромна и многогранна, столь переплетена с философией, эстетикой, этикой и еще многими искусствами и науками, столь протяженна в тысячелетиях, что постичь ее полностью одному человеку, даже самому из всех китайцев распрокитайцу, уже давным-давно невозможно. А потому любые очерки о китайской кухне способны лишь бросить несколько световых бликов на, в принципе, необозримую полностью панораму. Поэтому раскроем глаза пошире и попытаемся выхватить взглядом хоть что-нибудь.
Сыма Цзянэр (очередной нравоучитель), известный мудростью и богатством, полагал, что еда должна радовать глаза ранее, чем пять внутренностей (сердце, печень, селезенку, легкие и почки), тем самым подготавливая их к восприятию пищи. Сочетания цветов призваны волновать. Аромат, приятно щекоча обоняние, делает желудок упругим. Подобно инь и ян мужскому и женскому началу в китайской философии сочетаются, противоборствуя, противоположные вкусовые качества. Сладкое и горькое, острое и нежное, твердое и мягкое, горячее и холодное должны присутствовать в разумной пропорции. Поэтому и на столе они должны стоять одновременно.
Усян цзидань яйца ароматные
10 яиц, 15 г соевого соуса, по 1 грамму корицы, гвоздики, бадьяна, 20 г сахара, 30 г соли, 10 г репчатого лука и чеснока, 2 г имбиря.
Вскипятить 1 литр воды, положить яйца и все специи. Сахар пережечь на маленькой сковороде с маслом, когда сахар растает и станет коричнево-красным, влить 50 г воды, перемешать и добавить в кастрюлю с яйцами. Варить яйца 20 минут. Вынуть, остудить и размять их на полотенце так, чтобы скорлупа была в мелких трещинах. Затем снова положить в кастрюлю и варить минут 20. Дать остыть. В маринаде можно хранить яйца несколько дней. Яйца очистить от скорлупы, нарезать каждое на четыре дольки, уложить на тарелку, полить маринадом.
Многое зависит также в любой трапезе от соотношения чжуши и фуши. При этом назначение чжуши создать сытость, назначение фуши радость от нее. Философы прошлого считали, что лучшее из чжуши сваренный на пару рис. Бедняк ест чжуши, его фуши необильно, ибо радость его сама сытость. А вот образованному человеку следует трижды сменить в своей тарелке фуши, прежде чем добавить чжуши.
У сыдун холодец пятицветный
1,5 кг свиной кожицы, 500 г моркови, 250 г листового салата, 250 г яичных блинчиков, 500 г ростков бамбука, 50 г сушеных грибов, 50 г репчатого лука, 5 г имбиря, 5 г глутамината натрия, соль по вкусу, 10 г вина или коньяка.
Морковь с листовым салатом нарезать соломкой, ошпарить подсоленным кипятком. Грибы размочить, ростки бамбука и блинчики из яиц нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать. Имбирь, перец, бадьян положить в мешочек из марли и перевязать. Свиную кожицу зачистить, ошпарить кипятком, промыть в холодной воде. В кастрюлю налить 2,5 л воды, опустить кожицу, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне, добавив специи в мешочке. Когда кожа хорошо разварится, вынуть ее и пропустить через мясорубку. Бульон процедить, удалить мешочек со специями. В бульон влить 1,5 л воды, опустить кожицу, пропущенную через мясорубку, и варить до готовности, бульон должен быть липким. Снять с огня, добавить глутаминат натрия, посолить по вкусу. Приготовить два глубоких противня. Бульон разделить на шесть частей. Одну часть влить в два противня, когда застынет, положить морковь, залить второй частью бульона, при застывании положить салат, вновь залить бульоном и т. д. Получится разнослойный холодец, красно-зелено-желто-бело-коричневый.
Следует помнить, считают китайцы, что за столом должны сочетаться мясо, рыба и земные дары, то есть овощи. Ничего нельзя приготовить, не имея этих исходных, а также огня, воды, жира, соли, сахара и пряностей. Огонь придает пище вкус, лишает ее вредных свойств, очищает. Вода очищает, усиливает свойства соков, создает среду. Жир позволяет быстро завершить готовку, придать вкус и, смешанный с соками, содержащимися природно, создает собственно саму пищу. Соя веселит язык, увеличивает жизненную силу и особо благоприятно действует на печень, управляющую настроением. Сахар, разумно добавленный, не сообщает сладости, но искусно подчеркивает вкус.
Китайская свинина в кляре
Килограмм постной свинины очистить от пленок и жилок, промыть, обсушить салфеткой. Нарезать небольшими кусочками и обвалять в крахмале. Раскалить сковороду, налить растительного масла, чтобы покрывало мясо, и обжарить мясо в течение нескольких минут. На отдельной сковороде обжарить лук и смешать с мясом. Залить в мясо две-три ст. л. соевого соуса, добавить одну ч. л. водки или уксуса, а также мелко нарезанные морковь и огурцы. Растворить в 1/4 стакана воды две ч. л. сахара и добавить в блюдо. Накрыть крышкой и тушить 10 минут на слабом огне. Подавать с рисом.
Примечание. Читая рецепт, не бойтесь экзотических компонентов, практически все уже можно купить в Новосибирске. Так, стеклянные баночки с ростками бамбука автор этих строк сам видел как-то раз в одном из киосков у Центрального рынка. Не найдете замените папоротником.
В заключение о китайской застольной этике. Если детей посетили родители, сын может доесть лишь то, что останется после них, ни в коем случае не садясь с родителями за стол. Жена имеет право поесть только после мужа если что-то останется. Палочки жены хоть на десятую долю цина должны быть короче палочек мужа. Ну а если, развеселившись, супруг приглашает супругу отведать с ним риса из одной пиалы, то комок клейкого риса, который она берет вслед за ним, должен быть несколько меньше. Такие вот (содрогайтесь, феминистки!) славные правила поведения за столом приняты у женщин Востока.