«Торговый ряд» страница Михаила Кулинина
Что почем
И снова рыба ищет, где глубже, а человек, где рыба. Хоть город наш стоит на великой Оби, да и озер вокруг немало, а рыбных рынков, где в любое время года можно купить свежепойманное, трепещущее серебристое чудо, и не одной породы, а хотя бы десятка, и в помине нет. Вот вам и изобилие. А в других странах, в прибрежных районах люди зачастую не станут есть рыбу вчерашнего улова. Мы же, что делать, пробавляемся все больше замороженным продуктом.
В 1952 г. знаменитый французский врач и путешественник Ален Бомбар поставил на себе отчаянный эксперимент: не взяв никаких припасов, он на маленькой резиновой лодке за 65 дней пересек Атлантический океан. Бомбару хотелось доказать, что потерпевшие кораблекрушение люди могут очень долго прожить без запасов воды и пищи. Но откуда тогда взять пресную воду? Из рыбы! Она ведь на 5080% состоит из воды, причем пресной. Затем человеку нужен полноценный белок, содержащий все нужные аминокислоты. Его Бомбар также получал из рыб: макрели, сельди, сардин, тунца.
Еще в рыбе масса необходимых человеку жиров, а сам рыбий жир содержит витамины В и Д, спасающие малышей от рахита Мы чаще предпочитаем пресноводную рыбу морской, но морская полезней; по набору полезных веществ она не уступает мясу, но вдвое превосходит его по легкости и быстроте усвоения. Морскую рыбу спецы рекомендуют отваривать, поскольку мясо у нее, как правило, постное и при жарке становится вовсе сухим. Но делать это надо по особым правилам. «Перед тепловой обработкой у морской рыбы нужно удалить голову, брюшную полость с внутренностями, осевую кость, кожу, все плавники. Это означает на практике удаление до 4050% массы сырья. А поскольку такое правило не было закреплено в русской рыбной кухне, то и морскую рыбу долгое время приготовляли со всеми несъедобными частями, чем портили блюдо в целом«. Я цитировал знаменитого В. В. Похлебкина.
А вот о варке. «Во-первых, отваривать надо в открытой эмалированной посуде. Во-вторых, желательно правильно подобрать рыбу, сочетая жирные и постные сорта, например, морской окунь и палтус. Возьмите по полкило каждой рыбы и отварите не более чем в 1,5 л воды. Для этого вскипятите воду добавьте ложку соли, мелко нарезанную луковицу и морковку, пяток горошин черного перца, три лавровых листика, укроп и петрушку. Пусть покипит 5 минут, затем опустите куски тщательно очищенной и вымытой рыбы, толщиной не более 3 см. Рыба должна вариться только 7 (!) минут, не более, иначе она станет жесткой и невкусной».
А теперь посмотрим, чем порадует нас один из самых щедрых на рыбу (увы, тоже мороженую) и скромных по цене рынков Писаревский. Расположенный по обеим сторонам улицы Писарева перед ее пересечением с улицей Семьи Шамшиных, он состоит из множества ларьков и лотков. Так называемых частников здесь нет, это не базар в том смысле, что торговаться, «базарить», пытаться снизить цену бессмысленно. Единственный общественный транспорт 13-й троллейбус всякий раз на этой остановке выбрасывает из себя порядочную толпу бедновато одетых пожилых людей с пустыми сумками, и толпа эта тут же растекается по рынку, а в троллейбус тяжело всасывается подобная же толпа, но с сумками полными. На сегодня «рыбные» цены, в рублях за килограмм, следующие. Филе: горбуши 125, форели 250265, минтая 95, хека 105, морского окуня 105, судака 155, палтуса 105, кижуча 135, кальмара 72, сайды 120, талисмана 110. Тушки кальмаров 82, осетр 260, брюшки семги 165, горбуша 85, кета 90, кефаль 66, икра судака свежемороженая 80, молоки лососевые 65, осьминоги 150, каракатицы 160, чавыча 115, кижуч 100, мойва 33, судак 75, щука 60, фарш судака и лосося по 50, карась 20, терпуг 50, зубатка 60, сельдь 3550, навага 43, камбала мелкая 37, тушка хека 75, корюшка 96, голец 90, лемонема 53, ленок 32, обрезь рыбная 12, мидии очищенные 164, камбала с икрой 55, сазан 45.
Немного о палтусе и зубатке, с которыми я долго не мог разобраться по понятиям. Помню палтуса советских времен жареного, в буфете заводской столовой (!), давным-давно, сочного, нежно-жирного, золотистого, источавшего дивный аромат и стоившего сущие копейки. А копченый палтус, если удавалось раз в несколько лет «напасть» на него в кафетерии ресторана «Океан» и, выстояв несколько часов в очереди, отовариться по полной, потом не одну неделю скрашивал жизнь, таял во рту и позволял гордиться перед друзьями. Еще одна примета тех лет: в подобной очереди ты из ближайшего автомата звонил всем родственникам, они брали детей и приходили стоять с тобой вместе, поскольку в одни руки давали не больше одного веса, чаще всего таким мерилом был килограмм
Нынче же палтусов, грубо говоря, два (хотя на самом деле разновидностей этой рыбы больше) дешевый и дорогой. Первый красивый, но на сковородке одна вода, еще как-то худо-бедно можно жарить его во фритюре в кляре. Второй действительно вкусный, но стоит под две сотни за кило. Недобросовестные торговцы часто выдают дешевый товар за дорогой. В Калининграде, например, как описывают тамошние СМИ, вместо деликатесной рыбы (к ним относятся так называемые полосатые и пятнистые зубатки) покупателям в магазинах втюхивают обитающую в северных морях зубатку синюю, которая имеет всего около 1 процента жира и на 93 процента состоит из воды.
Но дело не ограничивается зубаткой. Недавно ученые АтлантНИРО провели экспертизу еще одного деликатесного вида рыбы черного палтуса. И пр ишли к выводу, что подавляющее большинство продающегося в наших магазинах палтуса вовсе не палтус, а глубоководная рыбешка гладкоголов. Гладкоголов рыба глубоководная, и, как всякий обитатель больших глубин, более чем на 80 процентов состоит из влаги. К тому же по жирности с вкусным палтусом не идет ни в какое сравнение. Те, кто выдает гладкоголова за палтуса, делают очень просто: отрубают хвост, плавники и голову. В этом виде отличить настоящую рыбу от подделки практически невозможно.
А у настоящего палтуса печеночный жир содержит в 200 раз больше витамина А, чем тресковый жир. Палтус одна из самых крупных камбал. Предельный возраст палтуса в Баренцевом море 2122 года, у берегов Норвегии 30 лет, в тихоокеанских водах 24 года (вероятно, больше). Достигает длины 2,3 м и даже (редко) до 4,7 м и веса 240 337 кг.
Жареный палтус
600 г филе или 11,25 кг палтуса (целиком или нарезанного на порционные куски, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, соль, 2 ст. л. муки, 1 стакан (примерно 120 г) молотых сухарей для жарения: сливочное масло, маргарин, жир или растительное масло
Лучше всего для жарения класть филе на горячую сковороду в мороженом виде. Тогда оно будет более сочным и вкусным. Мелкие палтусы следует подготавливать как обычную камбалу, их жарят целиком.
Яйцо взбить, добавить молоко или воду, посолить. Особенно красивая панировочная корочка получается в том случае, если куски филе, целую мелкую рыбу или куски палтуса сначала обвалять в муке, затем смочить подсоленной смесью из яйца и молока, и, наконец, обвалять а молотых сухарях. Когда жир на сковороде прогреется и зашипит, положить куски филе, целую рыбу или куски рыбы и обжаривать на среднем жару сначала с одной, а затем с другой стороны до образования приятной румяной корочки. Рыба лучше пропекается и подрумянивается, если ее жарить на чугунной сковороде. Целые филе или крупные куски нарезанной рыбы накрыть крышкой и тушить еще несколько минут на плите или в жарочном шкафу. Красиво уложенную на блюдо рыбу, куски филе или целое филе можно украсить ломтиками лимона или свежего помидора, а сверху положить еще кружочки масла, смешанного с зеленью. Рыбу можно украсить и одними листиками петрушки. Холодные куски филе жареного палтуса можно залить уксусным маринадом и подавать на завтрак и ужин, а также к праздничному столу.