Большинство садоводов заготавливают ароматные травы для чая. Самый распространенный способ – сушка. С ней все достаточно просто – нужно собрать молодые сочные листочки, уложить или развешать в тени (солнце губительно для ароматных растений), не забывать ворошить и следить, чтобы заготовки не испортились.
Можно и ускорить этот процесс, если есть сушилка. Однако это не дает того же аромата и вкуса, который можно получить летом со свежим растением. Но если вы не просто сушите, а ферментируете листья – аромат наоборот усиливается!
Собираем листья
Листья нужно собирать в сухую погоду, лучше всего утром. Выбирайте здоровые, чистые, ровные по цвету, не выгоревшие на солнце, не поврежденные вредителями листочки. Лучше сразу убирать черенки.
Для ферментирования подходят все листья, плоды которых мы употребляем в пищу: вишни, малины, смородины, крыжовника, сливы, груши. Их можно собирать вплоть до осени. Сейчас хорошо ферментировать викторию, чай из нее получается очень насыщенным. Чай из молодых листочков получается более светлым и мягким, из «зрелых» листьев – более насыщенным.
Мыть листья не рекомендуется, но если такая необходимость есть, то это не приговор для чая. Необходимые ферменты содержатся внутри клетки. А бактерии есть в том числе в воздухе, поэтому помытые листья тоже ферментируются. Но вам нужно будет просушить их перед завяливанием и риск того, что процесс пойдет неидеально, несколько выше.
Завяливание листьев
Для того чтобы упростить последующую обработку и подготовить листья к ферментации, листья завяливают. Сделать это просто: в помещении укладываете листья на хлопчатобумажную ткань и ставите в тень, при попадании солнечных лучей листья будут сохнуть, а не завяливаться. В процессе их необходимо ворошить и смотреть, чтобы они не пересохли.
Если вы не можете постоянно следить за листьями, их можно уложить на плотную хлопчатобумажную ткань и свернуть в рулон – в таком рулоне листья не пересохнут, а излишек влаги они отдадут в ткань.
Время завяливания сильно зависит от температуры и влажности в помещении, но обычно укладывается в 12 часов.
Проверить готовность можно, свернув лист в области центральной прожилки, если она сгибается, а не ломается – листья готовы. Еще можно проверить готовность, сжав пригоршню листьев – если комок листьев особо не расправляется – они готовы.
Подготовка к ферментации
Для запуска процесса ферментации нам нужны ферменты, заключенные внутри клеток, и чтобы их высвободить, мембраны клеток нужно разрушить и высвободить сок.
Сделать это можно любым удобным вам способом: катать в ладонях по несколько листиков, мять, месить их, как тесто, в глубокой чашке, скручивать рулетиками. Основное условие – появление сока и, как следствие, потемнение листьев.
Процесс не самый легкий, и его можно упростить – для этого листья замораживают. Процедура упрощает последующее скручивание и сминание. Плюс листья после заморозки можно прокрутить через мясорубку и получить гранулированный чай.
Для заморозки листья складываете в пакет и убираете в морозильную камеру примерно на сутки, после выкладываете на хлопчатобумажную ткань, чтобы разморозить и немного подсушить. И уже после этого листья мнете, катаете либо, если хотите удивить близких домашним гранулированным чаем, прокручиваете на мясорубке.
Ферментация
Теперь переходим к вкусному, потому что в процессе аромат в квартире стоит умопомрачительный.
Для ферментирования скрученные, перекрученные, мятые листья укладываем в стеклянную или керамическую миску слоем в 7-10 см. При более тонком слое ферментация идет менее интенсивно и чай будет светлее. Прижимаем и, если есть необходимость, ставим сверху груз и накрываем влажной, но не мокрой тканью. Следите, чтобы ткань не пересыхала. Излишней влаги тоже быть не должно.
Ставим чай ферментироваться в теплое место. Оптимально 22-27 градусов. Если в квартире холодно, чай можно укутать пледом. Но и слишком высокая температура не нужна – чай потеряет часть вкуса и аромата.
Определенного времени нет. Ферментация может продолжаться от 3 до 24 часов и более. Все зависит от условий у вас дома. Главный критерий – аромат. В идеале нужно остановить ферментацию на его пике. Потом он будет уменьшаться и чай получится уже хуже. Поэтому, когда аромат вам покажется ну очень ярким – выждите еще полчаса – час. Если он больше не усиливается, завершайте ферментацию и переходите к сушке.
Цвет будущего чая зависит от самих листьев и от времени и интенсивности ферментации. Чем активнее и дольше ферментация – тем темнее будет чай.
Сушка
Для того чтобы ферментация остановилась, листья нужно нагреть. Для этого хорошо подходит духовка. Листья выкладываете на пергаментную бумагу и ставите в духовку.
Духовку включаем на 70-100 градусов. И, очень важно (!) оставить дверку приоткрытой. Когда от листьев пойдет пар – духовку можно выключить и оставить листья подсыхать с приоткрытой дверцей (оставляем щель около 10 см). По мере остывания нагрев можно повторять до высыхания листьев, но можно и осушить в обычных условиях.
Важно нагреть листья хотя бы однократно – это остановит ферментацию, иначе чай у вас может испортиться.
Листья не пересушивайте. Сушите их до состояния, когда они уже шуршат, но еще остаются листья, которые можно согнуть, не сломав.
Хранение
Ферментированный чай нельзя сразу убирать в банку и закрывать крышкой. Он еще будет «дозревать» в течение 1,5-2 месяцев. В это время чай нужно хранить в бумажном или тканевом пакете. Максимального вкуса он достигнет после «дозревания», и уже тогда чай можно убирать в банку и закрывать крышкой. Готовый чай может храниться до 2-х лет.
Бывает так, что сразу после приготовления чай не впечатляет – не спешите его забраковывать – он еще может дозреть и удивить вас.
Ферментированный чай можно как употреблять самостоятельно, так и смешивать с другими чаями и добавками в виде лепестков цветов, сушеных плодов ягод и специй.
Заваривается он так же, как и обычный чай из магазина, он может получиться как зеленым, так и черным – это зависит от степени ферментации. Аромат, как правило, соответствует аромату растения, которое вы ферментировали, но он становится более тягучим и глубоким, незабываемым. Обязательно попробуйте, пока материал для домашнего чая еще есть в саду. Приятного вам чаепития!
