Поговорим всерьез. Об алкоголе

Поговорим всерьез. Об алкоголе
Как утверждал живший еще до нашей эры врач Гиппократ: «Вино — это чудесный дар человеку, способному потреблять его в болезни или здравии, сообразно здравому смыслу и своему темпераменту». Но речь в этой публикации пойдет не об издержках неумеренного потребления алкоголя или о прямой его фальсификации: меня, как потребителя умеренного, но с задатками гурмана, интересовала проблема совсем «мирная», однако насущная.



Вот приходишь ты накануне праздника или семейного торжества в магазин с целью покупки хорошего вина или коньяка и неизбежно медлишь у винных полок. Покупать одну и ту же — известную и полюбившуюся марку, конечно, солидно, но неинтересно: хочется как-то расширить ассортимент собственных пристрастий, изведать новый приятный вкус, удивить и порадовать себя и гостей…


Безусловно, некоторая гарантия изысканности напитка может заключаться в его высокой цене, но это уже роскошь, которую большинство покупателей, и я в их числе, не могут себе позволить. За советом, как выбрать «вкусное и не самое дорогое», я обратилась к специалистам ФГУ «Новосибирский центр стандартизации, метрологии и сертификации».

Моими собеседниками стали: начальник отдела технического регулирования и инженерно-технических услуг Тамара Демьяновна ГАВРИЛОВА, а также Татьяна Васильевна ЛЕМЕНТА и Светлана Юрьевна БАХМАН — ведущие инженеры отдела, эксперты-дегустаторы. Именно этот отдел ЦСМ оказывает методическую помощь и проводит исследования (испытания) партий алкогольной продукции, предназначенной для реализации на территории Новосибирской области.

— Скажите, пожалуйста, каким образом строится работа по контролю качества алкогольной продукции?

— Процедура работы с оптовыми фирмами включает в себя анализ документов, подтверждающих легальность производства и оборота, качество и безопасность по каждой партии алкогольной продукции. Для этого имеются необходимая испытательная база и эксперты.

Известно, что согласно законодательству в обороте не могут находиться продукты, которые не соответствуют требованиям стандартов, имеют признаки недоброкачественности, не имеют удостоверения качества и безопасности. Обращение к услугам высококвалифицированных экспертов свидетельствует о понимании оптовиками того обстоятельства, что некачественный продукт наносит ущерб интересам торговли, причиняет моральный и материальный вред потребителю, приобретающему товар не того качества, за который он платит деньги. Кроме того, опасные продукты создают угрозу или реально причиняют вред здоровью потребителя.

В настоящее время при оценке алкогольной продукции все большее значение уделяется органолептическому анализу. То есть оценке продукции с помощью органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса.

— Светлана Юрьевна, расскажите об этом подробнее.

— При идеальном соотношении физико-химических показателей образец может не соответствовать по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату и наименованию, заявленному на этикетке. И пропуском к потребителю служит не только сбалансированный физико-химический состав напитка, но и его органолептические характеристики, которые способен уловить только профессиональный дегустатор. Поэтому дегустатор должен обладать широким кругозором и отменной наблюдательностью. Он должен иметь художественно развитое чувство красоты и одновременно быть бесстрастным, объективным и спокойным, иметь хорошо развитую вкусовую память. Знать и держать в памяти характеристики эталонных образцов различных типов. Постоянно тренировать органы чувств.

Известны попытки ученых разработать «электронный нос» и тем самым заменить дегустаторов. Они не увенчалось успехом. Только опытный дегустатор способен оценить комбинацию вкусовых и ароматических веществ и дать оценку анализируемому образцу. Сегодня услугами экспертов-дегустаторов нашей организации пользуются в основном оптовики и магазины, дорожащие своей репутацией на рынке. Они оформляют заявку и представляют специалистам образцы для экспертизы. Если те после дегустации ставят напитку высокую оценку, то с чистой совестью выставляют продукт в торговые залы. Иногда эксперты советуют оптовикам поработать с предприятием-изготовителем в отношении улучшения качества продукции по конкретным пунктам. И это при добровольной воле обеих сторон вполне допустимо и цивилизованно.

— На самом деле органолептическая экспертиза при нынешних, тяготеющих к ускорению цикла производственных технологиях, прогрессе пищевой химии становится сегодня главным инструментом сохранения культуры благородных напитков и их культурного потребления, — подводит итог Тамара Демьяновна ГАВРИЛОВА.

— О важности этой проблемы свидетельствует и выход нового ГОСТа ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь», где на государственном уровне узаконены термины тончайшей по оттенкам дегустационной процедуры. Там есть, например, термин «приятность, вкусность», объясняемый как «совокупность признаков продукта, делающего его желаемым для потребления». Или «флейвор» — комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом, текстурой напитка. Приведены в ГОСТе и негативные понятия: к примеру, «плоский, невыразительный» — «это характеристика продукта, восприятие которого находится ниже ожидаемого органолептического уровня».

— Тамара Демьяновна, с одной стороны, усиление акцента на органолептические показатели и проведение органолептического анализа на производстве в качестве обязательной процедуры не может не радовать. Но органолептическая экспертиза алкогольной продукции, с которой работает рынок, проводится, как здесь уже говорилось, лишь самыми сознательными оптовиками и владельцами магазинов. Как так? Ведь цикл «производство— потребитель» не может быть саморегулируемым, так как оказывает на продукт влияние разного рода, в том числе и отрицательное…

— Действительно, противоречие есть. Но, я думаю, оно временное, и обязательность органолептического исследования алкогольных напитков «на выходе», так сказать, к потребителю вновь обретет достойную востребованность. Во-первых, потому, что наш российский потребитель в своих вкусовых требованиях и пристрастиях растет и, заплатив деньги, хочет получать продукт, сделанный мастерами, напиток изысканный и доставляющий удовольствие. Во-вторых, вписываясь в мировую экономику, наша страна не может не соблюдать общемировых стандартов и в этой области...

P.S. В следующих выпусках «Азбуки потребителя» наши уважаемые эксперты обещали рассказать о качествах и свойствах шампанского, виноградных вин и коньяка, а также умении выбирать эти напитки.

А пока совет от Т. В. ЛЕМЕНТА — самые первые требования к покупке вин:

— не обязательно отдавать предпочтение импорту: в России выпускаются очень достойные собственные вина;

— больше доверия винам, разлитым в классическую бутылку, безо всяких стеклянных украшений и «бантиков», то же касается этикетки;

— стоимость коньяка не может быть ниже 300 рублей за 0,5 литра.

Органолептический (или сенсорный) анализ проводится посредством дегустации, то есть исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов, на основе анализа восприятия органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса.

Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «lepticos» (склонный брать или принимать).
Поделиться:
Копировать