Необычное в привычном
«Торговый ряд» страница Михаила Кулинина
У слова «хлеб» древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, которые назывались «клебанос». Отсюда произошло готское слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб» или эстонское «лейб».
Искусство приготовлять кислое тесто и выпекать из него хлеб из Египта перешло к древним евреям и финикинянам, а от них к грекам и римлянам. Греки выпекали в основном пресный хлеб. Знаменитый древнегреческий историк Геродот с удивлением писал о египтянах: «Все люди боятся, чтобы пища не загнила, а египтяне замешивают тесто так, чтобы оно подвергалось гниению». Под гниением Геродот подразумевал брожение теста. От греков искусство хлебопечения перешло к римлянам. Во II веке до нашей эры в Риме и в других городах уже были специальные пекарни, в которых выпекали хлеб на дрожжах. Одна такая пекарня была обнаружена при раскопках древнего города Помпеи, погибшего при извержении Везувия. Далее хлеб стал передвигаться и на север.
На протяжении многих веков техника хлебопечения почти не менялась. «Свет солнца не мог пробиться к нам сквозь стекла, покрытые мучной пылью Изо дня в день в мучной пыли, в грязи, натасканной нашими ногами со двора, в густой, пахучей духоте мы рассучивали тесто» так описал Горький в рассказе «Двадцать шесть и одна» условия, в которых работали пекари в России. Проще говоря, «не рассучишь не поешь»
Сколько стоит пекарь до этого бедно одетым старикам, постоянно пасущимся в «хлебном аппендиксе» у Центрального рынка, нет никакого дела. Сколько стоит хлеб вот вопрос буквально жизненный. Во дворике-закутке перед огромным рыночным павильоном со стороны улицы Гоголя, ближе к Мичурина, выстроился ряд хлебных киосков. Хлебец «8 злаков» (200 г) стоил год назад, к примеру, 10,5 рубля, а сегодня 12,8. В ближайшем к улице киоске от фирмы «Восход» продается не только «восходовский» товар, но и продукция Бердского и Инского хлебокомбинатов и фирмы «Новосибхлеб». Ассортимент завидный. «Докторский» (200 г) 5 руб., «Отрубной» (500 г) 10,5, «Живое зернышко» (600 г) 12,6, тостовый «Гурман» (350 г) 12, «Золотистый» (500 г) 10, формовой на молочной сыворотке (600 г) 10,8, «Русскосельский» (700 г) 9, «Пшеничный» (700 г) 10, плетенка с маком (300 г) 8,4, итальянский «Чабатта» (290 г) 11, плетенка отрубная (200 г) 5, батоны: «Южный» (200 г) 5,5, «Сибирский» (200 г) 6, «С изюмом» (400 г) 10,5, «Якушевский» (400 г) 11, «Простой» (200 г) 4,3, «Нарезной» (400 г) 12; лаваш (100 г) 4,5, «10 злаков» (250 г) 13, «Подсолнечник» (400 г) 11,5, «Зернышко» (300 г) 7, ржаной «Сельский» (400 г) 7, «Бородинский» есть аж от трех производителей, цены одинаковые 400 г 8 рублей, «Мариинский» (400 г) 7,8, «Заварной» (450 г) 7,8, «Изюминка» (500 г) 9,7, «Деревенский» (410 г) 12,3, «Новоукраинский» (730 г) 12, «Украинский» (360 г) 6, «Рижский» (500 г) 11 Особенно меня злит, когда хлеб весит 290, или 730, или 410 граммов, так, чтобы цену килограмма старому человеку без калькулятора не сосчитать, махнуть рукой, купить и уже дома понять, что прогадал
С хлебом связано множество древних суеверий. На всех стадиях его изготовления следует соблюдать определенный ритуал. Считается, например, что если тесто для хлеба замешивает женщина, у которой «критические дни», то тесто не взойдет, поскольку в это время она «нечиста» и даже в церковь ходить ей не рекомендуется. А слышали вы о магических свойствах хлеба? Во Франции считают: если «угостить» ребенка слегка заплесневелой корочкой, то он будет находить на улице деньги. И еще когда у ребенка режется первый зуб, следует посолить хлеб и отдать его первому же нищему. Зачем? Чтобы зубки у малыша всегда были ровными и здоровыми. Всю жизнь! Можно еще отвести наговор если рано утром дать первому встречному кусок хлеба, завернутый в белую холщовую тряпку
Особыми свойствами обладает хлеб, замешенный накануне или в день Рождества. Во-первых, он не плесневеет в течение десяти лет, предохраняет дом от пожара, молнии, наводнений и других несчастий. Во-вторых, этот хлеб лекарство от головной боли, дизентерии, расстройства желудка, укуса бешеной собаки и пр. Надо его лишь размочить в воде и дать больному. Если хлеб был освящен на Пасху, он обладает такими же, если не более сильными, качествами. Существует примета, что если такой хлеб бросить в огонь, то можно потушить пожар. Кстати, не случайны аналогии библейские тела Христова и хлеба, хотя и в языческих культурах хлеб имел не менее священный характер. На уровне быта эти отношения проявляются в том, что хлеб ни в коем случае нельзя выбрасывать. Примета эта существует практически у всех народов мира, а для христианина вообще нет более тяжкого греха. Конечно, нарушение десяти заповедей страшнее, но следом обязательно хлеб.
Хлебная шарлотка
400 г пшеничного хлеба, 250 г творога, 3 средних яблока (лучше антоновки), 23 стакана молока, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. сахарного песка, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. маргарина, панировочные сухари.
Ломтики черствого хлеба смочить в горячем молоке. Творог перемешать с небольшим количеством молока, растереть, добавить половину сахара, яйца. Яблоки натереть на крупной терке и смешать с остатком сахара. Форму для шарлотки смазать маргарином, посыпать панировочными сухарями, положить ломтики хлеба, на них слой яблок и опять слой хлеба, творога, яблок и т.д. до заполнения высокой формы. Сверху положить ломтики хлеба, на них кусочки сливочного масла, посыпать сахарным песком, сбрызнуть небольшим количеством молока и запечь в духовке на слабом огне до образования румяной корочки.