Сельдь с маринованной свёклой и орехами
Две свеклы средней величины отварите, очистите и натрите на мелкой терке. Разведите две столовые ложки яблочного шестипроцентного уксуса двумя столовыми ложками воды, смешайте с одной чайной ложкой готовой горчицы, двумя столовыми ложками сахара и растительного масла. Смешайте.
Разделайте на филе (без кожи и костей) одну крупную жирную сельдь и нарежьте ломтиками. Сельдь выложите в один ряд в селедочницу, покройте маринованной свеклой, посыпьте 1/2 стакана молотых грецких орехов, украсьте кольцами красного репчатого лука и веточками петрушки.
Мусс из цыпленка
Одного цыпленка весом около 1,2–1,3 кг отварите до готовности с головкой репчатого лука и морковью. Выньте курицу из бульона, остудите, снимите кожу и мясо с костей. Мясо пропустите два раза через мясорубку с мелкой решеткой. В двух стаканах бульона распустите пакетик желатина, затем нагрейте до полного его растворения и снова охладите. Влейте желе в фарш, посолите, поперчите, добавьте рюмку коньяка (желательно), перемешайте. Хорошо взбейте 250 мл жирных сливок и широкой деревянной лопаткой введите в мусс. Все поместите в подходящую по размеру форму, облитую холодной водой, и поставьте в холодильник для застывания. Перед подачей на стол опустите форму на несколько секунд в горячую воду и выложите мусс на блюдо. Подавайте с соусом-майонезом «Тартар».