Специалисты согласны - колбаса бывает разной. Даже если она делается по определенному российскому ГОСТу, который определяет, сколько в продукции должно быть мяса, соли, влаги и т.д. Но, как сказала Светлана Васильева, ведущий специалист управления потребительского рынка и услуг Новосибирской мэрии, многое зависит от сырья. С начала девяностых годов в области получило широкое развитие производство колбасных изделий, копченостей. Появились предприятия в Сузуне, Кудряшах, Верх-Ирмени, расширили свои производственные мощности Сибирская продовольственная компания, Торговая продовольственная компания. Многие заводы и цеха используют свое сырье или купленное у частников-односельчан. А при производстве колбас это имеет особое значение. Очень важно, свежее мясо использовалось или размороженное, прошел ли фарш процедуру «созревания», занимающую 12-24 часа, какие вкусовые добавки применялись и т.д. Когда у производственников возникают проблемы с сырьем, содержание белка и жира в колбасе на предприятиях могут оговариваться в собственных ТУ, технологических инструкциях, что также влияет на состав сырья. Отражается на качестве продукции и соблюдение технологии. Температура сырья при механической обработке должна быть плюс 8-11 градусов. Если она выше, то колбасный фарш в изделии «распадается», возникают полости с бульоном.
У высококачественной продукции таких проблем обычно не бывает. Не случайно так много поклонников у сузунских колбас. Производители строго соблюдают стандарты, используют собственное свежее сырье. Колбасы из Верх-Ирмени по тем же причинам вкусны и сравнительно недороги. Продукция Новосибирского мясоконсервного комбината, как пояснила Надежда Коптилина, начальник управления по продажам НМК, изготавливается и по российским ГОСТам, и по собственным технологиям, но на импортном оборудовании. Спрос на нежные, вкусные колбасы НМК - на «Докторскую», «Диабетическую», «Русскую», на деликатесы - постоянный и высокий.
Многие местные производители работают над расширением ассортимента колбас и копченостей. Если раньше витрины были полны импортных деликатесов, сегодня преобладает наша, новосибирская продукция. А также привозная - из Омска и Москвы. Она несколько дешевле. Если вареная колбаса Новосибирского мясоконсервного комбината стоит в среднем 60 рублей, то омская - 45-56 за килограмм. В ее производстве нередко используется растительный (соевый) белок, что сказывается на себестоимости продукции.