Но многие копченые на вид продукты никогда не коптились! Недобросовестные производители частенько нас просто дурят, заменяя натуральное копчение химикатами, чаще всего так называемым жидким дымом, который и придает продукту вкус и цвет копчености.
Как отличить псевдокопченое мясо от натурального, рассказал директор НП «Сибирский федеральный центр оздоровительного питания», врач-диетолог, специалист по санитарно-эпидемиологической экспертизе кандидат медицинских наук Яков НОВОСЁЛОВ.
Осторожно, имитация! — Копчение настоящим дымом — процесс довольно длительный и трудоемкий, и это мешает организации поточности в мясном производстве. Настоящее холодное копчение продолжается до пяти суток при температуре дыма не выше 40 °C, а горячее копчение — до пяти часов при температуре дыма 90–100 °C — все это невыгодно производителям, — объясняет Яков Борисович. — Чтобы удешевить и облегчить процесс копчения, был создан специальный препарат — так называемый жидкий дым, который придает продуктам вкус и запах копченостей без выдерживания в настоящем дыму.
В обычном дыме содержится множество природных консервантов, позволяющих сохранить продукт длительное время без использования дополнительных химических примесей. Жидкости для копчения не консервируют продукт, а лишь окрашивают и ароматизируют его. По словам эксперта, компоненты таких пищевых добавок далеко не всегда ограничиваются очищенными смолами натурального дыма — зачастую это химический состав, не имеющий к дыму никакого отношения, содержащий канцерогены, которые переходят при обработке в продукт. А чтобы он не испортился, его начиняют еще и консервантами. Продукты, «закопченные» с помощью заменителей натурального дыма, при систематическом употреблении приводят к возникновению гастритов, язвенной болезни желудка и других желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому стоит внимательно подходить к покупке деликатесов.
— Основное отличие мяса, обработанного жидким дымом, в том, что специфический вкус и аромат копченостей сохраняются только на поверхности цельного куска, и уже на глубине 4–5 см мясо его теряет, — подчеркивает Яков Новосёлов. — Кроме того, поверхность деликатеса приобретает специфический темно-желтый оттенок. Натуральное же копченое мясо и сало, а также куры всегда будут иметь коричнево-золотистый цвет. Наличие на куске закопченной веревочки говорит о том, что его коптили нормальным способом, а вот желтизна прожилок продукта — это признак того, что его не коптили, а обработали жидким дымом.
Только один консервант На срезе качественного копченого мяса не должно быть трещин и пустот, а жировая ткань должна быть чисто-белой, без каких-либо кровяных потеков. Нахождение желе в жировых тканях мясного продукта допустимо только в небольших количествах. Если желеобразного вещества много, значит, в продукте излишек воды. В качественном мясе рассол в процессе копчения практически полностью испаряется.
Если под вакуумной пленкой видны следы жидкости, это признак некачественного производства. Также следует отказаться от покупки, если при надавливании из продукта появляется слизкий сок — это говорит о его порче.
При покупке копченых мясопродуктов эксперт советует не только осматривать их, но и нюхать. Если чувствуется сильный запах копчения, значит, мясо обработали жидким дымом. Приготовленное качественным способом мясо обладает легким ароматом дымка.
— Внимательно читайте этикетку. В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком Е), скорее всего, перед вами продукт, обработанный коптильной жидкостью, — объясняет эксперт. — Обратите внимание и на список консервантов. Единственным разрешенным консервантом для копченого мяса является нитрит натрия, который добавляют в качестве стабилизатора вкуса, чтобы копчености не теряли аромат при термической обработке.
Качество копченостей можно определить в домашних условиях. Для этого отрежьте кусочек продукта и положите на бумажную салфетку на пять минут. Если на ней останется водяной след, это явный признак насыщенного шприцевания водой. От качественного продукта остается совсем небольшой и слегка видимый след.
ЦИФРЫ Мясные деликатесы в вакуумной упаковке остаются свежими до 45 дней, а при вскрытии упаковки — около 4 дней. В России копчение с торговой целью впервые стали применять новгородцы в 13–14 вв. Впервые в 1814 году русский ученый В. Н. Каразин разработал способ получения жидкости, содержащей коптильные вещества.