Базарный довесок
В сегодняшнем обозрении «Какой базар?!» упоминается так много морской рыбы, доступной горожанам и по местонахождению, и по цене, что мы решили рассказать немного о правилах кулинарного обхождения с ней.
Любую морскую рыбу подготавливают к кулинарной обработке по формуле «три П» - почистить, подкислить, посолить. Любая хозяйка должна помнить это триединое правило. Рыбу, замороженную целой тушкой, нужно оттаивать в слегка подсоленной воде, не размораживая полностью. При обработке в полузамороженном состоянии лучше сохраняется сочность мяса и его вкусовые качества. Вовсе не нуждается в оттаивании рыбное филе: его можно варить и жарить, разделав брусок на ломтики толщиной в палец. Чтобы легче снять чешую, поместите рыбу в глубокую посуду и залейте кипятком, через минуту скиньте и сразу же обдайте холодной водой из-под крана, а затем начинайте чистить рыбу в посуде, наполненной водой; рыбу и руки держите под водой, чтобы чешуя не разлеталась. Те части рыбы, на которые попала желчь, нужно хорошенько натереть солью и промыть холодной водой - горечь пропадет. Чтобы подкислить рыбу, сбрызните ее уксусом или лимонным соком, положите в закрытую посуду и поставьте в холодное место. Мясо рыбы станет твердым и белым, запах приятным. Солят рыбу непосредственно перед приготовлением и очень осторожно, чтобы избежать выделения сока.
Что можно приготовить из морской рыбы? Сардинеллу жарят, тушат и запекают; путассу варят, жарят, используют для салатов; скумбрию варят, припускают и жарят; макрурус используют для приготовления супов, различных рубленых изделий, заливных блюд, а также жарят и тушат; окунь морской используется для приготовления ухи, солянок, рассольников, его также припускают, жарят, готовят под маринадом; палтуса жарят, тушат, готовят под маринадом; мерлугу жарят, тушат и отваривают, из нее готовят также холодные блюда; карась морской используют для приготовления первых блюд, а также его жарят и тушат; камбалу жарят и запекают, готовят под маринадом; ледяную рыбу варят, припускают и жарят; треску варят, жарят, используют для приготовления рубленых изделий.
Приготовил Михаил КУЛИНИН