Фруктовые квасы можно приготовить как из свежих фруктов, так и из сушеных и консервированных, узвар готовится из сушеных фруктов. Вкусные напитки могут быть получены на основе свежих и консервированных фруктовых соков, хлебного кваса и пряностей, меда, пряных и лекарственных трав, таких, как незаслуженно забытый сбитень, мятный квас и пряные меды.
Фруктовые квасы. В период заготовок сырья для них более чем достаточно: мятые и недозрелые ягоды, падалица, червивые яблоки и груши, дичка...
Яблоки, груши, дичку надо вымыть, удалить пораженные места, порезать на кусочки и залить теплой водой. В ней предварительно надо развести небольшое количество сахара и дрожжей. Полученную смесь выдержать в течение суток в теплом месте, затем процедить через марлю или тканевый мешочек и поставить в холодное место - через пару дней квас готов к употреблению. Расход на пятилитровый баллон составляет: резаные плоды - 1 килограмм, теплая вода - 4 литра, сахар - 300 - 400 граммов, дрожжи - 10 граммов.
Еще один способ. Ягоды очистить от плодоножек, чашелистиков, вымыть, размять и залить слабым сахарным раствором без дрожжей. Пропорции - как и в предыдущем рецепте. Баллон (эмалированная кастрюля) обвязать марлей и выдержать в течение суток при температуре плюс 18-28 градусов. После этого полуфабрикат кваса процедить и разлить в бутылки. Лучше всего использовать тару и пробки из-под шампанского. Бутылку наливают не до конца, чтобы до верха горлышка осталось место 5-7 сантиметров, добавить 4-6 изюмин. После чего бутылку укупорить, пробку обвязать шпагатом или проволокой и выдержать квас в холодном месте в течение 1-2 недель.
Ягодный квас может быть приготовлен и из консервированных ягод. Содержимое банки выложить в эмалированную кастрюлю, размять и залить кипяченым и охлажденным до 50-60 градусов (держать нельзя, но при прикосновении не обжигаешься) слабым сахарным раствором (50-100 граммов на литр воды, в зависимости от кислотности и сладости консервированных ягод). Расход - на литровую банку консервированных ягод - 4 литра сахарного раствора. Далее технология обработки - как и в предыдущем случае .
Квас из сухофруктов наиболее прост в изготовлении и заготовке сырья. Сухие груши или яблоки или их смесь залить кипятком, укрыть и выдержать сутки. Процесс этот можно повторить еще раз. Наиболее ароматен квас из диких яблок и груш.
Узвар - старинный украинский напиток из сухофруктов с добавлением меда. Употребляется в охлажденном виде. На 5 литров узвара нужно: груши и чернослива по 200 граммов, яблок, вишни (желательно без косточек), изюма - по 100 граммов, стакан меда, воды - 5 литров. Сухофрукты варятся до готовности (яблоки и груши отдельно и дольше). Затем все смешать, добавить мед, довести до кипения и охладить.
Приведем еще ряд рецептов квасов.
Черносмородиновый: ягоды - 1 килограмм, сахар - 200 граммов, дрожжи -- 10 граммов, воды - 3 литра. Смородину вымыть, протереть через сито, в воде растворить сахар и дрожжи и смешать с соком. Через сутки поставить на холод - на следующий день квас готов.
Малиновый: на 5 литров напитка - 1 килограмм свежих ягод малины, 200 граммов сахарного песка, 4 литра воды, 25 граммов дрожжей, лимонную кислоту - по вкусу. Малину растереть с сахарным песком, залить водой и довести до кипения. В остывший отвар добавить разведенные в теплой воде дрожжи и лимонную кислоту, процедить и поставить в холодное место на 1-2 дня.
Розовый: 3/4 емкости заполнить мытыми ягодами красной и белой смородины, 1/4 цветками красной розы или махрового шиповника (можно использовать опадающие лепестки) и залить холодной кипяченой водой. Квас поставить в холодное место. Через несколько дней, когда напиток приобретет вкус смородины и аромат розы, его можно употреблять.