В чем соль?

Пищевая соль состоит из 39% натрия и 61% хлора. Учитывая то, что организм с пищей получает натрий, хлор, которые содержатся в хлебе, масле, яйце, мясе и других продуктах, здоровый человек должен употреблять соли не более 12 — 15 г в сутки. Очевидно, питание можно сбалансировать и не употреблять соль вовсе, но большинство людей по привычке солит пищу, желая улучшить вкус приготавливаемой еды.

Поваренная соль получила свое название от способа ее выработки (уваривание соляных растворов). Пищевая соль, добываемая различными способами и в различных местах, одинаково «соленая», но имеет некоторые отличия вкусового характера из-за примесей. Так, испанская соль отличается от германской и российской.

Вкусовые качества соли крупной и мелкой также различны. Вкус первой более приятный и употребление ее предпочтительнее. Рафинированная и йодированная соль, поступающая в торговую сеть, во многих случаях не улучшает, а ухудшает вкус блюда, консервированных продуктов. Лишь опытная хозяйка умеет правильно выбрать и использовать соль. Поэтому уместно отметить некоторые тонкости употребления этой специи.

Каменная соль мелкого помола, которую сейчас покупают чаще из-за внешнего вида, уступает крупной соли по содержанию йода, магния, калия, цинка, селена и ряда других макро- и микроэлементов, необходимых организму человека.

Йодированная соль высшего сорта непригодна для приготовления горячих блюд, особенно супов. Ее нельзя использовать при солении и квашении, можно испортить продукцию. Надежный, испытанный помощник в этих способах консервирования — крупная соль.

Немаловажной проблемой является дозирование соли.

Нелишне знать, что вода берет определенное количество соли (не более 3,5 г), остальное всасывается пищевыми продуктами. При жарении в масле лишняя соль не растворяется, поэтому жарить лучше в подсоленном масле. Кулинарами установлено, что качество блюд во многом зависит от того, когда солили продукты (до, после или во время приготовления).

Бульон лучше солить перед окончанием варки. Картофель — в начале, бобовые — после их размягчения. Мясо, рыбу, овощи солят перед обжариванием, панированные полуфабрикаты — до или в процессе панирования. Картофель, как исключение, солят перед концом обжаривания.

Для консервирования мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод соль берется крупная, кристаллическая (прозрачная), то есть каменная, в крайнем случае — выварочная. Нельзя использовать йодированную, пудрообразную, мелкую. Нужно следить, чтобы продукт просаливался постепенно и равномерно, а для этого его нужно закладывать ровными слоями, класть соль в промежутках между ними, стараться не доливать ни воды, ни рассола, не убирать слишком много излишнего рассола. Продукт должен быть равномерно погружен в рассол.