Необычное в привычном
Сезон полного обладания красной девицей, героиней данного очерка, не так давно наступил. Она годится нам вся, кроме хвостика, он разве что для слишком уж тонких гурманов. Каждый может иметь ее, проходя через базар
Пучок из трех-четырех мелких свеколок с ботвой пятерка, столько же стоит одна крупная. Если на вес 1015 рублей килограмм. Попадается даже мангольд листовая свекла, овощ более древний, чем свекла-корнеплод, пучки толстенных белых черенков с «кудрявыми» и крупными темно-зелеными листьями по пятерке опять же за пучок «Красная девица толста и мясиста», эта русская загадка о свекле. Такая вот «толстая девчонка», только сериал ее жизни куда длиннее венесуэльского. У красавицы-свеклы сложная и неоднозначная судьба. С ее именем у многих народов связан ворох суеверий. Древние персы, например, считали ее символом ссор, раздоров и сплетен. Если кто-то хотел отомстить сопернику, то тайно подбрасывал ему в дом свеклу. Саксы угощали вареной свеклой жениха, которому отказывались отдать в жены свою дочь. У русских же считалось, что свекольный отвар уничтожает вредных насекомых. Так, с наступлением бабьего лета во многих деревнях совершался обряд захоронения мух, тараканов и прочих насекомых, замурованных в свекле. К сожалению, насекомых от этого не убывало
Еще за 2000 лет до н. э. ассирийцы, вавилоняне, персы знали свеклу как овощное и лекарственное растение. Культурное же возделывание ее началось не позднее чем за 1000 лет до н. э. Теофраст в своих «Исследованиях о растениях» пишет, что « у свеклы корень толстый и мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым». Однако ж мы рекомендуем провести все же с красной девицей некоторые предварительные кулинарные ласки.
Свекла фаршированная
Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковороду, смазанную маслом, и запекать в духовке 1520 минут. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько минут в духовку, затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом.
На Руси свекла известна примерно с тех же времен, что и капуста, то есть с X-XI веков. Сведения о ней встречаются в «Изборнике» Святослава. А в XVI-XVII веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее местным растением. Посевы свеклы продвинулись далеко на север успешно возделывали ее даже жители Холмогор. Мы же с вами в рецепте попробуем соединить с русским Севером очень дальние широты.
Свекла с апельсинами
500 г свеклы, 2 апельсина, 34 крупных дольки чеснока, сок 1/2 лимона, 100150 г майонеза, 4 гвоздики.
Свеклу очистить, натереть на крупной терке, выложить в дуршлаг и отжать сок. К свекольному соку добавить лимонный сок, гвоздику и довести все до кипения. Апельсины очистить, один нарезать тонкими кружочками, другой мелкими кубиками, удалить косточки. Вскипяченный сок влить в свеклу, вновь довести ее до кипения и охладить. Подготовленную свеклу соединить с чесноком из чеснокодавилки и кубиками апельсина, вложить в салатницу, украсить кружочками апельсина и полить майонезом.
Во все времена и у разных народов свекла считалась исключительно целебным продуктом. Еще «отец медицины» Гиппократ включил ее в состав десятков лекарственных прописей.
Ну а кулинарные услуги свеклы вовсе неоспоримы. Борщи, салаты, гарниры, фаршированные блюда из нее по праву украшают наши столы и услаждают наши желудки. В свекольнике звезде летнего сезона свекла используется полностью, «от гребенок до ног», по выражению Бориса Пастернака, вместе с ботвой, которую люди невежественные, не тонкие, имеют преступное обыкновение выбрасывать. Им нет прощенья
Что такое кулинарная оценка? Это прежде всего оценка вкуса и аромата блюда. Но у большинства овощей вкус и аромат появляются исключительно в результате тепловой обработки после варки, жарения, тушения: причем каждый вид обработки вызывает свои оттенки запахов и вкусовых особенностей. Под влиянием разной температуры и разной среды (кислой, острой, соленой, горькой) в овощах появляются новые ферменты и возникают новые или выявляются «спавшие» в них пищевые вещества. Все это относится и к свекле. Наиболее плодотворная ее обработка, с точки зрения вышеизложенного, квашение, томление в небольшом количестве воды, целиком или крупными кусками, бланширование с последующим маринованием, тушение (кубиками) с другими продуктами, в том числе с мясом и грибами, жарение мелкими кубиками в подсолнечном масле. Экспериментируйте, друзья, и вы наградите себя новыми прекрасными ощущениями. И на прощание третий рецепт.
Свекла в сметане
800 г свеклы, 200 г сметаны, 1 луковица, 23 дольки чеснока, 1 ст. ложка натертого хрена (можно 2, если хрен не слишком острый и едкий), 1 ст. ложка сахара, сметана, уксус и соль по вкусу.
Свеклу испечь, очистить, разрезать вдоль, затем нарезать поперек тончайшими ломтиками в салатницу. Приготовить хрен, натертый на терке лук, растертый с солью чеснок, прибавить столовую ложку сахара, сметану, уксус и соль по вкусу. Салат перемешать и поставить на час в холодильник, после чего подать на стол со всем возможным почтением.