Рак для русского человека - понятие неоднозначное. В этих трех буквах заключено такое триединство: от ужасного - через смешное - до великого гастрономического понятия. Болезнь, поза, деликатес. Ну, с первой, дай Бог, нам никогда не встречаться. Вторую, напротив, не забывать, разнообразя практические занятия, а третьим - лакомиться хотя бы изредка.
У раков, с нашей точки зрения, есть одно решающее преимущество перед всякими омарами, лангустами, креветками и даже огромными камчатскими крабами. Вот оно: раков мы можем отведать свежайших, прямо с плиты, из кастрюли, где они (о, ужас!) варились живыми. Прочие же гады достаются нам морожеными (с не всегда справедливой приставкой «свеже») либо консервированными, а это разница во вкусе примерно такая же, как между кровавым стейком и банкой тушенки!
Где купить дешевых раков? Лично я знаю только один путь, хотя, безусловно, есть и другие. На Центральном рынке у ворот во двор со стороны улицы Гоголя сидит некая девушка Таня, раковая красотка, простите за каламбур. Со своими раками, как живыми, так и уже вареными, сидит она не каждый день. Все зависит от улова и от сезона: то раки, меняя панцири, берут отпуск на две-три недели, то просто настает зима, то случается еще какая-либо заминка помельче. Всем желающим Таня дает номер своего мобильника, так что, прежде чем строить планы раковых посиделок, можно зря не гонять на базар, а удостовериться, будет ли товар в нужное время на месте. Ну и если номера у вас нет, а на месте продавщицу вы не застали, окрестные торговцы рыбой всегда снабдят вас информацией и о Тане, и о раках.
Теперь о ценах. Самые мелкие (но вполне приличные) раки - по пятерке. Есть также за 10, 15 и 20 - последние прямо-таки наполеоновские гренадеры, хотя все равно не вчетверо больше первых. За опт (а вы же не станете покупать одного-двух раков) - существенная скидка. Так, например, на 100 рублей вам отсчитают 25 вареных «пятерочников» или 30 живых. Десятирублевые оптом идут по восемь. Пятнадцатирублевые - по двенадцать и т. д. Я раков прежде не варил никогда, поэтому начал с условно мелких: за сотню мне отсчитали тридцать одну особь, каждая из которых, будучи перекладываема в пакет, вяло протестовала, суча многочисленными лапками. Лишний рак шел «на поход»: мол, если сбились при учете, все равно в накладе не будешь. Я сунул пакет в пустое отделение сумки и тщательно застегнул молнию, поскольку, не скрою, маленько эту несчастную животину боялся, и отбыл домой. Там я из профессионального любопытства взвесил пакет: 1,2 килограмма. Сорок граммов на рака. Вроде и немало, но ведь съедобная часть мизерна. Далее я засунул шевелящийся пакет в большую кастрюлю с тяжелой крышкой, поставил в холодильник и стал готовиться к неминуемой казни, хотя на то, чтобы надеть красную рубаху, моего цинизма не хватило.
Должен сказать, что накануне я к варке раков основательно подготовился теоретически, проштудировав десяток кулинарных книг и пару часов просидев в Интернете. Перед этим один из моих близких друзей, старый анималист-гуманист, стонал, узнав о моей затее (хотя раков собирался лопать вместе со мной). Он уговаривал меня сначала безболезненно усыпить их в морозильнике и варить уже неживых. Склонился к этому и я, не представляя, как буду мыть щеткой под краном отчаянно защищающихся раков. Не тут-то было! Интернет недвусмысленно сообщил, что раками, которые подровняли боты перед варкой, запросто можно отравиться. Кстати, если вы покупаете вареных раков, о доброкачественности их говорит состояние хвоста, пресловутой «раковой шейки». У раков, сваренных живьем, хвост свернут, скручен в спираль, а у тех, кого готовили дохлыми, отпрямлен.
Существует еще одно правило, я не раз читал о нем раньше. Ракообразных и моллюсков, якобы, не едят в те месяцы, в названии которых нет буквы «р». То есть, в самый наш сезон - с мая по август - не моги! Но Интернет развенчал эту мульку, объяснив, что в наших широтах сезонность иная, чай не Европа какая с ее мягким климатом и зеленью с февраля по ноябрь.
Далее следует еще один момент, которого я сильно боялся. Многие источники (хотя далеко не все) говорят, что перед варкой у раков следует, «легко подцепив с помощью ножа и почистив среднюю чешуйку хвоста, вытащить пищепроводную кишку». Легко сказать! Может, и есть кулинары-виртуозы, но я не из их числа: первый раковый блин мог получиться комом. Спасибо продавщице Тане, отсоветовавшей мне это дело. Как она объяснила, на вкус конечного продукта такая варварская хирургия не влияет, напротив, живые раки внутри полужидкие, как яйцо, и при данной операции у них вытекает много драгоценного белка. Ну, и ладушки - не очень-то и хотели.
Рецептов приготовления раков множество, но большинство из них похожи. Самый «дикий» связан с великим именем Андрея Макаревича. Раз у него в гостях певица Алена Апина варила раков в следующем «бульоне»: бутылка водки, бутылка красного вина, литр кефира и литр молока. В эту манящую смесь с массой трав и специй закидывают раков, и получается якобы немыслимой вкусности изумительный супчик. Точного рецепта не дам, тем более что на двух сайтах он сильно разнится, но пишут, что Макаревич пришел в буйный восторг, рецепт записал на бумажку и унес с собой - в сияющие кулинарные выси.
Еще гурманы рекомендуют выдерживать живых раков дома два дня и кормить гречневой кашей, после чего вкус их на порядок улучшается. Дело хорошее, но тут есть опасность к ракам привыкнуть, полюбить, начать их отличать, дав каждому свое ласковое прозвище, после чего губить их в угоду своей ненасытной утробе будет практически невозможно.
На основе прочих рецептов я изобрел свой собственный, с эксклюзивными добавками по вдохновению. В широкую зияющую кастрюлю бухнул поллитра огуречного рассола, два литра кипятка, большой пучок укропа, пару бульонных кубиков, десяток горошин душистого перца, чайную ложку тмина, несколько лавровых листиков, горсть корешков петрушки и чайную ложку крупной соли. Когда варево закипело, приступил к мучительной акции.
В холоде, без света раки притихли, прижмурились, но стоило достать их, начали оживать. Левой рукой в старой перчатке я брал бедолагу за панцирь, переворачивал пузом вверх и быстро мыл под струей холодной воды щеткой с длинной ручкой. О, как они били хвостами, поднимая последние в жизни брызги! Чистого рака я быстро кидал в кипяток головой вниз, бормоча при этом мантры. Именно попадая головой вниз, они успокаиваются мгновенно, иначе трепыхаются еще несколько бесконечно долгих секунд, багровея практически сразу. Варить мое количество раков пришлось в два приема, под крышкой по 12-15 минут каждую партию. Когда все закончилось, первых полтора десятка выложенных на блюдо (они выглядели потрясающе красиво, заглушая чувство вины) я отправил обратно в кастрюлю. По правилам раки должны содержаться в бульоне (лучше сутки, в холодильнике, чтобы на совесть пропитались отваром), а вынимать их следует лишь перед подачей на стол...
Друзья высоко оценили мое немудреное искусство, треская сочных раков с треском и хрустом панцирей. После посиделок пиво, как и положено, осталось, ибо, по замечанию опытных едоков, «вы все сделали как надо: вы ели раков с пивом. А не наоборот. Что было бы и неправильно в принципе, и совсем неблагозвучно».
Вот такая история. Напоследок, для плюрализма, предлагаю вам, милые читатели, еще один понравившийся мне рецепт из Интернета, автор которого подписался псевдонимом Guslik.
Раки с шампанским
«Перед тем, как варить раков, их надо напоить. В емкость, где они сидят, вливается любое сухое, а еще лучше крепленое, а еще лучше портвейн. Из расчета 200 г жидкости на один килограмм членистоногих. Накрывается крышкой (дабы не выдыхалось) и ставится на один-два часа в прохладное место. В это время готовится бульончик. Размер кастрюльки должен превышать объем раков в полтора-два раза. Кастрюлька наполняется наполовину, доводится до состояния белого ключа, в воду кладется вишневый, смородиновый, лавровый лист плюс соль крупного помола и много укропа, желательно переросшего, в стеблях. Как только членистоногие достигнут кондиции, вынимаем их из заточения и кладем в горячий бульончик, огонек предварительно поднимаем до максимума и добавляем два-три антоновских яблока (отбивает запах тины). Как только появился белый ключ - снижаем интенсивность огня, доливаем остатки из мест содержания членистоногих, накрываем крышкой и ждем 10-15 минут. Сливаем бульончик, выкладываем раков на блюдо, украшаем укрушечкой-петропчиком, достаем охлажденное до шести градусов по Цельсию шампанское и...»
Приготовил Михаил КУЛИНИН