Какой базар?! от 16.10.2008

Что почём?

Глобальное свинство творится на нашей планете с незапамятных времен. Не знаю, как относится к человеку свинья, но человек к свинье — непросто. Неоднозначно относится. Начать с того, что мы свинину самым непосредственным образом едим и в то же время сочиняем умильные сказочки про трех поросят. Да, спасаются они от злого волка, но зачем? Чтобы попасть к доброму сказочнику на рождественский стол с веточками петрушки в оскаленных зубах и черными глазками-маслинами? Чтобы превратиться в толстые палки сервелата?

Не будем ханжами, скажем просто: так уж сложилось. И пусть исправляют положение кое-где у нас порой отдельные вегетарианцы, которым, если честно, не верю ни на грош и подозреваю в тайных пороках. А мы, ласково называя любимых поросеночками, а нелюбимых свиньями, будем продолжать питаться свининой, хоть она и сильно подорожала, зараза. Сегодня на Центральном рынке цены на свинину (в рублях за килограмм) вот какие. Бочок — 130–150, язык — 150, задок — 160, рульки — 70, ножки — 50, ребрышки — 170, филе на ребрышках — 200–220, шейка — 170–200, сало — 85–130, окорок без шкуры и костей — 200–220, антрекоты — 185–200, «ленивая» мышца — 220–250, филе (карбонад) — 220–240, мясо на фарш — 120, суповые кости — 70… Это не все из того набора, что доверчиво предоставляет человеку хавронья. Еще не попались мне в этот раз на глаза на рыночных прилавках головы и хвосты, мозги, печенка и сердечки, которые тоже идут в дело ненасытного человеческого потребления.

О колбасе с участием свинины и говорить нечего. У нас сейчас изобилие колбасы, сосчитать все сорта невозможно. Мы без нее при советской власти натерпелись, гоняясь за этим суррогатом счастья еще шибче, чем за синей птицей, то бишь мороженой курицей.

Чем дороже колбаса, тем она, как правило, лучше и натуральней. Деталями же не стоит забивать голову, памятуя известную мудрость: «Народу лучше не ведать, как делаются колбаса и политика». Ну а «прямая» свинина, не искаженная измельчением, копченая и варено-копченая, стоит зачастую не дороже, чем сырая. От 200 рублей за «рульку бескостную» до 240 за пастрому из роскошного карбонада. Значительно дороже запеченная буженина — 360 рублей, и еще дороже сырокопченый свиной балык — 460, но это уже свинская элита.

Теперь дадим мясоедам минутную передышку, расскажем быстро об овощах и фруктах, а затем продолжим разговор о свинине. На сегодня по Центральному рынку картина маслом, в рублях за килограмм, выглядит так: апельсины — 25–40, грейпфруты — 20–30, мандарины — 60–70, яблоки — 25–70, груши — 50–100, виноград — 50–90, слива — 40–45 среднего размера и 70–80 крупная, персики — 60–130, арбузы — 16–20, дыни — 40–70, бананы — 20–35, гранаты — 50–200, морковь — 10–20, свежая белокочанная капуста — 8–15, цветная — 50–70, свекла — 12–20, редька черная — 20–35, болгарский перец — 25–40, баклажаны — 20–40, лук — 17–20, огурцы — 45–80, помидоры — 20–100, кабачки — 15–20, редиска — 40–60, картошка — 14 (опт.) — 18, зеленая фасоль — 50, чеснок — 50–60 рублей…

…А со свининой альянс начался с мусорной свалки. От охоты на диких кабанов, когда те приходили порыться в мусоре, накапливавшемся неподалеку от поселений человека, люди перешли со временем к выпасу полудиких свиней, которых можно было отлавливать и забивать на мясо. Самый древний рецепт приготовления свинины пришел к нам из Китая. Датируемый примерно 500 годом до н. э., временем эпохи Чжоу, он дает описание способа приготовления запеченного молочного поросенка, начиненного финиками и обмазанного смесью соломы или тростника с глиной, в углях. Похожие способы используются и в наши дни для приготовления блюд из свинины на островах Полинезии. Так как свинину можно было сохранять так же просто, как и выкармливать животное, ее дающее, домашняя свинья стала основным источником питания для европейских крестьян в средние века. В результате трудностей, возникавших в связи с кормлением свиней в зимнее время, появилась традиция забивать свиней в конце года. Традиция эта дошла до наших дней в европейской сельской местности и в США (куда свиньи впервые были завезены испанцами во время второго плавания Колумба в 1493 году).

День, назначенный для забивания свиньи, становился событием в жизни семьи, на которое приглашаются соседи; в обмен на их помощь при обработке свиной туши соседи получают кусок мяса для своего хозяйства. После того как свинья забита, вся семья и гости приступают к ее обработке. Дают стечь крови из свиной туши, затем тушу промывают и чистят; иногда палят щетину, обложив свиную тушу соломой, что придает аромат ее коже, покрывающейся румяной корочкой. После того как туша свиньи разрезана на части, к работе приступают женщины, стараясь найти применение каждому кусочку. Отборные части откладывают в сторону — их будут готовить в тот же день в свежем виде для предстоящего празднования. Большую часть оставшегося мяса помешают в сосуды для соления; однако самые жирные куски измельчают для паштетов и колбас, которые солят и коптят на открытом огне…