Фарш под микроскопом

На фоне вспыхивающих то в одном регионе, то в другом разбирательств с известным американским брендом общепита внимание общественности снова приковано к вопросу качества продуктов и блюд. Рестораторы и владельцы фастфуда чаще всего пеняют на поставщиков сырья. Это заставляет мясников и прочих запасаться сертификатами качества своей продукции.

Запаянный прозрачный пакет скреплен визой и печатью ветеринара. В упаковке — замороженный фарш от одного из новосибирских производителей. Предприниматель добровольно сдает на экспертизу свою продукцию. Говорит, лучше перестраховаться, чем однажды лишиться места на рынке.

Кабинет приема в испытательном центре Новосибирского центра стандартизации и метрологии. Здесь немноголюдно. Образцы, а также смывы в пробирках отправляются в лабораторию после оформления документов и обезличивания — все плотно обертывается белой бумагой.

Как говорят эксперты, главный бич пищевиков — микробиология. На предприятиях (а это не только мясные и молочные цеха, но и рестораны, рынки) работают люди, есть контакт с сырыми продуктами: овощами, мясом, молоком. Чем больше манипуляций с тем же куском фарша, тем выше степень его обсемененности микроорганизмами. Стерильной среды создать невозможно. Конечно, в процессе тепловой обработки большинство микробов погибает. Однако далеко не все продукты попадают в блюдо вареными или жареными. Кишечная палочка — как раз следствие неряшливого содержания рабочих поверхностей и инструментов на кухне и немытых рук.

— В идеале предприниматели должны самостоятельно контролировать свою кухню, предоставляя с определенной периодичностью пробы и смывы с оборудования в лабораторию, — сообщила Марина Пуко, инженер на приеме образцов.

Марина Владимировна говорит, что в последнее время работы испытателям прибавилось. Не потому, что все вокруг такие нечистоплотные, наоборот — большинством двигает желание быть на сто процентов уверенными в безопасности своей продукции. Для потребителя это очень хорошо.

Эксперт тепло отзывается о регулярных общественных рейдах, которые выявляют некачественные продукты в магазинах, заставляя предпринимателей внимательнее относиться к выбору поставщика и контролю над качеством.

Процесс испытаний на содержание в пробах микроорганизмов, к примеру сальмонеллы, проходит в условиях полной стерильности. Пробу готовят в специальном боксе. На полный посев требуется 50 — 70 граммов продукта. Если реакция в пробирке покажет содержание заданных микроорганизмов, микробиологи приступят к выращиванию колонии.

Фарш, который у нас на глазах поступил на экспертизу, будет в работе около пяти дней. Если все в порядке, продукция поступит на прилавок.