Кулинарное использование грибов
Грибы - скоропортящийся продукт, поэтому они должны быть использованы (или переработаны) в день после сбора. В зависимости от вида и качества грибы могут быть использованы в свежем виде для первых и вторых блюд или заготовлены впрок (сушка, маринование или засолка).
Первые блюда лучше всего готовить из белых грибов, так как от них не темнеет бульон, но можно употреблять также подберезовики или подосиновики.
Для вторых блюд грибы жарят или тушат. Для этой цели пригодны все съедобные трубчатые грибы, а из пластинчатых - шампиньоны, лисички, опенки, сыроежки, сморчки (последние необходимо предварительно минут 10 проварить, воду слить, а грибы несколько раз промыть водой. Отвар из сморчков в пищу непригоден).
Грибы маринованные
Для маринования используют молодые, крепкие, нечервивые белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята и опенки. Маринуют преимущественно шляпки грибов, у белых можно мариновать и ножки, нарезав их на куски толщиной не более 1-2 см.
Приготовленные и хорошо промытые грибы отварить в эмалированной кастрюле в слабом растворе уксуса с добавлением соли. Каждый вид грибов следует варить отдельно, так как время варки их различно; образовавшуюся при закипании пену снять и осторожно помешивать грибы. Когда грибы будут готовы (осядут на дно кастрюли), откинуть их на решето (сито, дуршлаг). Остывшие грибы переложить в стеклянные или глиняные (обливные) банки и залить маринадом. Подкисленная и подсоленная вода, в которой варились грибы, может быть использована для отваривания 2-3 раза.
Приготовление маринада. В кипящую воду всыпать соль, сахар, положить специи и все прокипятить. Влить уксусную эссенцию или уксус, остудить в залить грибы. Маринад обязательно должен покрывать грибы, чтобы предохранить их от плесневения: сверху налить слой растительного масла; хранить в холодном месте.
На 1 л воды: 3 чайные ложки уксусой эссенции (80-процентной) или 1 граненый стакан 6-процентного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики и 3 кусочка корицы.
Грибы соленые
Для засолки используются рыжики, грузди, волнушки, белянки, валуи и др. Солить грибы (шляпки) можно двумя способами - холодным и горячим.
Холодный способ. Очищенные от сора и промытые грибы перед посолом нужно вымочить в течение 1-2 дней (валуи до 3 дней) в холодной (часто сменяемой, лучше немного подсоленной) воде для удаления горечи; рыжики следует только промыть. Залитые водой грибы должны находиться в прохладном месте. Подготовленные таким образом грибы солят.
Горячий способ. Грибы перед посолом очищают от сора, промывают, проваривают в течение 5-10 минут, затем промывают и солят. Вымоченные или проваренные грибы уложить рядами в подготовленную посуду (кадки, эмалированные ведра, стеклянные или облитые глиняные банки) и пересыпать солью (400-500 г на 10 кг свежих грибов). При засолке в грибы можно положить чеснок, специи. Поверх засоленных грибов нужно положить деревянный кружок и на него гнет (булыжник и пр.). По мере того как грибы будут оседать, можно добавлять новые порции грибов. Если через неделю рассол не будет покрывать грибы, надо увеличить гнет.
При засолке холодным способом грибы готовы через 40-45 дней, горячим - через 25-30 дней. Хранить соленые грибы следует в прохладном месте.
Сушка грибов
Один из способов заготовки грибов впрок. Сушить лучше всего белые грибы, но сушат также подберезовики, подосиновики, маслята, опенки. Для сушки следует отбирать крепкие нечервивые грибы. Отобранные грибы очистить от земли и сора и протереть чистой сухой тряпкой, но не мыть, так как вымытые грибы плохо сохнут. На сушку идут гл. образом шляпки, но можно использовать также и ножку белого гриба, нарезав ее на куски длиной в 2-3 см. Подготовленные грибы нанизать на крепкую белую нитку и сушить на солнце (в сухую и жаркую погоду), над плитой или в печах (при температуре не выше 60-70 градусов, иначе они съежатся). Иногда на солнце или над плитой только подвяливают грибы, а досушивают их в печке. Для этого с пода печи сгребают золу, стелют солому и на нее кладут грибы. Можно также поставить в печь железные листы с подстилкой из соломы и на них разложить грибы. Для притока воздуха трубу и заслонку печи оставляют полуоткрытыми. Грибы должны быть хорошо высушены, иначе они при хранении плесневеют; хранить сушеные грибы надо в сухом месте.
Сушеные грибы употребляют для приготовления первых и вторых блюд, начинок для пирогов, зраз, фарширования овощей и др. Перед употреблением сушеные грибы нужно несколько раз промыть теплой водой, затем залить холодной водой и варить, накрыв крышкой. После того как грибы станут достаточно мягкими, мелко нашинковать или нарубить их и варить до готовности в той же воде.